Vol au vent con funghi porcini e capesante

Per preparare questa ricetta di Vol-au-Vent con Funghi Porcini e Capesante, iniziate raccogliendo tutti gli ingredienti per la pasta sfoglia inversa.

Pasta sfoglia inversa: Versate la farina a fontana nella ciotola del robot da cucina. Se non avete un robot, questo passaggio può essere fatto a mano. In tal caso, disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete il sale fino...

...e l'acqua molto fredda.

Impastate a bassa velocità con il gancio finché la farina e l'acqua non saranno amalgamate, quindi aumentate la velocità...

...fino a formare una palla di impasto. Se lavorate a mano, mescolate con la punta delle dita, incorporando gradualmente la farina per ottenere una palla omogenea.

Rimuovete l'impasto dalla ciotola...

...e avvolgetelo nella pellicola trasparente.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo impasto può essere preparato anche il giorno prima e lasciato riposare tutta la notte.

Preparazione del burro per sfoglia: Versate la farina a fontana. Aggiungete il burro a temperatura ambiente (o burro per sfoglia), tagliato a pezzi.

Mescolate con la punta delle dita...

...fino a ottenere un composto omogeneo. Modellate il burro in un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Anche questo passaggio può essere fatto il giorno prima.

Laminazione: Posizionate il panetto di burro su un piano di lavoro infarinato.

Stendete il burro in lunghezza con un mattarello.

Appiattite l'impasto in un rettangolo e posizionatelo sopra il burro, allineando i bordi come mostrato nella foto (la lunghezza dell'impasto deve essere metà di quella del panetto di burro e le due parti devono avere la stessa larghezza).

Piegate la parte superiore del burro sull'impasto...

...poi piegate la parte inferiore del burro sull'impasto, racchiudendolo completamente nel burro.

Stendete l'impasto in lunghezza fino a uno spessore di circa 1 cm.

Per il primo giro doppio: Piegate il quarto superiore dell'impasto verso il basso.

Eliminate l'eccesso di farina con un pennello per farina o un pennello da pasticceria. Questo passaggio è importante per evitare di incorporare troppa farina nell'impasto, alterandone le proporzioni originali.

Piegate il quarto inferiore dell'impasto verso l'alto.

Assicuratevi che i bordi non si incontrino, lasciando circa 2 cm di spazio, come mostrato nella foto.

Infine, piegate l'impasto a metà.

Avete completato un giro doppio, noto anche come "giro a portafoglio", che equivale a due giri semplici.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Posizionate l'impasto sul piano di lavoro infarinato, con le pieghe ai lati (come mostrato nella foto).

Per il secondo giro doppio: Stendete l'impasto in lunghezza fino a uno spessore di circa 1 cm. Anche l'uso di una sfogliatrice è adatto a questa ricetta.

Piegate il quarto superiore dell'impasto verso il basso.

Piegate il quarto inferiore dell'impasto verso l'alto.

Assicuratevi che i bordi non si incontrino, lasciando circa 2 cm di spazio, come mostrato.

Infine, piegate l'impasto a metà. Questo completa il secondo giro doppio. Questa ricetta prevede due giri doppi e un giro semplice in totale.

Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il giro semplice: Posizionate l'impasto sul piano di lavoro infarinato, con le pieghe ai lati (come mostrato nella foto).

Stendete l'impasto in lunghezza fino a uno spessore di circa 1 cm.

Piegate il terzo superiore dell'impasto verso il basso...

...poi piegate il terzo rimanente verso l'alto. I tre strati devono sovrapporsi. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

La vostra pasta sfoglia inversa è pronta. Più riposerà in frigorifero prima dell'uso, migliore sarà il risultato. Per risultati ottimali, vi consiglio di prepararla il giorno prima.

Il giorno successivo, prendete la pasta sfoglia inversa dal frigorifero e stendetela a uno spessore uniforme di circa 5 mm. Coprite il foglio di pasta con pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Il raffreddamento aiuta a ridurre l'elasticità dell'impasto e a prevenire il restringimento durante la cottura.

Rimuovete la pellicola trasparente e, utilizzando un tagliapasta rotondo scanalato Ø 10 cm, ricavate 12 dischi di pasta sfoglia.

Adagiate 6 di questi dischi su una teglia da forno forata rivestita con un tappetino in silicone. Questi dischi saranno le basi dei vol-au-vent.

Con i 6 dischi rimanenti, utilizzate un tagliapasta rotondo liscio Ø 6 cm per creare degli anelli...

...come mostrato nella foto.

Questi anelli di pasta serviranno come parte superiore dei vol-au-vent.

