Albero di cioccolato Mendiant

Per realizzare questa ricetta dell'albero di cioccolato Mendiant, iniziare temperando il cioccolato al latte mettendo i 2/3 del peso totale (333 g) in una ciotola.

Temperaggio del cioccolato al latte: Sciogliere il cioccolato nel microonde, a intervalli di 30 secondi, mescolando accuratamente tra ogni fusione, fino a quando non è completamente fuso.

Piano piano, il cioccolato si scioglie...

...continuare a farlo sciogliere, mescolando regolarmente, fino a ottenere la fusione totale del cioccolato che raggiunge qui i 38°C (la temperatura massima da non superare per il cioccolato al latte è di 45°C). È necessario utilizzare un termometro a puntamento laser per questo passaggio.

Otteniamo un cioccolato al latte fuso e omogeneo.

Il nostro cioccolato è completamente fuso e ha raggiunto la temperatura desiderata, che è di 45°C.

Aggiungere il restante 1/3 di cioccolato al latte (166 g). Procediamo sempre in questo modo per il temperaggio del cioccolato per inseminazione (2/3 di cioccolato per la prima fusione nel microonde + 1/3 di cioccolato per la semina).

Mescolare con una spatola tipo maryse, in modo da far sciogliere rapidamente questo cioccolato nella massa già fusa.

La temperatura della preparazione scende bruscamente. A seconda della quantità di cioccolato da preparare, il 1/3 di cioccolato può sciogliersi sufficientemente nella massa di base, oppure potrebbe essere necessario un riscaldamento. Qui il termometro segna 32°C.

Per accelerare la fusione del cioccolato, utilizzo una pistola termica che mi permette di riscaldare il cioccolato dall'alto soffiando aria calda per alcuni secondi. Si può anche procedere allo stesso modo da sotto, mettendo la pistola al contrario, posata sul piano di lavoro e facendo ruotare la ciotola sopra la parte riscaldante.

Mescolare di nuovo il cioccolato, fino a quando tutte le gocce si sciolgono.

Se necessario, ripetere l'operazione con la pistola termica.

Quando tutto il cioccolato è fuso, sarà necessario farlo scendere a una temperatura di circa 28°C (+ o - 1°C).

Qui il nostro cioccolato segna 32,6°C.

Per raffreddarlo, ci sono due soluzioni. O si immerge il contenitore in una bacinella riempita d'acqua tiepida. Oppure si trasferisce il cioccolato fuso in un recipiente meno caldo, per abbassarne la temperatura. Fare attenzione a non far scendere la temperatura del cioccolato troppo bruscamente.

Il cioccolato ora segna 30,3°C.

Ripetere l'operazione precedente, trasferendo il cioccolato fuso in una ciotola...

...e mescolare accuratamente per continuare a far scendere la temperatura.

La temperatura di 28°C (+ o - 1°C) è stata raggiunta. Questa è la temperatura ideale per l'uso del cioccolato al latte. Dovrà essere mantenuta a questa temperatura fino alla fine della ricetta. Per fare ciò, continuare a utilizzare la pistola termica, o posizionare il recipiente su un bagnomaria a 28°C, o versare il cioccolato in una temperatrice.
(Vedi metodo di temperaggio al burro di cacao Mycryo nel video)

Posizionare il cono principale del stampo per cioccolato albero di Natale su un supporto (qui utilizzo un supporto saccapoche). L'obiettivo è mantenerlo ben verticale.

Versare il cioccolato temperato nel stampo, riempiendolo fino in cima.

Battere con una spatola sul lato, in modo da far risalire le bolle d'aria e omogeneizzare il cioccolato.

Poi versare l'intero cioccolato nella ciotola...

...e battere con la spatola sul lato del stampo, affinché l'eccesso di cioccolato defluisca.

Raschiare il fondo del stampo con la spatola a cioccolato, per livellare la base del cono.

Posizionare il cono su un foglio di carta da forno per la cristallizzazione. Il stampo deve essere conservato così, in una stanza fresca a 17/18°C (ma non in frigorifero), fino a completa cristallizzazione.

Il cioccolato al latte restante deve essere mantenuto a 28°C (o riscaldandolo con la pistola termica, o in un bagnomaria, o in una temperatrice per cioccolato).

Versare questo cioccolato al latte in un saccapoche.

