Tavoletta di cioccolato Villaggio di Natale

Cioccolato bianco temperato: Per realizzare questa ricetta della tavoletta di cioccolato di Natale, iniziare temperando il cioccolato bianco. Per questo, posizionare le gocce di cioccolato in un ciotola per pasticceria e farle sciogliere nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra ogni fase di scioglimento affinché non si bruci.

Controllare la temperatura del cioccolato che non deve superare i 45°C. L'uso di un termometro a raggio laser è indispensabile.

Proseguire lo scioglimento del cioccolato controllando sempre la sua temperatura.

Il cioccolato bianco è completamente sciolto e raggiunge i 45,2°C.

A questo punto, è necessario far scendere la temperatura del cioccolato mescolando continuamente con una spatola tipo maryse, e facendolo risalire sulle pareti del contenitore per accelerare il processo di raffreddamento.

La temperatura del cioccolato è scesa, ora è a 40,3°C. Continuare a mescolare...

...fino a raggiungere una temperatura di circa 35°C.

Una volta che il cioccolato bianco è a 35°C, aggiungere il burro di cacao Mycryo, che corrisponde all'1% del peso del cioccolato. Il suo peso sarà pesato con una bilancia di precisione.

Mescolare accuratamente tutto in modo da incorporare bene il burro di cacao Mycryo nel cioccolato bianco, e far scendere la sua temperatura a 29°C (temperatura ideale di utilizzo del cioccolato bianco temperato). Deve essere utilizzato immediatamente.

Quando il cioccolato bianco è a 29°C, è temperato e pronto per essere utilizzato; versarlo in un saccapoche (senza beccuccio), o in un cornetto per decorazioni per una maggiore precisione durante il poché, poiché qui stiamo trattando una piccola quantità.

Tagliare la punta dello saccapoche con un paio di forbici creando un piccolo foro per controllare il flusso del cioccolato fuso.

Prendere il stampo per cioccolato villaggio di Natale e iniziare a riempire tutte le cavità che devono contenere cioccolato bianco, ossia i fiocchi di neve...

...e i tetti delle case, facendo attenzione a seguire bene la forma dello stampo e a non traboccare.

Otterremo questo risultato.

Pochare il cioccolato bianco temperato sui tetti delle case delle altre due tavolette.

Battere la placca sul piano di lavoro per stendere e lisciare il cioccolato, e far risalire eventuali bolle d'aria...

...otteniamo questo.

Terminare riempiendo i fiocchi di neve con cioccolato bianco fuso, e lasciarlo cristallizzare a temperatura ambiente, in una stanza fresca (18°C), o in frigorifero per 5 minuti.

Cioccolato rosso temperato: Posizionare le gocce di cioccolato bianco in un recipiente.

Useremo l'applicazione "Power Flowers" disponibile nell'App Store (su iOS) che ci permetterà di creare il colore desiderato. Per ottenere il rosso "Red 5A" avremo bisogno di: 1 fiore intero giallo + 8 fiori interi rossi. Questa quantità è prevista per 400 g di cioccolato bianco...

...quindi la divideremo per 4 perché utilizzeremo solo 100 g di cioccolato, il che ci dà 2 fiori interi rossi per 1/4 di fiore giallo. Quest'ultimo può essere tagliato con un coltello perché è facilmente separabile.

Aggiungere questi coloranti Power Flowers nella ciotola con il cioccolato bianco.

Far fondere il cioccolato nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra ogni fase di scioglimento...

...fino a quando non raggiunge un massimo di 45°C.

Una volta che il cioccolato raggiunge i 45°C, mescolarlo senza sosta per far scendere la temperatura, come abbiamo fatto in precedenza. I coloranti, essendo composti da burro di cacao, si scioglieranno insieme al cioccolato.

Quando il cioccolato fuso è a 35°C, aggiungere il burro di cacao Mycryo...

...e mescolare energicamente per incorporarlo bene. Continuare a mescolare per far scendere la temperatura del cioccolato, fino a quando non raggiunge i 29°C.

Versare il cioccolato rosso temperato in un cornetto a decor.

Pochare il cioccolato rosso fuso nelle impronte dello stampo, riempiendo i muri di alcune case e facendo attenzione a lasciare vuote le cavità delle finestre. Questo è a scelta; ognuno è libero di procedere al riempimento come desidera.

Riempio anche un albero con cioccolato rosso e le camini delle case, per dare un po' più di vivacità all'insieme.

Fare lo stesso con le altre due tavolette.

Otterremo questo risultato. Il cioccolato cristallizza man mano che procediamo con il lavoro. Se cristallizza rapidamente, significa che è stato correttamente temperato.

