Tronchetto di Natale 'Foresta di alberi'

Per realizzare questa ricetta del tronchetto di Natale Foresta di alberi, iniziare preparando tutti gli ingredienti per il biscotto Joconde.

Biscotto Joconde: Versare le uova intere nella ciotola del mixer.

Aggiungere la farina di mandorle...

...insieme al sale fino...

...e lo zucchero a velo.

Mescolare tutti questi ingredienti con l'accessorio frusta per 3 o 4 minuti...

...fino a ottenere un composto omogeneo e leggero.

Ecco il risultato ottenuto.

Versare gli albumi in una seconda ciotola...

...e montarli con l'accessorio frusta...

...fino a ottenere degli albumi a neve.

Ecco il risultato.

Setacciare la farina in un setaccio sopra la prima preparazione a base di uova, farina di mandorle e zucchero a velo.

Mescolare delicatamente per incorporare completamente la farina.

Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente con una spatola, senza far smontare il composto.

Infine aggiungere il burro fuso e incorporarlo delicatamente con la spatola.

Versare il composto del biscuit Joconde su un tappetino liscio in silicone con bordi, precedentemente posizionato su una teglia da forno perforata.

Distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie del tappetino con una spatola angolata.

Infornare la teglia in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per 10-12 minuti a seconda del forno.

A fine cottura, togliere il biscotto Joconde dal forno...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Biscotto al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti.

Mettere le fave di cioccolato fondente e il burro in una casseruola.

Fondere i due ingredienti a fuoco basso.

Versare la pasta di mandorle e la prima quantità di zucchero di canna nella ciotola del mixer. Se necessario, ammorbidire la pasta di mandorle nel microonde per renderla più lavorabile.

Impastare questi ingredienti con l'accessorio foglia.

Aggiungere l'uovo intero...

...insieme ai tuorli...

...e continuare a mescolare con l'accessorio frusta del mixer.

Versare gli albumi in una seconda ciotola...

...e iniziare a montarli.

Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungere la seconda quantità di zucchero di canna.

Continuare a montare gli albumi per stabilizzarli.

Si otterrà una meringa che forma un "becco d'uccello".

Aggiungere la meringa alla preparazione iniziale...

...e mescolare delicatamente con una spatola.

Setacciare il cacao in polvere nella preparazione.

Setacciare anche la farina...

...e mescolare delicatamente.

Infine aggiungere il cioccolato e il burro fusi...

...e mescolare delicatamente con la spatola...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versare il composto del biscotto al cioccolato su una teglia ricoperta da un tappetino in silicone...

...stenderlo uniformemente su tutta la superficie con una spatola angolata...

...come mostrato nella foto.

Infornare la teglia in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per 10-12 minuti, a seconda del forno.

Nel frattempo, capovolgere il biscotto Joconde raffreddato su una teglia ricoperta di carta forno...

...e rimuovere delicatamente il tappetino in silicone, staccando prima i bordi e poi sollevando il tappetino come mostrato.

Il biscotto Joconde è pronto. Metterlo da parte.

Inserto alla marmellata di mandarino: Preparare gli ingredienti.

Versare la purea (succo) di mandarino e la grande quantità di zucchero in polvere in una casseruola. Scaldare.

Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina NH e versare tutto nella purea calda, mescolando con una frusta.

Portare a ebollizione e mantenere per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Versare la marmellata di mandarino in un contenitore alimentare...

...coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta tiepida, mettere la marmellata in frigorifero.

Biscotto al cioccolato (continuazione): A fine cottura, togliere il biscuit al cioccolato dal forno.

Capovolgerlo su una teglia ricoperta di carta forno...

...e rimuovere delicatamente il tappetino in silicone. Lasciar raffreddare.

Inserto alla marmellata di mandarino (continuazione): Quando la marmellata è fredda, tirarla fuori dal frigorifero e rimuovere la pellicola.

Versare la marmellata gelificata in un contenitore...

...e mescolarla energicamente con una frusta per renderla liscia.

Mettere la marmellata di mandarino in un saccapoche (non è necessaria una bocchetta).

Spremere la marmellata nello stampo per inserto...

...e lisciare la superficie con una mini spatola angolata. Consultare la sezione "consiglio dello Chef" alla fine della ricetta per adattare lo stampo alla dimensione corretta.

Tagliare una striscia di biscotto Joconde larga 3,5-4 cm e lunga 24 cm.

Posizionare questa striscia di biscuit nello stampo, a contatto diretto con la marmellata di mandarino.

Coprire il tutto con pellicola a contatto e mettere nel congelatore.

