Tronchetto di Natale salato al salmone e zucchine

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale salato con mousse di salmone/gamberetti, sogliola e zucchine, iniziare preparando tutti gli ingredienti per la mousseline di sogliola.

Mousseline di sogliola: Pulire la sogliola con delle forbici...

...e spellarla da entrambi i lati (pelle nera e pelle bianca). Non sarà necessario squamare il pesce poiché le due pelli verranno rimosse.

Ricavare i filetti con un coltello da filetto di sogliola, seguendo attentamente la lisca centrale per evitare il massimo degli sprechi.

Ottenere così i quattro filetti.

Pulire i lati dei filetti di sogliola con delle forbici, per rimuovere tutte le parti non commestibili.

Una volta ottenuti i filetti di sogliola, pesare 100 g di carne. Potrebbe essere necessario utilizzare due sogliole, a seconda del loro peso.

Tagliare i filetti di sogliola in piccoli pezzi e metterli nel contenitore di un piccolo mixer.

Frullare finemente la sogliola fino ad ottenere una purea.

Versare gradualmente la panna fresca molto fredda nel mixer mentre è in funzione.

Durante l'incorporazione della panna, è possibile fermare il frullatore per rimuovere il composto attaccato ai lati del contenitore. Condire con sale fino e peperoncino d'Espelette.

Aggiungere l'albume...

...e continuare a frullare mentre si incorpora la panna molto fredda (questo è importante per la buona consistenza della mousseline).

Raccogliere i bordi del contenitore con una spatola tipo maryse per riportare la preparazione al centro...

...e frullare nuovamente fino ad ottenere una preparazione molto fine. Assaggiare e correggere il condimento.

Trasferire la mousseline di sogliola ottenuta in una saccapoche senza beccuccio.

Posizionare un foglio di carta da forno su una teglia.

Formare un cordone di mousseline di sogliola di 2 cm di diametro...

...e 25 cm di lunghezza, come questo. Deve essere il più dritto e regolare possibile. Mettere nel congelatore per 30 minuti.

Mousseline di salmone/gamberetti: Preparare tutti gli ingredienti.

Sgusciare i gamberetti recuperando solo le code.

Pesare 90 g di gamberetti sgusciati.

Pelare i filetti di salmone, se necessario. Qui rimuovo anche la parte grigia (grasso del pesce) che si trova su uno dei due lati del filetto di salmone. Poi pesare 180 g di carne.

Tagliare il salmone e i gamberetti in piccoli pezzi.

Ecco il risultato ottenuto.

Mettere i pezzi di salmone e gamberetti nel contenitore del mixer...

...e frullare finemente questi due ingredienti insieme.

Incorporare gradualmente la panna fresca molto fredda, come fatto in precedenza per la mousseline di sogliola.

Continuare a frullare fino ad ottenere una preparazione fine.

Durante il frullamento, fermare il mixer e condire il composto con sale fino...

...e peperoncino d'Espelette.

Rimuovere il composto attaccato ai lati del contenitore con la spatola maryse per riportare la preparazione al centro, aggiungere l'albume e frullare nuovamente.

Trasferire il tutto in una ciotola.

Tritare finemente l'erba cipollina con un coltello...

...e aggiungerne un cucchiaino nella preparazione.

Tritare l'aneto...

...e aggiungerne un cucchiaino anche nella ciotola.

Mescolare accuratamente fino ad ottenere una mousseline di salmone/gamberetti omogenea. Verificare e correggere il condimento, se necessario.

Trasferire la mousseline in una sacca da pasticciere (senza beccuccio).

Prendere lo stampo in silicone per tronchetto ad albero di Natale.

Tagliare la punta della sacca da pasticciere con le forbici per ottenere un'apertura di 1,5 cm di diametro.

Posizionare lo stampo in silicone su una teglia per facilitarne lo spostamento una volta riempito. Riempire lo stampo con la mousseline di salmone/gamberetti...

...riempiendo bene il fondo dello stampo.

Con una mini spatola angolata, far risalire la mousseline sui lati fino alla metà dello stampo. Vedrete che, avendo questo stampo tra le mani, ci sono diversi livelli per simulare la forma dell'albero. Riempire lo stampo fino al penultimo livello.

