Mini entremets Fiocchi di neve

Per realizzare questa ricetta di mini-entremets a fiocchi di neve, iniziare preparando tutti gli ingredienti per il crumble.

Crumble: Mettere il burro ammorbidito e lo zucchero a velo in una ciotola da pasticceria. Mescolare con una spatola.

Aggiungere il zucchero di canna (cassonade)...

...la farina, la farina di mandorle e il sale fino.

Continuare a mescolare con la spatola...

...fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Sbriciolare questa pasta cruda su una teglia rivestita di carta da forno...

...come mostrato qui.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocere per circa 12 minuti. Il tempo di cottura può variare da forno a forno.

A cottura ultimata, togliere la teglia dal forno. Il crumble deve essere dorato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Biscotto croccante: Preparare tutti gli ingredienti, incluso il crumble appena preparato.

Sciogliere le fave di cioccolato bianco nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando tra un intervallo e l'altro per evitare che il cioccolato si bruci.

Aggiungere la cassonade e il fleur de sel al cioccolato bianco fuso.

Aggiungere anche il pailleté feuilletine...

...e l'olio di semi d'uva (oppure un altro olio neutro come l'olio di girasole)...

...e il crumble raffreddato (a temperatura ambiente).

Mescolare con una spatola tipo maryse, facendo attenzione a sbriciolare i pezzi di crumble.

Si otterrà una preparazione omogenea e sabbiosa.

Stendere questo impasto su un foglio di carta da forno.

Coprire la preparazione con un secondo foglio di carta da forno e stenderla con un mattarello fino a ottenere uno spessore uniforme di 3 mm. Si possono usare delle stecche livellatrici per ottenere uno spessore regolare.

Rimuovere il foglio di carta da forno superiore per controllare l'uniformità dello spessore. Poi rimettere il foglio sul biscotto e mettere in frigorifero.

Caramello al burro salato: Preparare gli ingredienti.

Versare lo sciroppo di glucosio, l'acqua e lo zucchero in una casseruola. Dividere in due una mezza bacca di vaniglia e raschiare l'interno con la lama di un coltello per estrarre i semi. Aggiungere la bacca di vaniglia e i semi nella casseruola.

Riscaldare a fuoco moderato, mescolando con la spatola. Lo zucchero si trasformerà in sciroppo.

Continuare la cottura fino a ottenere un caramello biondo. Se diventa troppo scuro, sarà amaro.

Una volta ottenuto il caramello biondo, sfumare con la panna intera liquida precedentemente riscaldata nel microonde.

Mescolare accuratamente con la spatola e portare la temperatura del caramello a 105°C. L'uso di un termometro a sonda elettronico è consigliato in questa fase.

Quando il caramello è cotto, togliere la casseruola dal fornello e aggiungere il burro a pezzi e il fleur de sel. Mescolare fino a completo assorbimento.

Versare questo caramello ancora caldo in 6 cavità dello stampo in silicone 24 pomponette.

Coprire lo stampo e il caramello a contatto con pellicola trasparente e mettere in congelatore.

Mousse al cioccolato al latte: Preparare gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (acqua di rubinetto o minerale), e lasciare idratare per 15 minuti.

Scaldare la piccola quantità di panna intera liquida in una casseruola.

Quando la panna raggiunge l'ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare energicamente.

Versare questa panna bollente gelatinosa sul cioccolato al latte precedentemente fuso nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi come fatto in precedenza con il cioccolato bianco.

Mescolare accuratamente con la spatola maryse...

...fino a ottenere una preparazione cioccolatosa liscia e omogenea.

Montare la grande quantità di panna fresca ben fredda fino a ottenere una crema montata, utilizzando un mixer.

Dobbiamo ottenere una crema montata morbida, non deve essere troppo ferma. Mettere da parte.

Togliere il biscotto dal frigorifero e rimuovere il foglio di carta da forno superiore.

Prendere un cerchio per mousse Ø 5,5 cm o un tagliapasta rotondo della stessa dimensione...

...e ritagliare 6 dischi di biscotto croccante. Mettere da parte.

Mousse al cioccolato al latte (continua): Versare metà della panna montata nella preparazione al cioccolato...

...e mescolare velocemente con una frusta.

Aggiungere il resto della panna montata...

...e mescolare delicatamente con una spatola maryse fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Trasferire questa mousse al cioccolato al latte in una saccapoche (senza beccuccio).

Montaggio: Togliere lo stampo in silicone dal congelatore...

...e rimuovere la pellicola trasparente.

Sformare le semi-sfere di caramello al burro salato.

Posizionare il stampo in silicone Nève con 6 mini-decorazioni fiocco su una teglia da forno e distribuire la mousse al cioccolato al latte riempiendo le cavità per tre quarti. La morbidezza della mousse consentirà di riempire bene ogni dettaglio dello stampo.

Inserire gli inserti di caramello al burro salato nella mousse...

...e riempire le cavità con la mousse al cioccolato restante.

Lisciare la superficie con una spatola angolata.

Chiudere le cavità con i dischi di biscotto.

Coprire il tutto a contatto con pellicola trasparente e mettere in congelatore. Questi entremets possono essere preparati fino a questo punto con diversi giorni di anticipo.

Finitura: Il giorno della degustazione, togliere lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Sformare gli entremets tirando con forza sullo stampo in silicone...

...in modo da girarlo e staccare i dolci. Questi devono essere ben congelati per garantire un'estrazione ottimale.

Posizionare gli entremets su una teglia da forno rivestita di pellicola trasparente. Per facilitare la copertura a spruzzo, è possibile appoggiare questa teglia su un piatto girevole.

Agitare energicamente il colorante spray effetto velluto bianco fino a sentire il rumore della sfera all'interno e spruzzarlo su tutta la superficie degli entremets...

...facendo girare il piatto per coprire tutti i lati e la parte superiore, come mostrato qui.

Versare un po' di glassa neutra in un cornetto per decorazione e distribuire una piccola goccia su ogni entremets, al centro del fiocco di neve.

Completare la decorazione di questi entremets con delle fiocchi d'argento...

...applicandole direttamente sulle gocce di glassa neutra con una pinzetta per decorazione (il nappage fungerà da collante).

Prendere i mini dolci fiocchi di neve ottenuti con la spatola angolata e disporli sul piatto di presentazione. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. Buon appetito!