Prendere i stampo con la cavita a forma di stella, che serviranno per realizzare i diversi piani. Qui ho segnato i piani da fare con il cioccolato al latte con un punto nero, per non fare errori, poiché l'albero sarà realizzato alternando un piano in cioccolato al latte e uno in cioccolato fondente, e così via.

Riempire tutte la cavita contrassegnate con un punto nero. Si tratta di riempirle fino a livello. Attenzione a non mettere troppo cioccolato (questo non deve fuoriuscire).

Battere sulla teglia con la spatola, per livellare la superficie del cioccolato.

Fare così con tutte le cavita contrassegnate dal punto nero...

...e battere sul stampo per livellare la superficie del cioccolato.

Continuare a riempire le impronte...

...senza dimenticare di battere sulla teglia.

Inclusioni: Riunire tutti i pezzi sul piano di lavoro. Ora andremo a posizionare i frutti secchi sopra. Questi possono essere vari e diversi, a seconda di ciò che avete a disposizione. Qui abbiamo pinoli caramellati "fatti in casa", crispy di lamponi, pistacchi verdi, fette di limone o arancia essiccati... Tutti questi elementi dovranno essere posati delicatamente sul cioccolato prima che questo si cristallizzi.

Qui inizio a posizionare le nocciole caramellate sul cioccolato. Sono state mescolate in una piccola quantità di caramello, direttamente nella casseruola, poi messe su un foglio di carta da forno per raffreddarsi.

Posizionare i pistacchi con l'ausilio di una pinza a dressare per ottenere un lavoro accurato.

Continuare a posizionare pinoli caramellati, mirtilli rossi, crispy di lamponi, mandorle crude tagliate a pezzi, uvetta...

Assicurarsi di coprire tutta la superficie del cioccolato. Fare così su tutte le impronte riempite di cioccolato al latte, come questa.

Quando questo lavoro è completato, il cioccolato si sarà raffreddato, a meno che non sia stato conservato in una temperatrice o in un bagnomaria. Se non è così, riscaldarlo molto rapidamente con la pistola termica per riportare la temperatura a 28°C, mescolando per omogeneizzare la fusione.

Prendere lo stampo conico. Il cioccolato che si trova all'interno deve essere cristallizzato. Se il temperaggio è stato eseguito correttamente, la cristallizzazione sarà rapida. Posizionare nuovamente questo stampo in verticale, sul supporto.

Versare il cioccolato che ha una temperatura di 28°C (+ o - 1°C) nello stampo, riempiendolo fino all'orlo...

...e battere lateralmente con la spatola per fare risalire le bolle d'aria.

Riversare il cioccolato nella ciotola...

...e battere con la spatola affinché l'eccesso di cioccolato esca.

Raschiare la parte inferiore con la spatola, per avere una base ben piatta.

Riporre nuovamente lo stampo su un foglio di carta da forno e lasciare cristallizzare in una stanza fresca. Qui abbiamo realizzato uno stampo con due strati di cioccolato, sufficienti per garantire una buona solidità del pezzo in cioccolato una volta terminato. Per stampi ancora più grandi, sono necessari tre strati.

Cioccolato fondente temperato: Il procedimento è lo stesso per il cioccolato al latte (a parte la temperatura). Sciogliere i 2/3 del cioccolato fondente (333 g) nel microonde in intervalli di 30 secondi mescolando regolarmente...

...fino a raggiungere la temperatura di 50°C.

Quando questa temperatura è raggiunta, aggiungere il 1/3 rimanente delle gocce (166 g) nel cioccolato fuso che ha una temperatura di 50°C.

Poi mescolare con la spatola maryse, per far sciogliere le gocce e abbassare la temperatura della preparazione.

Si verifica un'immediata caduta di temperatura, il cioccolato è infatti sceso a 35°C.

Quando il cioccolato è completamente fuso, se la temperatura è superiore a 31°C, continuare a mescolare il cioccolato con la maryse, fino a raggiungere i 31°C. Se la caduta della temperatura è troppo lenta, è possibile riversare il cioccolato fuso in una ciotola per facilitarne il raffreddamento, senza scendere sotto i 31°C.

Mescolare nuovamente con la spatola.

Raggiungiamo i 31°C desiderati. È necessario mantenere il cioccolato a questa temperatura (o riscaldandolo regolarmente con il pistola termica, o a bagnomaria, o in una temperatrice).

