Nido di Pasqua al cioccolato e nocciole

Per realizzare questa ricetta del nido di Pasqua al cioccolato e nocciole, inizia preparando tutti gli ingredienti per il biscotto al cioccolato.

Biscotto al cioccolato: Versa i tuorli nella ciotola della planetaria.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e monta questi ingredienti con la frusta alla massima velocità fino a quando il composto raddoppia di volume. Questo passaggio richiederà alcuni minuti.

Nel frattempo, setaccia il cacao in polvere e la farina su un foglio di carta da forno.

Mentre monti il composto di tuorli, versa gli albumi in una seconda ciotola. Se hai una sola ciotola, aspetta che i tuorli e lo zucchero siano ben montati, poi lavala prima di procedere con questo passaggio.

Aggiungi lo zucchero semolato fin dall'inizio.

Quando i tuorli e lo zucchero sono ben montati, ferma la planetaria.

Posiziona la seconda ciotola sulla planetaria e inizia a montare gli albumi.

Monta gli albumi a neve ben ferma.

La meringa dovrà formare un "becco d'uccello". Aggiungere lo zucchero dall'inizio aiuta a ottenere una meringa liscia, evitando che diventi granulosa.

Preleva una parte della meringa e aggiungila al composto montato di tuorli...

...e mescola energicamente con una spatola in silicone.

Aggiungi il cacao in polvere e la farina setacciati...

...e mescola velocemente senza incorporarli completamente.

Aggiungi il resto degli albumi montati...

...e incorporali delicatamente con una spatola in silicone, evitando di mescolare troppo.

Preleva una piccola quantità di impasto al cioccolato (circa una spatolata) e mescolala con il burro fuso, precedentemente raffreddato. Questo passaggio permette di incorporare meglio il burro.

Versa questa miscela nell'impasto restante...

...e amalgama delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto deve rimanere leggero e arioso.

Posiziona un anello per mousse da 16 cm (alto 4,5 cm) su una teglia rivestita di carta da forno e versa l'impasto del biscotto al cioccolato. Non è necessario imburrare l'anello.

Distribuisci l'impasto verso i bordi dell'anello con una spatola o un tarocco. Per evitare che si formi una cupola durante la cottura, crea un incavo al centro (come mostrato nella foto).

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti. Il tempo di cottura può variare in base al forno, quindi verifica la cottura prima di sfornare il biscotto.

Crémeux pralinato: Prepara tutti gli ingredienti. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (di rubinetto o minerale) e lascia gonfiare per 15 minuti.

Versa il latte e la panna intera liquida in un pentolino e porta sul fuoco.

Metti i tuorli in una ciotola.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e sbatti fino a ottenere un composto chiaro e liscio, continuando fino a quando non sentirai più i cristalli di zucchero scricchiolare contro la ciotola. Questo passaggio richiederà 1 o 2 minuti.

Tieni d'occhio il latte e la panna per evitare che trabocchino.

Prendi un anello per crostata da 14 cm e sigilla un lato con pellicola trasparente. Non è necessario tenderla troppo.

Suggerimento: per tendere meglio la pellicola, metti brevemente l'anello con la pellicola in forno caldo per alcuni secondi, poi rimuovilo. La pellicola si tenderà automaticamente. Nota: questo funziona solo con pellicola professionale.

Quando il latte e la panna iniziano a bollire, versa il composto di tuorli e zucchero nel pentolino.

Mescola e riporta a ebollizione.

Non appena inizia a bollire, togli dal fuoco e continua a mescolare per evitare che i tuorli si straccino.

Aggiungi la gelatina idratata. Puoi scioglierla nel microonde per qualche secondo prima di incorporarla.

Aggiungi la pasta di nocciole...

...e il pralinato di nocciole...

...e mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Versa il crémeux pralinato nell'anello per crostata (con la pellicola rivolta verso il basso) e metti in congelatore.

Mousse al cioccolato (da preparare il giorno prima): Versa l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino.

Mescola per inumidire uniformemente lo zucchero e porta a ebollizione.

Nel frattempo, metti i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria e inizia a montare.

Quando lo sciroppo di zucchero inizia a bollire...

...ferma la planetaria. Lo sciroppo dovrà raggiungere i 118°C.

Versa lo zucchero cotto in un colpo solo sulle uova montate.

Riavvia la planetaria e monta fino a raffreddamento completo del composto.

Sciogli il cioccolato fondente nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Versa la panna intera liquida fredda in una seconda ciotola.

Monta la panna fino a ottenere una consistenza semi-montata (non troppo ferma, non troppo liquida).

Nel frattempo, rivesti il bordo interno di un anello per mousse da 20 cm con una striscia di acetato tagliata alla stessa altezza. Posiziona l'anello su un vassoio per torte.

Incorpora una piccola quantità di panna montata al cioccolato fuso...

...e mescola energicamente per evitare che il cioccolato cristallizzi a contatto con la panna fredda.

Il composto dovrà avere una consistenza cremosa.

Aggiungi il composto montato di uova e zucchero (chiamato "pâte à bombe")...

...e mescola energicamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi il resto della panna montata e termina la miscelazione con la frusta fino a ottenere una mousse al cioccolato liscia. Trasferisci la mousse in una sac à poche.

Una volta raffreddato, sforma il biscotto dal cerchio passando la lama di un coltello tra il dolce e l'anello in acciaio inox.

Ecco come dovrebbe risultare.

Con un coltello seghettato, taglia delicatamente il biscotto al cioccolato...

