Pan brioche

Per realizzare questa ricetta dello pan brioche, iniziare a preparare tutti gli ingredienti dell'impasto per la brioche.

Avremo bisogno di farina tipo 45, lievito fresco per panificazione, burro ammorbidito, zucchero semolato, sale fino e uova intere che dovranno essere pesate con precisione.

Mettere il lievito fresco per panificazione nella ciotola dell'impastatrice. L'ordine di aggiunta degli ingredienti è molto importante.

Versare la farina tipo 45 sul lievito fresco. La farina servirà da scudo per proteggere il lievito dal sale e dallo zucchero che potrebbero ridurne il potere di lievitazione.

Aggiungere il sale fino...

...lo zucchero semolato...

...e le uova intere a temperatura ambiente.

Dotare l'impastatrice dell'accessorio gancio, adatto per impastare le paste.

Iniziare a impastare alla prima velocità per 2 minuti, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Quando l'impasto si è formato, aumentare la velocità dell'impastatrice (velocità 2 o 3), e impastare per 8 minuti.

Poco a poco, l'impasto formerà una palla e si staccherà dalle pareti della ciotola. In questa fase stiamo creando la rete glutinica.

Se l'impasto dovesse attaccarsi alle pareti della ciotola...

...non esitate a fermare l'impastatrice...

...e a raschiare le pareti della ciotola con una spatola, per riportare tutto l'impasto al centro.

Continuare a impastare fino a quando l'impasto si stacca nuovamente dalle pareti della ciotola e la rete glutinica è formata. La temperatura dell'impasto non deve superare i 26°C alla fine dell'impastamento. Si raccomanda l'uso di un termometro a puntamento laser.

Per verificare questa rete glutinica, prendere l'impasto tra le due mani e allungarlo delicatamente. Deve allungarsi senza rompersi...

...e si deve poter vedere la luce attraverso di esso (l'impasto è leggermente traslucido). Se l'impasto si rompe subito, significa che non è stato impastato a sufficienza e che la rete glutinica non è abbastanza formata.

Raschiando l'impasto, riportarlo al centro della ciotola...

...e aggiungere il burro ammorbidito (a temperatura ambiente) in modo che si incorpori correttamente nell'impasto.

Posizionare la ciotola sull'impastatrice...

...e impastare a velocità 2 fino a quando il burro è completamente incorporato nell'impasto.

Il burro sarà difficile da incorporare. Fermare l'impastatrice...

...e raschiare le pareti della ciotola con una spatola tipo marisa o con una spatola, in modo da riportare tutto l'impasto al centro.

Riposizionare la ciotola sull'impastatrice...

...e continuare a impastare a velocità media, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Poco a poco, il burro si incorporerà completamente nell'impasto.

Otteniamo un impasto ben liscio e lucido.

Raschiare le pareti della ciotola con la spatola.

Quindi coprire la ciotola con un foglio di pellicola.

Forare la superficie della pellicola con la punta di un coltello in tre o quattro punti. È anche possibile sostituire la pellicola con un canovaccio. Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.

Dopo 30 minuti, l'impasto non sarà molto lievitato, il che è normale dato che il tempo di riposo è stato molto breve.

Rimuovere la pellicola dalla ciotola...

...e spezzare l'impasto con la mano leggermente infarinata per evitare che si attacchi alle dita.

Quindi modellare l'impasto in una palla, come questa.

Avvolgere questa palla di impasto per brioche in un foglio di pellicola a contatto, in modo ben ermetico. Non deve esserci aria tra la pellicola e l'impasto per evitare che si secchi.

Avvolgere il tutto con un secondo foglio di pellicola nel senso opposto...

...per imprigionare bene l'impasto. E metterlo in frigorifero per almeno 1 ora. È possibile preparare questo impasto per brioche il giorno prima e lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte per modellare la brioche il giorno successivo.

Dopo questo tempo di riposo, estrarre l'impasto dal frigorifero. Possiamo constatare che è leggermente lievitato nonostante sia stato messo in frigorifero, il lievito ha comunque fermentato (questa crescita è stata limitata dalla pellicola).

Rimuovere la pellicola. L'impasto per brioche deve essere appena uscito dal frigorifero, in modo che sia ben freddo, per poterlo modellare facilmente.

Qui utilizzo una vaschetta in legno per modellare la brioche Nanterre. In assenza di uno stampo in legno, è possibile utilizzare uno stampo da plumcake che dovrà essere unto.

Dividere l'impasto in piccole palline di 50 g, che dovranno essere pesate con una bilancia elettronica per ottenere palline regolari.

Appiattire la prima pallina di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e riportare i bordi al centro...

...pressando al centro per far aderire bene l'impasto.

Girare la pallina di impasto sul piano di lavoro...

...e modellarla nel palmo della mano facendola girare sul piano di lavoro.

Se si gira la pallina di impasto, si può vedere il punto in cui tutti i bordi dell'impasto si sono riuniti e saldati. Questo punto si chiama chiave. Questa parte deve sempre rimanere sotto.

Fare lo stesso con le sette palline di impasto per brioche che abbiamo realizzato al passaggio 40.

Disporre le palline di impasto sul fondo della vaschetta di legno dotata di carta da forno appositamente adattata a questo stampo. Come possiamo vedere, le palline non si toccano, sono distanziate di qualche millimetro.

Ecco il risultato ottenuto. A questo punto della ricetta, non resta che far lievitare l'impasto in una camera di lievitazione a 28°C (o in una camera di fermentazione, un forno preriscaldato o vicino a un radiatore), per 2 ore, prima di procedere alla cottura. È possibile dorare l'impasto con una doratura fatta con un uovo intero sbattuto e un pizzico di sale. La doratura può essere fatta anche dopo la lievitazione.

Dopo 2 ore, otteniamo questo risultato.

Dorare la superficie dell'impasto per brioche con un pennello da pasticceria, senza esagerare (non ci devono essere pozzanghere di uovo che coagulerebbero durante la cottura). È possibile spolverare con zucchero in granella calibro 10 sulla brioche (questo è facoltativo).

Infornare il tutto in un forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per 25-30 minuti. Questo tempo di cottura può variare da forno a forno.

Al termine della cottura, togliere la vaschetta di legno dal forno.

La nostra brioche è dorata su tutta la superficie. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente nel suo stampo di legno, prima di gustarla. Buon appetito!