Mousse al cioccolato al latte: Preparare tutti gli ingredienti.

Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde, procedendo a intervalli di 20-30 secondi e mescolando tra ogni sessione di riscaldamento.

Scaldare la piccola quantità di panna e il latte in una casseruola.

Versare i tuorli d'uovo e lo zucchero in un contenitore...

...e sbattere il composto con una frusta.

Quando la panna e il latte raggiungono l'ebollizione...

...versarli sul composto sbattuto, mescolando con una frusta.

Poi travasare il tutto nella casseruola per cuocere la crema e il latte.

Cuocere alla nappe questa preparazione, senza superare gli 82°C per evitare di ottenere uova strapazzate. L'uso di un termometro a sonda elettronico è consigliato in questa fase.

Filtrare la crema ottenuta con un colino fine sopra il cioccolato fuso.

Incorporare la crema nel cioccolato fuso con la spatola maryse fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Montare la grande quantità di panna intera liquida in una crema montata morbida.

Versare metà della panna montata nella preparazione al cioccolato, che non deve superare i 35°C.

Mescolare accuratamente per incorporare la panna montata.

Aggiungere il resto della panna montata morbida...

...e mescolare delicatamente con la spatola maryse...

...fino a ottenere una mousse morbida e omogenea.

Trasferire la mousse al cioccolato al latte in una saccapoche (senza bocchetta).

Posizionare lo stampo per tronchetto in silicone "Foresta di alberi" su una teglia.

Spremere la mousse al cioccolato al latte nello stampo di silicone fino a metà altezza. La consistenza morbida di questa mousse le consente di scendere bene fino al fondo dello stampo.

Tirare fuori l'inserto alla marmellata di mandarino dal congelatore e sformarlo.

Posizionare l'inserto nello stampo di silicone, affondandolo nella mousse al cioccolato al latte che risalirà ai lati (la parte con la marmellata in basso e il biscotto Joconde in alto). Mettere in congelatore.

Mousseline alla nocciola: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare l'acqua in una casseruola.

Aggiungere lo zucchero semolato e portare a ebollizione.

Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi a neve.

Quando lo zucchero raggiunge i 118°C, interrompere la cottura e attendere che smetta di schiumare. Poi versarlo sugli albumi montati a neve, continuando a mescolare con la frusta. Bisogna essere sincronizzati affinché lo zucchero cotto sia alla temperatura giusta quando gli albumi sono montati. Otterremo una meringa italiana.

In una seconda ciotola, battere il burro con la frusta per renderlo liscio.

Aggiungere l'estratto di caffè liquido Trablit mentre si continua a mescolare.

Infine, aggiungere la pasta di nocciola continuando a mescolare.

Ecco il risultato.

Versare questa preparazione alla nocciola nella meringa italiana...

...e mescolare delicatamente con la spatola...

...fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Trasferire questa mousseline alla nocciola in un saccapoche (senza bocchetta).

Tirare fuori lo stampo in silicone dal congelatore e spremere la mousseline per completare il riempimento.

Lisciare la superficie della mousseline con una mini spatola angolata.

Tagliare una striscia di biscuit al cioccolato di 23 x 5,5 cm.

Posizionare questa striscia di biscotto nello stampo di silicone, a contatto diretto con la mousseline alla nocciola, premendola leggermente con le dita.

Ricoprire lo stampo e le preparazioni a contatto con pellicola trasparente, e mettere in congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questa fase diversi giorni in anticipo e conservata protetta nel congelatore.

Finitura: Il giorno della degustazione, tirare fuori lo stampo dal congelatore, rimuovere la pellicola trasparente e sformare la bûche, staccando i lati dello stampo...

...e capovolgendolo come mostrato nella foto. Il tronchetto deve essere congelata al cuore per un'ottima sformatura. Verrà posizionata su una teglia ricoperta di carta da forno. Posizionare il tutto su un supporto girevole per facilitare l'applicazione della spruzzatura.

Utilizzerò uno spray colorante effetto velluto al cioccolato (marrone).

Agitare energicamente lo spray fino a sentire il rumore della pallina all'interno. Spruzzare il colorante su tutta la superficie dello tronchetto, facendo girare il supporto e mantenendo una distanza di 20/30 cm.

Prendere il tronchetto con due spatole angolate...

...e depositarla sul piatto di presentazione.

Completare la decorazione del dolce spolverando zucchero Codineige (o zucchero a velo) setacciato con un colino. Ecco il nostro tronchetto di Natale "Foresta di alberi" pronto. Ci vorranno 4-5 ore di scongelamento in frigorifero prima di servirla. Buona degustazione!