Name: Fumet de poisson
Total time: 50 min
Yield: 1 litre
Ingredients: 500 g d'arêtes de poissons; 30 cl de vin blanc; 50 g de carottes; 80 g d'oignons; 30 g d'échalotes; 1 poireau; 50 g de beurre; 1 bouquet garni

Fumet de poisson

Pour : 1 litre

Durée : 50 minutes

Difficulté :

Publiée le : 6 avr. 2012

Auteur : Chef Philippe

1 note

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Ingrédients pour 1 litre :

500 g d'arêtes de poissons
30 cl de vin blanc
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
1 poireau
50 g de beurre
1 bouquet garni

Matériel utilisé :
Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm

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Phases techniques pour Fumet de poisson :

Pour réaliser cette recette de fumet de poisson, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.

Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons, le poireau et les échalotes. Préparer un bouquet garni.

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole.

Faire suer la garniture aromatique sans coloration...

...pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les arêtes de poissons concassées.

Faire suer le tout 3 à 4 minutes.

Déglacer au vin blanc.

Mouiller avec 6 dl d'eau.

Ajouter le bouquet garni.

Faire bouillir. Écumer fréquemment. Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.

Passer au chinois étamine au terme de la cuisson.

Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

Refroidir rapidement et conserver au froid.

Avis des internautes :

Récupération de restes possible?

Bonjour chef,
Après avoir cuit un poisson entier au four dans une marinade, je me demandais si il était possible d'utiliser les restes (têtes, arrêtes, peaux) de ce poisson cuit et le jus restant de la marinade (qui a cuit avec le poisson) pour cette recette de fumet de poisson. Ça me fait toujours mal au cœur de jeter ces restes qui contiennent pourtant encore tant de parfum... Quel est votre avis?

6 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.

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kamandoble 19 janvier 2015

Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2015

Oui pourquoi pas, mais il faut savoir que l'arête du poisson aura déjà perdu pas mal de saveurs.
Je vous recommande de faire réduire votre pseudo fumet pour le corser (le concentrer). Vous ne pourrez faire cela que si votre bouillon de base est pas salé ou du moins pas trop salé car le faisant réduire le sel va se concentrer. Il pourrait devenir immangeable.