Riempire nuovamente lo stampo con la mousseline...

...e far risalire la preparazione sui bordi fino al penultimo livello. È importante riempire la cavità gradualmente per evitare bolle d'aria.

Pulire l'ultimo livello con della carta assorbente, in modo che i due livelli siano ben definiti al momento dello sformamento.

Ecco il risultato ottenuto.

Formare un ultimo cordone di mousseline di salmone/gamberetti al centro dello stampo.

Togliere il cordone di mousseline di sogliola dal congelatore. Dovrebbe essere rassodato senza essere completamente congelato. Tagliare questo cordone alla lunghezza dello stampo (meno 1 cm), poiché non deve toccare i bordi dello stampo. Quindi posizionare questo inserto al centro dello stampo...

...come questo. Mettere da parte in frigorifero.

Mousse di zucchine: Preparare tutti gli ingredienti.

Tagliare le zucchine in pezzi regolari di circa 2 cm per lato.

Cuocere questi pezzi di zucchine 'al verde' in acqua bollente salata...

...per 10-15 minuti fino a che siano teneri. Il tempo di cottura verrà calcolato a partire dal momento della ripresa dell'ebollizione.

Una volta cotte, scolare le zucchine in un colino...

...e disporle su una teglia dai bordi alti.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 130°C, e farle asciugare per 25-30 minuti, a seconda del forno.

A cottura ultimata, togliere la teglia dal forno...

...e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. I pezzi di zucchine dovranno essere asciutti in superficie (non dovrà più restare acqua di cottura).

Mettere i pezzi di zucchine nel mixer...

...e frullarli finemente fino ad ottenere una purea.

Aggiungere le uova intere e il tuorlo...

...e la panna fresca.

Condire con sale fino e pepe macinato al momento.

Frullare nuovamente fino ad ottenere una mousse di zucchine fine e omogenea.

Togliere lo stampo a forma di albero dal frigorifero...

...e riempirlo con la mousse di zucchine ottenuta, a diretto contatto con la mousseline di sogliola e la mousseline di salmone/gamberetti.

Posizionare lo stampo su una teglia a bordi alti e riempire d'acqua fino a metà dell'altezza dello stampo. Mettere lo stampo in silicone in questa cottura a bagnomaria.

Posizionare sullo stampo un foglio di carta da forno, a diretto contatto con la mousse di zucchine.

Infornare il tutto in un forno ventilato preriscaldato a 170°C...

...e coprire con una teglia (posta sulla carta da forno e sullo stampo) per evitare che la preparazione gonfi durante la cottura. Lasciare cuocere per 45 minuti, a seconda del forno.

A fine cottura, estrarre lo stampo dal forno e verificare se le mousseline e la mousse sono cotte inserendo la lama di un coltello al centro (deve uscire asciutta). Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rivestire lo stampo a tronchetto con della pellicola alimentare ben tesa e mettere in congelatore.

Velouté wazabi (glassatura verde): Preparare tutti gli ingredienti. Si inizia con la preparazione di un velouté a base di fondo di pollo o fumetto di pesce. Iniziare idratando la gelatina in polvere con l'acqua (del rubinetto o minerale), e lasciare riposare per 15 minuti.

Scaldare l'acqua in una casseruola e aggiungere la pasta di fondo di pollo o fumetto di pesce per ottenere il nostro fondo di salsa.

Mescolare energicamente con una frusta in modo da sciogliere bene la pasta nell'acqua.

Portare il tutto a ebollizione continuando a mescolare e cuocere per 2 minuti.

Mettere il burro in un'altra casseruola e farlo sciogliere.

Quando il burro è completamente sciolto e sfrigola, aggiungere la farina in una volta sola...

...e cuocere a fuoco moderato per 2-3 minuti, mescolando con la frusta fino a ottenere i "roux bianco". Attenzione, non deve colorirsi (deve rimanere di un giallo pallido).

Aggiungere il fondo di pollo o fumetto di pesce bollente al roux bianco ottenuto, continuando a mescolare con la frusta.