Battere lo stampo sul piano di lavoro per lisciare bene il cioccolato. Questo passaggio può essere fatto tra ogni tavoletta se il cioccolato cristallizza troppo rapidamente.

Cioccolato Zéphyr caramello temperato: Posizionare le gocce di cioccolato in una ciotola per pasticceria.

Far fondere il cioccolato Zéphyr caramello nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra ogni fase di scioglimento.

Come prima, la temperatura del cioccolato deve raggiungere i 45°C. Cercare di non superare troppo questa temperatura.

Mescolare continuamente il cioccolato fuso fino a quando la sua temperatura scende a 35°C, per poi aggiungere il burro di cacao Mycryo.

Mescolare accuratamente tutto per far scendere la temperatura del cioccolato a 29°C, come per il cioccolato bianco.

Quando il cioccolato Zéphyr caramello è temperato, versarlo in un cornetto per decorazioni.

Pochare questo cioccolato fuso per riempire alcuni alberi e i muri delle case rimanenti.

Poi battere lo stampo sul piano di lavoro per far risalire le bolle d'aria.

Otterremo questo. Continuare a riempire le altre due tavolette.

Cioccolato al latte temperato: Posizionare le gocce di cioccolato in una ciotola per pasticceria.

Far fondere il cioccolato nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra ogni fase di scioglimento.

Il cioccolato al latte deve essere completamente sciolto senza superare i 45°C.

Far scendere la temperatura del cioccolato mescolando senza sosta con la spatola maryse. Una volta che il cioccolato raggiunge i 35°C, aggiungere il burro di cacao Mycryo.

Mescolare continuamente tutto per incorporare il burro di cacao Mycryo e far scendere la temperatura del cioccolato...

...fino a raggiungere i 30°C (temperatura ideale di utilizzo del cioccolato al latte).

Quando il cioccolato al latte è temperato, versarlo in un cornetto per decorazioni.

Riempire le ultime cavità vuote dello stampo con questo cioccolato al latte temperato.

Riempire così gli alberi, le finestre e le porte delle case.

Battere la placca sul piano di lavoro per lisciare la superficie del cioccolato.

Continuare a riempire le altre tavolette...

...fino a ottenere questo. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, in una stanza fresca (18°C) o per 5 minuti in frigorifero.

Cioccolato fondente temperato: Questo cioccolato fondente servirà come cioccolato di base per fissare il decoro sulle tavolette, per cui abbiamo bisogno di 350 g di cioccolato fondente. Iniziare versando le gocce di cioccolato in un recipiente.

Far fondere il cioccolato in fasi di 20-30 secondi nel microonde, mescolando tra ogni fase di scioglimento.

Il cioccolato fondente fuso fa eccezione poiché deve raggiungere un massimo di 45-50°C.

Far scendere la temperatura del cioccolato mescolando continuamente, fino a raggiungere i 35°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il burro di cacao Mycryo.

Mescolare continuamente la preparazione per incorporare completamente il burro di cacao Mycryo e far scendere la temperatura del cioccolato a 31-32°C (temperatura ideale di utilizzo del cioccolato fondente).

Quando il cioccolato fondente è temperato, trasferirlo in un saccapoche.

Pochare questo cioccolato fondente temperato per riempire completamente le tavolette.

Poi battere lo stampo sul piano di lavoro per far risalire le bolle d'aria...

...e per lisciare bene la superficie del cioccolato, come mostrato qui nella foto.

Passare una spatola a cioccolato su tutta la lunghezza della placca per lisciare e rimuovere l'eccesso di cioccolato.

Lasciare cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente (18°C) o in frigorifero per 15 minuti.

Una volta cristallizzato, il cioccolato diventa opaco e satinato in superficie. È pronto per essere estratto dallo stampo.

Capovolgere la placca sul piano di lavoro e esercitare una leggera torsione su di essa per estrarre le tavolette di cioccolato. Attenzione, se il cioccolato inizia già a staccarsi per 3/4, è preferibile coprire lo stampo con una placca da forno e capovolgere tutto insieme per non rompere le tavolette di cioccolato che rischiano di staccarsi troppo velocemente.

Le tavolette di cioccolato si estrarranno molto facilmente se il temperaggio dei cioccolati è stato eseguito correttamente.

Ecco le nostre tre tavolette di cioccolato Villaggio di Natale estratte e pronte per essere gustate.

Possiamo vedere che il cioccolato è ben lucido perché è stato temperato perfettamente. Da conservare in un luogo fresco (18°C) e lontano dal frigorifero. Buon appetito!