Tronchetto di Natale al cioccolato biondo Dulcey, nocciole e frutto della passione

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale Dulcey, nocciole e frutto della passione, iniziare preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla alle mandorle.

Pasta frolla alle mandorle: Mettere il burro ammorbidito nella ciotola del mixer.

Aggiungere la farina di mandorle...

...e lo zucchero a velo.

Mescolare tutti questi elementi insieme con il gancio a foglia.

Quando il composto è omogeneo...

...aggiungere i tuorli d'uovo continuando a mescolare.

Aggiungere anche la farina...

...e il lievito in polvere e il sale fino.

Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta frolla alle mandorle omogenea.

Trasferire questa pasta ottenuta sul piano di lavoro con l'aiuto di un corno...

...e impastarla rapidamente per amalgamare tutti gli elementi in polvere che non sono ben mescolati. Il gesto esatto è schiacciare la pasta sul piano di lavoro con il palmo della mano, piccoli pezzi per volta.

Una volta che la pasta frolla alle mandorle è perfettamente omogenea, metterla su una teglia da forno rivestita con un foglio di pellicola trasparente...

...e coprirla con un secondo foglio di pellicola trasparente.

Poi appiattirla con il palmo della mano fino a ottenere uno spessore più sottile, per un raffreddamento ottimale.

Mettere questa sfoglia di pasta frolla alle mandorle in frigorifero fino al momento dell'uso.

Crema gianduia alle nocciole: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare le nocciole intere sgusciate su una teglia da forno rivestita con un foglio di carta da forno.

Cuocere la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 160°C, e tostare le nocciole per 15 minuti.

Al termine della tostatura, togliere la teglia dal forno...

...e trasferire queste nocciole ancora calde nella ciotola di un mixer.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...e frullare finemente questi due ingredienti...

...fino ad ottenere un composto polveroso molto fine.

Versare questa polvere in una ciotola per pasticceria...

...e aggiungere il cioccolato bianco precedentemente fuso nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra ciascuna fase di fusione.

Aggiungere anche il burro fuso (ma intiepidito), il pailleté feuilletine croccante e il sale fino...

...e mescolare tutti questi elementi con una spatola tipo maryse. Mettere da parte.

Crémeux Dulcey (da preparare il giorno prima): Preparare gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale) e lasciare idratare per 15 minuti.

Sciogliere il cioccolato biondo Dulcey nel microonde, come fatto precedentemente...

...mescolando tra ciascuna fase di fusione, fino a quando non è completamente fuso.

Versare il latte in un pentolino, metterlo a scaldare...

...e portare a ebollizione.

Una volta raggiunta l'ebollizione, spegnere il fornello e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare fino a quando la gelatina non è completamente sciolta.

Poi versare il latte bollente sul cioccolato biondo Dulcey fuso, mescolando al centro del composto con la spatola maryse, in modo da incorporare progressivamente il latte nel cioccolato...

...fino ad ottenere un composto omogeneo.

Frullare il tutto con un mixer a immersione tipo Bamix per ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere la panna intera liquida e fredda, continuando a frullare.

Coprire il crémeux Dulcey ottenuto con un foglio di pellicola trasparente a contatto. Mettere in frigorifero per farlo raffreddare per almeno 12 ore.

Crémeux al frutto della passione: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare lo zucchero semolato in una ciotola.

Aggiungere la farina...

...e mescolare queste due polveri con una frusta.

Aggiungere le uova intere...

...e anche il tuorlo...

...e sbattere energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Scaldare la purea di frutto della passione in un pentolino. Incidere a metà il baccello di vaniglia e raschiare l'interno con la punta di un coltello per estrarne i semi. Aggiungere il baccello inciso e i semi nella purea di frutto. Portare a ebollizione.

Quando l'ebollizione è raggiunta, versare la purea di frutto della passione bollente sul composto di uova, zucchero e farina, mescolando con una frusta.

Poi trasferire tutto nella casseruola della purea di frutto...

