Tronchetto di Natale salato al pesce e wasabi

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale in versione salata, iniziare a preparare i filetti di nasello. Con un coltello per filettare il pesce, rimuovere tutte le parti non commestibili (il bordo del filetto dove possono esserci delle spine, così come la pelle). Bisogna conservare solo la polpa.

Fare lo stesso con i filetti di sogliola...

...i filetti di rombo...

...e i filetti di salmone, dai quali bisogna anche eliminare la parte grigia, che è il grasso del salmone e che di solito si trova in superficie (arancione o rosa).

Mousseline di nasello: Preparare tutti gli ingredienti.

Tagliare la polpa di nasello a pezzi. È importante che il nasello sia stato appena tolto dal frigorifero e sia ben freddo.

Mettere i pezzi di nasello nella ciotola del mixer. Iniziare a frullare il nasello per ottenere un composto grossolano.

Aggiungere durante la miscelazione gli albumi...

...poi la panna fresca...

...e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Condire con sale fino, pepe dal mulino e peperoncino d'Espelette.

Frullare di nuovo per ottenere un composto omogeneo...

...ottenete così la vostra mousseline di nasello, che dovrà essere conservata fino al momento di impiattare.

Cottura degli spinaci: Portare a ebollizione una grande casseruola d'acqua salata.

Pulire le foglie di spinaci tagliando la costa della foglia a filo (scegliere foglie grandi per facilitare il montaggio del tronchetto).

Poi immergerle nell'acqua bollente in due o tre sessioni...

...immergendole bene nell'acqua calda con una schiumarola. Lasciarle cuocere per 1 o 2 minuti.

Poi togliere le foglie di spinaci...

...e raffreddarle in un recipiente pieno di acqua fredda. È consigliata l'acqua ghiacciata per fissare bene il colore verde degli spinaci.

Scolare le foglie e stenderle su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'acqua. Mettere da parte.

Nell'acqua di cottura degli spinaci, sbollentare i pomodori. Per farlo, togliere il peduncolo, fare un'incisione nella pelle sul retro dei pomodori e immergerli per 20-30 secondi a seconda della maturità. Poi toglierli con la schiumarola...

...e immergerli in un recipiente di acqua ghiacciata per fermare la cottura.

Togliere la pelle dai pomodori, che dovrebbe staccarsi da sola.

Infine, tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi e tagliarli a cubetti. Mettere da parte.

Dividere la mousseline di nasello in tre parti. Nella prima parte, aggiungere erba cipollina, aneto e prezzemolo tritati finemente. Le quantità di erbe aromatiche variano a seconda del gusto di ciascuno.

Stendere un panno pulito sul piano di lavoro, disporvi sopra le foglie di spinaci ben piatte una accanto all'altra, in modo da ottenere un quadrato di circa 25 cm per lato.

Stendere delicatamente sulle foglie di spinaci la mousseline contenente le erbe aromatiche. Per farlo, è meglio usare due cucchiaini piuttosto che una spatola, per non rovinare la disposizione delle foglie di spinaci.

Ecco il risultato ottenuto.

Prendere il filetto di salmone e tagliarlo a fettine sottili con il coltello per filettare il pesce. Queste fettine saranno poste su un foglio acetato, che sarà ripiegato a metà. E con un coltello da macellaio, appiattire bene i pezzi di salmone per ottenere delle fette sottili.

Disporre queste fette di salmone, una accanto all'altra, leggermente sovrapposte, sulla mousseline di nasello.

Stendere il secondo terzo di mousseline di nasello sul salmone in uno strato sottile e uniforme. Non deve essere troppo spesso.

Affettare i filetti di sogliola e rombo in fettine sottili, come fatto con il salmone.

Disporre queste fettine tra due fogli di acetato...

...e con il coltello da macellaio, appiattirle per affinarle.

Disporre i filetti di sogliola e rombo sulla mousseline di nasello, alternando i due pesci.

Stendere il terzo terzo di mousseline di nasello sui filetti di sogliola e rombo in uno strato sottile.

Disporre sul primo terzo del rettangolo dello tronchetto i cubetti di pomodoro, formando una linea larga circa 1 cm su tutta la lunghezza.