...in tre strati uguali di stesso spessore. Per questa ricetta useremo due dischi di biscotto al cioccolato. Il terzo disco può essere conservato in freezer per un utilizzo futuro.

Con un pennello da pasticceria, imbibisci il biscotto con uno sciroppo alla vaniglia (preparato in anticipo con un sciroppo a 30° Baumé). In alternativa, puoi usare uno sciroppo di zucchero di canna aromatizzato alla vaniglia, aggiungendo un po' di vaniglia liquida. Entrambi i dischi di biscotto al cioccolato devono essere inzuppati.

Con il sac à poche, forma un anello di mousse al cioccolato lungo il bordo dell'anello da mousse rivestito con la striscia di acetato.

Con una spatola in silicone, distribuisci la mousse lungo il bordo per evitare la formazione di bolle d'aria.

Posiziona il primo disco di biscotto al cioccolato sul fondo dell'anello da mousse.

Con il sac à poche, distribuisci uno strato di mousse al cioccolato in modo uniforme sul biscotto, partendo dal centro e formando una spirale.

Estrai l'inserto al pralinato dal freezer e rimuovi la pellicola trasparente, facendo attenzione a non strapparlo.

Sforma delicatamente l'inserto riscaldando leggermente l'anello in acciaio inox con le mani o con un cannello da cucina.

Posiziona l'inserto al centro dell'anello e premilo delicatamente nella mousse al cioccolato per immergerlo leggermente.

Riempi lo spazio intorno all'inserto al pralinato con la mousse al cioccolato, ricoprendo anche la superficie dell'inserto.

Adagia il secondo disco di biscotto al cioccolato sopra, premendolo leggermente in modo che sia a filo con il bordo dell'anello (non deve sporgere).

Copri con la restante mousse al cioccolato...

...e liscia la superficie con una spatola a gomito.

Copri la superficie con pellicola trasparente e conserva in freezer. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto con diversi giorni di anticipo.

Chantilly ai due cioccolati: Scalda la panna intera liquida in un pentolino.

Metti il cioccolato al latte in una ciotola...

...e aggiungi il cioccolato fondente.

Quando la panna inizia a bollire...

...versala sui due cioccolati.

Mescola fino a quando il cioccolato si è completamente sciolto nella panna, formando un composto omogeneo e liscio.

Copri la ciotola con pellicola trasparente a contatto e mettila in frigorifero.

Riccioli di cioccolato: Sciogli 200 g di cioccolato fondente nel microonde, scaldandolo a intervalli di 20-30 secondi e mescolando ogni volta, assicurandoti che non superi i 45°C.

Versa il cioccolato fuso su un piano di lavoro pulito (in marmo o granito, se disponibile)...

...e spalma il cioccolato con una spatola a gomito, tirandolo verso di te.

Continua a stendere il cioccolato muovendo la spatola da destra a sinistra senza interruzioni...

...poi ripeti il movimento dall'alto verso il basso, sempre senza fermarti, fino a quando il cioccolato inizia a cristallizzare.

Quando il cioccolato è cristallizzato...

...incidi la superficie con l'angolo di una spatola da cioccolato, creando delle linee a zig-zag in diagonale (vedi foto).

Ripeti il procedimento nel senso opposto, continuando a incidere a zig-zag. Per una spiegazione più chiara, guarda il video della ricetta.

Raschia i riccioli di cioccolato con la spatola, premendo saldamente contro il piano di lavoro. Il cioccolato dovrebbe arricciarsi naturalmente. Se non si arriccia, significa che è ancora troppo caldo o troppo freddo.

Raccogli i riccioli di cioccolato...

...e disponili su un foglio di carta da forno. Mettili da parte.

Chantilly ai due cioccolati (seconda parte): Quando la crema al cioccolato è ben fredda, toglila dal frigorifero e versala nella ciotola della planetaria.

Monta la crema con la frusta per incorporare aria.

Ecco la Chantilly ai due cioccolati.

Montaggio: Estrai il dolce dal freezer e rimuovi la pellicola trasparente e l'anello da mousse. L'anello si sfilerà facilmente grazie alla striscia di acetato.

Rimuovi la striscia di acetato.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Riempi un sac à poche con beccuccio liscio da 12 mm con la Chantilly ai due cioccolati...

...e forma un anello di Chantilly lungo i lati della torta, tenendola con una mano e il sac à poche con l'altra.

Liscia la Chantilly con una spatola lungo tutti i lati.

Passa una spatola a gomito lungo i bordi per ottenere un risultato pulito...

...e con il sac à poche forma una decorazione a merletto spesso lungo il bordo superiore della torta, creando tre strati.

Dividi i riccioli di cioccolato in due gruppi. Spezza il primo gruppo in piccoli pezzi per decorare i lati del dolce e disponili direttamente sulla Chantilly...

...come mostrato in foto.

Disponi i riccioli di cioccolato più grandi sulla superficie del dolce per creare il nido.

Ecco il risultato finale.

Decorazione: Spolvera la superficie del dolce con zucchero Codineige o zucchero a velo.

Forma due o tre gocce di Chantilly al cioccolato sulla superficie (serviranno da collante).

Posiziona un uovo di cioccolato su ciascuna goccia di Chantilly. Ti consiglio di seguire la nostra ricetta per uova di Pasqua al cioccolato.

Il nostro nido di Pasqua al cioccolato e nocciole è pronto! Lascialo scongelare in frigorifero per 5-6 ore. Ti consiglio di aggiungere la decorazione finale (zucchero a velo e uova di cioccolato) solo dopo lo scongelamento. Buona degustazione!