...e cuocere il composto a fuoco moderato, un po' come una crema pasticcera, mescolando con una spatola o una frusta, fino a quando la crema non si addensa.

L'addensamento sarà leggero dato che la crema contiene poca farina.

Togliere il pentolino dal fornello e lasciare intiepidire fino a quando la crema raggiunge i 50°C.

Quando questa temperatura è raggiunta, incorporare il burro tagliato a pezzi, mescolando accuratamente con la spatola.

Terminare frullando il composto con il mixer a immersione...

...fino ad ottenere il nostro crémeux al frutto della passione liscio e omogeneo.

Versare questo crémeux nello stampo a inserto per tronchetto...

...e lisciare la superficie con una spatola metallica angolata.

Mettere una spatola nella seconda cavità dello stampo per evitare che questo si ribalti a causa del peso del crémeux, e coprire a contatto con un foglio di pellicola trasparente.

Mettere lo stampo in congelatore. Questo preparato può essere realizzato anche diversi giorni prima.

Prelevare 200 g di pasta frolla alle mandorle e stenderla principalmente in lunghezza, tra due fogli di carta da forno.

È possibile utilizzare delle righelli per livellare per ottenere una sfoglia di pasta regolare di 3 mm di spessore.

Otteniamo questo risultato.

Far scivolare una teglia da forno sotto i fogli di carta da forno e la pasta. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora, per far raffermare.

Una volta che la pasta è ben raffreddata, toglierla dal frigorifero, rimuovere il foglio di carta da forno superiore e riposizionarlo a contatto con la pasta.

Capovolgere il tutto...

...e rimuovere il secondo foglio di carta da forno.

Fare un primo taglio con una riga graduata e un coltello, lungo tutta la lunghezza.

Poi misurare una larghezza di 6 cm facendo dei segni nella pasta come punti di riferimento.

Tagliare con un coltello una striscia di pasta larga 6 cm.

Tagliare le estremità per avere una finitura netta e una lunghezza di 25 cm, che corrisponde alla dimensione dello stampo utilizzato in questa ricetta. Adattare la dimensione del biscotto alla dimensione del vostro stampo se quest'ultimo è diverso.

Ottenere così la base del nostro tronchetto in pasta sablée amande.

Posizionare questo rettangolo di pasta su una tela da cottura per pane che è una tela in silicone perforata.

Coprirlo con una seconda tela da cottura in modo che la pasta si trovi imprigionata tra le due tele per una migliore cottura.

Mettere la teglia nel forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocere per 12-15 minuti (il tempo di cottura può variare da un forno all'altro).

Al termine della cottura, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rimuovere la tela di silicone sopra solo quando la pasta sablée è fredda (da calda, il biscotto potrebbe danneggiarsi).

Possibilità di grattare i bordi del biscotto se quest'ultimo si è leggermente deformato durante la cottura. Per fare ciò, uso una grattugia Microplane.

Prendere la crema di nocciola precedentemente preparata. Se si è solidificata, riscaldarla leggermente nel forno a microonde per renderla malleabile. Solo per pochi secondi... Distribuire la crema gianduia sul biscotto sablée amande freddo...

...e stenderla con una mini spatola inclinata su uno spessore uniforme.

È possibile utilizzare un corno che fungerà da bordo per evitare che la preparazione coli sui lati...

...e sulle estremità, per una finitura perfetta. Mettere in frigorifero.

Crémeux Dulcey (continuazione) : Versare il crémeux Dulcey nella ciotola del robot da cucina e mescolare con la frusta...

...per omogeneizzare la consistenza della preparazione e ottenere una leggera montatura che darà corpo al crémeux...

...come questo. Otteniamo una consistenza simile a quella di una crema al burro.

Trasferire questo crémeux Dulcey in una saccapoche. Non è necessario utilizzare un beccuccio.

Posizionare il stampo per tronchetto sul piano di lavoro.

Riempire il fondo dello stampo in silicone con un grosso cordone di crémeux Dulcey.