Spennellate i dischi interi con un uovo sbattuto (un tuorlo mescolato con un cucchiaio d'acqua) usando un pennello da pasticceria.

Posizionate gli anelli di pasta sopra i dischi interi.

Applicate un sottile strato di uovo sbattuto anche sopra i vol-au-vent, assicurandovi che non coli sui bordi.

Posizionate degli anelli in acciaio inox di 4,5 cm di altezza su ogni angolo della teglia...

...e adagiate una teglia pesante (ad esempio in acciaio blu) sopra gli anelli. Se non avete una teglia pesante, utilizzate una teglia di alluminio e aggiungete alcuni piatti sopra per aumentarne il peso. Questo aiuta a garantire una crescita uniforme durante la cottura.

Cuocete i vol-au-vent in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti.

Dopo 30 minuti, rimuovete la teglia superiore e gli anelli di acciaio, poi continuate la cottura per altri 5-10 minuti, a seconda del livello di doratura desiderato. Non preoccupatevi: la parte superiore della pasta non si attaccherà alla teglia superiore.

Una volta cotti, togliete i vol-au-vent dal forno e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Se il ripieno è già pronto e li servite subito, manteneteli caldi in forno a 120°C.

Preparazione delle capesante (il giorno prima): Immergete le capesante nel latte durante la notte, quindi scolatele su carta assorbente. Se utilizzate capesante surgelate, immergetele nel latte ancora congelate; si scongeleranno durante la notte.

Assicuratevi che le capesante siano ben asciutte su carta assorbente.

Ripieno: Tagliate le capesante a cubetti di 1 cm utilizzando un coltello da chef.

Prendete i funghi porcini (freschi, surgelati o in scatola) e tagliateli a pezzi di circa 1-1,5 cm...

...come mostrato nella foto.

Tritate finemente gli scalogni.

Fate sciogliere una piccola quantità di burro in un pentolino.

Quando il burro inizia a sfrigolare, aggiungete gli scalogni...

...e fateli sudare nel burro, mescolando regolarmente per evitare che si dorino.

Quando gli scalogni sono morbidi, aggiungete il liquore Noilly Prat...

...portate a ebollizione e fatelo ridurre.

Non dovrebbe rimanere più liquido.

Mescolate spesso per evitare che gli scalogni si attacchino al fondo della pentola.

Aggiungete la quantità maggiore di burro...

...e lasciatelo sciogliere.

Poi aggiungete la farina in una sola volta...

...e mescolate energicamente con una frusta per amalgamare farina e burro (è il cosiddetto roux bianco). Assicuratevi che rimanga chiaro e non si scurisca!

Aggiungete gradualmente il latte preriscaldato, continuando a mescolare con una frusta...

...finché la salsa non giunge a ebollizione. Avete ora una salsa béchamel.

Condite la béchamel con pepe macinato fresco...

...e un pizzico di sale fino.

Se desiderate una consistenza più liscia, potete frullare la salsa con un frullatore a immersione (opzionale).

In una padella, fate sciogliere una piccola quantità di burro, come mostrato nella foto.

Aggiungete i funghi porcini (scongelati, se state utilizzando quelli surgelati)...

...e fateli rosolare nel burro caldo...

...fino a quando saranno completamente cotti.

Aggiungete l'aglio tritato.

Condite con un pizzico di sale fino.

Aggiungete le capesante, ma solo dopo che i funghi saranno completamente cotti, poiché le capesante cuociono molto rapidamente.

Mescolate delicatamente con una spatola in silicone per garantire una cottura uniforme delle capesante.

Condite con pepe macinato fresco.

Le capesante saranno pronte quando saranno calde e ancora morbide. Se cotte troppo a lungo, diventeranno gommose.

Versate le capesante in un colino posto sopra una ciotola per raccogliere eventuali succhi di cottura.

Aggiungete le capesante e i funghi cotti alla salsa béchamel, mantenendola calda.

Mescolate per ricoprire funghi e capesante con la salsa. Se la salsa risulta troppo densa, diluitela con i succhi di cottura raccolti, latte caldo o panna liquida fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Impiattamento: Preparate i piatti da portata.

Posizionate un guscio di vol-au-vent caldo al centro del piatto. Scavate l'interno con la punta di un coltello per creare più spazio per il ripieno. (La pasta rimossa può essere usata come coperchio, se preferite.) Con il manico di un coltello, premete delicatamente l'interno della base per ampliarne la cavità.

Riempite i vol-au-vent con il ripieno cremoso, assicurandovi di includere capesante e funghi in ogni porzione.

Finitura: Tritate finemente un po' di erba cipollina con le forbici per erbe aromatiche e cospargetela sui vol-au-vent. Servite caldi. Buon appetito!