Arrotolare il tronchetto. Aiutarsi con il panno. Iniziare a portare su la parte inferiore del rettangolo e arrotolare delicatamente (è il panno che permette di sollevare l'intero tronchetto e formare un rotolo).

Dovresti ottenere questo risultato.

A questo punto, rimuovere delicatamente il panno e posizionare il contenuto su un foglio di pellicola alimentare. Arrotolare bene il tronchetto nella pellicola in modo che sia ben stretto.

Prendere il tronchetto ottenuto e metterlo su un secondo foglio di pellicola, in modo da ottenere un imballaggio completamente pulito. Così il tronchetto sarà ben contenuto. Tagliare la seconda pellicola e arrotolare...

...per ottenere questo risultato.

Le estremità del tronchetto saranno chiuse con un pezzo di spago da cucina e un doppio nodo. L'eccesso di pellicola sarà anche annodato per assicurarsi che non ci siano aperture durante la cottura.

Durante tutta la preparazione, avrete messo a scaldare il fumetto di pesce (acqua + fumetto di pesce disidratato). Potete anche fare il fumetto di pesce voi stessi.

Immergere delicatamente il tronchetto nel fumetto di pesce caldo (non in ebollizione)...

...tra i 90 e i 99°C. Ma non oltre, perché l'ebollizione avviene a partire dai 100°C.

Inserire un termometro a sonda elettronico nel cuore del tronchetto. Qui la temperatura è di 20,3°C.

Dobbiamo raggiungere la temperatura di 70°C per ottenere una cottura perfetta al cuore. Ci vorranno tra i 60 e gli 80 minuti per ottenere il risultato desiderato.

Quando il cuore del tronchetto è a 70°C, fermare la cottura.

Con l'aiuto di una griglia, mantenere il tronchetto immerso nel fumetto di pesce caldo. Non esitate a metterci sopra un peso perché deve essere completamente sommerso. Lasciar raffreddare il tronchetto nel fumetto.

Quando il tronchetto è freddo o leggermente tiepido, trasferirlo delicatamente in un piatto e metterlo in frigorifero fino al giorno dopo.

Il giorno dopo, tagliare le estremità del tronchetto con un paio di forbici per rimuovere la pellicola.

Tagliare delicatamente la pellicola lungo il tronchetto, senza danneggiare lo strato di spinaci.

Otterrete il vostro tronchetto, che sarà ben freddo e quindi compatto.

Incidere il lato sinistro per ottenere un cilindro perfetto con un taglio netto sul lato...

...e scoprire la visione interna di questo tronchetto, che forma una spirale di diversi colori con al centro i cubetti di pomodoro.

Fare lo stesso con l'altro lato del tronchetto.

Conservare le due estremità che potranno essere consumate in un'altra occasione. Riporre il tronchetto in frigorifero per la conservazione.

Preparazione della maionese: Mettere nella ciotola del mixer i tuorli, la senape e un pizzico di sale fino.

Iniziare a mescolare questi tre elementi con l'accessorio frusta.

Versare l'olio di girasole a filo...

...in modo da ottenere un'emulsione...

...e infine ottenere una maionese ben ferma. Bisogna incorporare tra 40 e 50 cl di olio di girasole.

Quando la maionese è completamente montata, aggiungere il Wasabi. Assaggiare la maionese per dosare bene la nota di Wasabi desiderata. Qui il Wasabi ha aromatizzato bene la maionese senza colorarla di verde...

...per questo ho aggiunto un po' di colorante verde liposolubile in polvere, per avere una maionese leggermente verde.

Con l'aiuto di una saccapoche, dotata di una punta a stella per tronchetto di Natale, decorare la maionese lungo il tronchetto, facendo una decorazione parallela...

...per ottenere questo risultato.

Infine, decorare il tronchetto con le erbe rimanenti (qui ho messo dell'erba cipollina). Ho anche creato delle rose con la buccia di pomodoro...

...con un pomodoro arancione, rosso e rosso scuro. Ho prelevato la loro buccia con un pelapatate e ho arrotolato queste bucce per ottenere questo risultato.

Completare la decorazione con qualche rametto di cerfoglio e un po' di glitter d'argento per un tocco festivo! Conservare in frigorifero fino al momento della degustazione. Questo piatto può essere servito come antipasto o fare una bella figura su un buffet!