Tronchetto di Natale al cioccolato bianco, lamponi e tè matcha

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale al cioccolato bianco, lamponi e matcha, iniziare preparando tutti gli ingredienti per il biscotto madeleine Matcha.

Biscotto madeleine Matcha: Versare l'uovo intero e il tuorlo nella ciotola del impastatore.

Aggiungere l'aroma di vaniglia. È possibile utilizzare vaniglia in polvere, ma quest'ultima lascerà visibili piccoli punti neri nell'impasto.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...e montare il tutto con l'impastatore per alcuni minuti (circa 5 minuti) fino a quando la preparazione diventa bianca e aumenta di volume.

Nel frattempo, setacciare la farina e il tè Matcha sopra una ciotola.

Una volta che le uova e lo zucchero sono ben montati, aggiungere le polveri setacciate...

...e mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse.

Durante la miscelazione, aggiungere metà del burro fuso e raffreddato (o leggermente tiepido).

Continuare a mescolare, e prima che il burro sia completamente incorporato...

...aggiungere l'altra metà del burro fuso. Mescolare nuovamente fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea. Otteniamo circa 400 g di impasto.

Versare questo composto di biscotto madeleine Matcha su una teglia rivestita con un tappetino in silicone...

...e stenderlo con una spatola metallica angolata, mantenendo uno spessore regolare all'interno del bordo blu.

Infornare la teglia in un forno ventilato preriscaldato a 190°C e cuocere per circa 12 minuti, tenendo conto che il tempo di cottura può variare a seconda del forno.

A fine cottura, togliere il biscotto madeleine Matcha dal forno.

Ecco il risultato ottenuto.

Far scorrere il tappetino di silicone su una griglia per un raffreddamento ottimale. Mettere da parte.

Inserto di lamponi: Preparare tutti gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciarla idratare per 15 minuti.

Versare la purea di lamponi e lo zucchero semolato in una casseruola.

Aggiungere i lamponi freschi o surgelati.

Riscaldare la preparazione in modo da sciogliere bene lo zucchero nella purea e iniziare la cottura dei lamponi freschi. Devono cominciare a disfarsi senza arrivare a una cottura prolungata.

Quando la purea è calda e comincia a emettere un po' di fumo (senza bollire), togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.

Mescolare vigorosamente per incorporare completamente la gelatina, che deve sciogliersi nella massa calda.

Versare questa preparazione ai lamponi in una ciotola da pasticceria e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la preparazione ai lamponi è fredda (a temperatura ambiente in modo che non sia gelatinizzata), versare la panna intera liquida nella ciotola del impastatore...

...e montarla a panna montata.

Dobbiamo ottenere una panna montata soffice. Questa panna soffice non darà un inserto morbido una volta gelatinizzato. Lo specifico perché potrebbe sorgere il dubbio, il che potrebbe essere un vero problema durante il servizio se l'inserto di lamponi non fosse abbastanza stabile.

Incorporare metà della panna montata alla preparazione di lamponi. Quest'ultima non deve superare i 25-30°C.

Mescolare accuratamente con una frusta.

Aggiungere il resto della panna montata...

...e mescolare sempre con la frusta, ma senza essere troppo veloci, solo quanto basta per rompere la panna ed evitare che rimangano pezzi interi. La preparazione deve avere un colore uniforme.

Versare questo composto di lamponi nello stampo per inserto a tronchetto riempiendolo fino al bordo...

...e livellare con la spatola metallica angolata. Come si vede nella foto, ho messo una spatola nell'altra cavità dello stampo affinché non si rovesci sotto il peso della preparazione.

Coprire il tutto a contatto con una pellicola di plastica.

Mettere il tutto in congelatore.

Mousse al cioccolato bianco: Preparare tutti gli ingredienti. Qui utilizzo il cioccolato bianco Nuit Blanche di Carma (puoi utilizzare il cioccolato bianco che preferisci). Idratare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua minerale o del rubinetto) per 15 minuti.

Scaldare il latte in una casseruola e aggiungere mezza bacca di vaniglia Tadoka. In mancanza della vaniglia Tadoka, si può utilizzare vaniglia in baccello, 1/2 baccello in questo caso. Lo taglierai a metà e lo gratterai prima di metterlo nella casseruola con il latte.

Portare il latte a ebollizione. La vaniglia si scioglierà, creando piccoli punti neri che si disperdono nel latte.

Quando il latte bolle, aggiungere la gelatina idratata...

...e mescolare energicamente per incorporare completamente la gelatina nel latte vanigliato.

Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, con intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra ogni sessione di fusione. Poi versare il latte caldo nel cioccolato fuso e mescolare fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea. Mettere da parte.

Posizionare un foglio di carta forno sul biscotto madeleine Matcha e capovolgere il tutto...

...affinché il tappetino in silicone si trovi sopra, come mostrato nella foto.