Versare il cioccolato fondente temperato in una sac à poche...

...e riempire le altre impronte a forma di stella che ci permetteranno di formare l'albero di Natale. Attenzione a non riempire troppo le cavita (il cioccolato non deve traboccare).

Battere sulla placca con la spatola per lisciare la superficie del cioccolato.

Procedere in questo modo con tutte le cavita rimanenti...

...così come con la piccola stella che sarà posizionata sulla cima dell'albero.

Battere con la spatola per lisciare la superficie del cioccolato e per far risalire eventuali bolle d'aria.

Concludere guarnendo il grande disco di cioccolato che formerà la base dell'albero...

...senza dimenticare di battere con la spatola.

Inclusioni: Guarnire la parte superiore del cioccolato fondente con i frutti secchi di vostra scelta...

...nello stesso modo del cioccolato al latte, procedendo rapidamente poiché il cioccolato cristallizza rapidamente. L'obiettivo è posare i frutti secchi nel cioccolato ancora liquido, prima della cristallizzazione, affinché questi siano intrappolati nel cioccolato.

I dischi devono essere ben guarniti di frutti secchi, diversificando i vari elementi sul cioccolato, giocando con i colori e le forme.

Terminare applicando alcune punte di foglia d'oro sul cioccolato non cristallizzato o su un frutto secco, che deve aderire facilmente. Lasciare cristallizzare da parte in un luogo fresco, tra 17 e 18°C.

Staccaggio: Quando tutti i pezzi sono cristallizzati, il vostro cioccolato deve essere lucido in superficie. Se il cioccolato presenta macchie bianche, significa che il temperaggio non è stato effettuato correttamente. Per staccare il cono, premere molto leggermente su di esso ruotandolo tra le dita...

...il cono di cioccolato deve staccarsi molto facilmente, senza sforzo, e soprattutto senza battere lo stampo sul piano di lavoro. Rimuovere delicatamente lo stampo, sollevandolo verso l'alto. Otteniamo il nostro cono di cioccolato al latte. Questo cono è rigato su tutto il perimetro. Ogni disco si incastrerà perfettamente in ogni scanalatura.

Staccare delicatamente ogni anello, iniziando dal più grande. Posizionare lo stampo in modo che i frutti secchi siano rivolti verso l'alto e staccare delicatamente lo stampo in PVC torcendolo con le dita. Attenzione a non rompere l'anello di cioccolato!

Quando il cioccolato inizia a staccarsi, capovolgere lo stampo su un foglio di carta da forno e rimuoverlo delicatamente.

Otteniamo questo risultato, una volta staccato l'anello e rimesso a posto.

Posizionare delicatamente questo anello sul cono. Questo si incastrerà alla sua base.

Procedere allo stesso modo con il secondo anello, che sarà il più grande in cioccolato al latte...

...staccandolo sul foglio di carta da forno...

...e posizionandolo sul cono.

Procedere allo stesso modo con il più grande anello rimanente in cioccolato fondente...

...e incastrarlo sul cono.

Continuare in questo modo con tutti gli anelli...

...rispettando l'ordine decrescente delle loro dimensioni e l'alternanza tra cioccolato al latte e cioccolato fondente.

Restano le due parti di cioccolato che ci permetteranno di formare la stella.

Depositare un punto di cioccolato fuso su una delle due parti...

...e assemblare la stella di cioccolato...

...saldando il tutto con un spray refrigerante.

Questa stella sarà colorata con un po' di colorante in polvere bronzo, che sarà applicato con un pennello su entrambe le facce. L'eccesso di colorante sarà rimosso con un pennello, in modo che non ci sia più polvere in forma libera apparente.

Ecco il risultato ottenuto.

Depositare un punto di colla di cioccolato fuso sulla sommità dell'albero di Natale...

...tenere la stella sulla sommità...

...e spruzzare un po' di spray refrigerante alla base, per incollare la stella.

La stella è ora ben fissata sulla cima dell'albero di cioccolato.

Ecco una panoramica ravvicinata dei piani con una vista laterale.

Otteniamo il nostro albero di Natale di cioccolato in stile mendiant, bello e buono! Può conservarsi per diversi giorni in una stanza fresca, tra 17 e 18°C. Buon assaggio a tutti i golosi!