Battere lo stampo sul piano di lavoro più volte per fare in modo che il crémeux penetri bene in tutte le cavità dello stampo e per far salire eventuali bolle d'aria.

Fare risalire il crémeux Dulcey lungo i bordi dello stampo con la mini spatola angolata, schiacciando la preparazione sempre per evitare bolle d'aria.

Poi, riempire un secondo cordone di crémeux al centro dello stampo.

Stendere nuovamente la preparazione con la mini spatola angolata per eliminare le bolle d'aria.

Togliere l'inserto di crémeux passion dal congelatore, rimuovere la pellicola e sformare l'inserto di crémeux passion su un tagliere.

Rifilare un'estremità del crémeux...

...e tagliare l'altra estremità per ottenere un inserto di 24 cm di lunghezza (lunghezza dello stampo meno 1 cm).

Posizionare l'inserto nello stampo in silicone, al centro, premendolo leggermente con le dita (parte arrotondata in basso e parte piatta in alto).

Coprire l'inserto passion con il restante de crémeux Dulcey.

Lisciare e riempire gli spazi vuoti con la mini spatola inclinata.

Togliere la base di pasta sablée amande dal frigorifero ricoperta di crema di nocciola, rifilarla con un coltello se necessario.

Capovolgere questa base sullo stampo a tronchetto...

...e posizionarla lato crema di nocciola direttamente a contatto con il crémeux Dulcey e lato biscotto sopra, premendo leggermente per far aderire bene al crémeux.

Coprire tutto con pellicola trasparente...

...e mettere in congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto alcuni giorni in anticipo.

Finitura : Il giorno della degustazione (o al massimo il giorno prima), togliere lo stampo dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Staccare lo stampo in silicone come mostrato nella foto. Potrebbe essere necessario tirare molto forte per staccare i lati (operazione da fare quando il tronchetto è completamente congelato, quindi immediatamente dopo averlo tolto dal congelatore).

Capovolgere il tronchetto sul piano di lavoro e togliere lo stampo. Il tronchetto deve essere ancora congelato al centro per un migliore sformaggio.

Otteniamo il nostro tronchetto sformato.

Senza indugi, posizionare il tronchetto su una teglia ricoperta di pellicola trasparente. Questa teglia può essere posizionata su un piatto girevole per facilitare la sua decorazione.

Utilizzeremo il colorante spray effetto velluto caramello. Raccomando di proteggere il piano di lavoro con fogli di carta da forno o vecchi giornali.

Agitare bene lo spray prima dell'uso, fino a sentire il rumore della pallina all'interno dell'aerosol (segnale che il burro di cacao e il colorante sono omogenei e pronti per essere usati). E spruzzare lo spray...

...sul tronchetto, a 30/40 cm di distanza.

Far girare il piatto per colorare tutti i lati del dolce...

...come questo. È importante che lo strato di colorante sia sottile, poiché uno spessore eccessivo potrebbe crepare durante lo scongelamento. Fare attenzione a non creare uno strato troppo sottile.

Prendere il tronchetto con due spatole metalliche angolate e posizionarlo sul piatto di presentazione.

Tagliare delle nocciole non pelate a metà.

Con un piccolo cornetto decorativo, depositare alcune gocce di glassa neutra sul tronchetto...

...e fare aderire le metà delle nocciole sopra.

Creare un decoro armonioso posizionando 5 o 6 metà di nocciole...

...su tutta la lunghezza del tronchetto.

Aggiungere ancora gocce di glassa neutra sulla superficie del dolce...

...per aderire dei pralinati a grani di nocciola, aiutandosi con una pinza per decorare.

Fare lo stesso con dei fiocchi d'argento che dovranno essere anch'essi fatti aderire su gocce di glassa neutra e su tutta la lunghezza del dolce.

Ecco il nostro tronchetto di Natale Dulcey, nocciola & frutto della passione decorato. Lasciarlo scongelare per 4-5 ore in frigorifero, per uno scongelamento al cuore. Buona degustazione!