Rimuovere delicatamente il tappetino da cottura. Questa operazione deve essere effettuata quando il biscotto è freddo per evitare che si rompa rimanendo attaccato al tappetino. Prima di rimuoverlo completamente, ricordarsi di staccare i quattro lati.

Misurare il tuo stampo. Quello utilizzato per questa ricetta misura 25 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza.

Prenderò la larghezza più stretta tenendo conto dei bordi irregolari (conseguenza dello stampo per tronchetto in silicone Séquoia).

Pareggiare il biscotto con una riga graduata e un coltello.

Tagliare una striscia di biscotto larga 5 cm. Per fare ciò, iniziare tracciando un primo segno con la punta del coltello... poi un secondo segno...

...poi tagliare il biscotto.

Pareggiare un'estremità del biscotto e tagliare l'altra estremità a 25 cm per ottenere un biscotto della dimensione dello stampo. Il resto del biscotto può essere avvolto nella pellicola trasparente e conservato nel congelatore per un uso successivo. Se utilizzi un altro stampo, adatta il biscotto alla misura e alla forma dello stampo.

Mousse al cioccolato bianco (continua): Montare la panna intera a panna montata...

...assicurandosi di ottenere una panna montata soffice... (il fatto che la panna montata sia soffice non cambierà la texture della mousse al cioccolato bianco una volta rassodata).

...come questo.

Una volta che la preparazione al cioccolato bianco si è raffreddata (circa 30°C)...

...aggiungere metà della panna montata...

...e mescolare con la frusta per amalgamare bene questi due elementi.

Poi aggiungere il resto della panna montata...

...e mescolare delicatamente sempre con la frusta, facendo attenzione a non far smontare la preparazione.

Versare questa mousse al cioccolato bianco nello stampo in silicone Séquoia, fino a metà altezza. Come possiamo vedere dalla foto, la consistenza della mousse è relativamente soffice, il che le permetterà di aderire bene a tutti i rilievi dello stampo ed evitare bolle d'aria. Se montate la panna a una consistenza più soda, anche la mousse sarà più densa e sarà più difficile modellarla.

Togliere lo stampo termoformato dal congelatore, rimuovere la pellicola trasparente e sformare l'inserto ai lamponi...

...su un tagliere. Se siete attenti, potrete rimuovere lo stampo senza danneggiarlo e quindi riutilizzarlo un'altra volta. (Attenzione: lavare con acqua tiepida e sapone, niente lavastoviglie).

Abbiamo ottenuto il nostro inserto sformato.

Poi tagliare un'estremità in modo da ottenere un inserto lungo 24 cm (lunghezza dello stampo meno 1 cm).

Posizionare l'inserto al centro dello stampo in silicone e premerlo leggermente con la punta delle dita (parte arrotondata sotto e parte piatta sopra).

Coprire l'inserto con il resto della mousse al cioccolato bianco.

Posizionare il biscotto madeleine Matcha a diretto contatto con la mousse al cioccolato bianco. Livellare i bordi con la spatola.

Coprire il tutto con pellicola trasparente a contatto, stendendola bene sullo stampo...

...avvolgendo accuratamente.

Mettere lo stampo in congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questa fase con diversi giorni di anticipo. La parte successiva verrà fatta il giorno prima o il giorno stesso.

Finitura: Estrarre lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Staccare lo stampo sui lati per facilitare lo sformamento.

Capovolgere il tutto e rivoltare lo stampo per sformare il tronchetto. Questo deve essere congelato a cuore per uno sformamento ottimale. Il processo di sformamento deve essere eseguito subito dopo averlo estratto dal congelatore.

Posizionare il tronchetto congelato su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Questa teglia può essere posizionata su un piatto girevole per facilitare la decorazione spray dell'entremets.

Prendere il colorante spray effetto velluto neutro (bianco) e agitarlo finché la sfera interna non emette rumore (segno che il contenuto dello spray è omogeneo e pronto per l'uso).

Spruzzare lo spray a una distanza di 30-40 cm, facendo ruotare il piatto in modo che tutti i lati del tronchetto siano colorati.

È importante realizzare la decorazione spray su un tronchetto ben congelato affinché il colorante si trasformi in effetto velluto.

Prendere delicatamente il tronchetto con l'aiuto di due spatole angolate...

...e trasferirlo sul piatto di servizio.

Utilizzare un cornetto decor per distribuire una leggera linea di glassa neutra a specchio nei solchi più pronunciati...

...e poi applicare dei fiocchi d'argento sulla glassa, che fungerà da adesivo.

Continuare così lungo tutta la lunghezza del tronchetto. Attenzione: senza glassa neutra a specchio, i fiocchi d'argento non aderiranno. Questo è un lavoro di precisione e richiede tempo, ma il risultato è davvero sorprendente!

Ecco il nostro prezioso tronchetto di Natale finito. Lasciarlo scongelare in frigorifero per 4-5 ore prima di servirlo agli ospiti. Buona degustazione!