Portare il tutto a ebollizione, continuando a mescolare, fino a ottenere il nostro velouté. Si utilizza la stessa tecnica della salsa béchamel.

La preparazione si ispessirà man mano, diventando cremosa. Per una maggiore cremosità, ridurre la preparazione. Condire con sale fino e pepe.

Quando il velouté è pronto, aggiungere la panna fresca e mescolare con la frusta. Portare a ebollizione e far ridurre per qualche minuto.

Aggiungere il colorante verde liposolubile e mescolare di nuovo.

Frullare la preparazione con un mixer a immersione per incorporare bene il colorante. La quantità di colorante dipende dall'intensità del verde desiderata.

Aggiungere altro colorante se necessario e frullare fino a ottenere un colore verde omogeneo.

Aggiungere la gelatina idratata...

...e frullare di nuovo fino a che la gelatina non si sia completamente incorporata.

Versare il velouté liscio e omogeneo in un contenitore alimentare per un raffreddamento ottimale. La temperatura ideale per l'utilizzo è di 25°C.

Maionese bianca (neve): Idratare la gelatina in polvere con acqua (del rubinetto o minerale) e lasciare riposare per 15 minuti. Versare la senape forte e il sale fino in una ciotola. Aggiungere l'olio a filo, mescolando con una frusta.

È importante aggiungere l'olio gradualmente per evitare che la maionese impazzisca (dato che non contiene tuorlo d'uovo).

Si otterrà una maionese abbastanza bianca.

Aggiungere il colorante bianco pastello liposolubile...

...e mescolare energicamente la maionese per incorporare bene il colorante in polvere. Assaggiare e correggere il condimento se necessario.

Aggiungere la gelatina idratata e precedentemente sciolta al microonde, mescolando con la frusta.

Ammorbidire la preparazione con un po' di aceto bianco fino a ottenere la consistenza ideale (la maionese bianca deve colare sugli alberelli per simulare la neve). La maionese deve essere fluida e coprente, ma non troppo liquida o troppo densa.

Velouté wazabi (continuazione): Mentre il glassaggio verde si raffredda, mescolarlo con la frusta o scuotere il contenitore per accelerare il raffreddamento.

Qui il velouté wazabi è a 42,6°C, troppo caldo per essere utilizzato.

Quando la preparazione raggiunge i 25°C, trasferirla in una brocca con beccuccio.

Frullare la glassatura verde con il mixer a immersione.

Aggiungere la pasta di rafano e wasabi per insaporire il velouté...

...e frullare di nuovo fino a ottenere una preparazione liscia e omogenea, senza bolle d'aria.

Prendere una griglia e una teglia profonda.

Togliere lo stampo a forma di albero dal congelatore e rimuovere la pellicola alimentare.

Se si è formata una patina di ghiaccio, rimuoverla prima di proseguire.

Ecco il risultato.

Staccare i bordi dello stampo in silicone tirando delicatamente verso l'esterno.

Sformare il tronchetto sulla griglia, sollevando lo stampo. Il tronchetto deve essere congelato al centro per uno sformamento ottimale.

Ecco il nostro tronchetto di Natale salato con mousseline di salmone/gamberetti, sogliola e zucchine, sformato. Posizionare la griglia sulla teglia profonda.

Versare il velouté wazabi sul tronchetto ancora congelato in modo che la glassatura aderisca.

Effettuare un primo passaggio assicurandosi che il tronchetto sia completamente ricoperto di velouté.

Lasciare solidificare per qualche secondo e spostare la griglia su una seconda teglia profonda. Alternare tra queste due teglie per tutta la durata della glassatura, che va fatta in più passaggi per una copertura perfetta del tronchetto salato.

Recuperare la glassatura colata nella prima teglia e versarla di nuovo nella brocca. Poi applicare un secondo strato di velouté wasabi sul tronchetto.

Spostare la griglia sulla prima teglia profonda e mettere il tronchetto in congelatore per qualche minuto.

Versare nuovamente la glassatura verde nella brocca e frullare con il mixer a immersione.

Togliere il tronchetto dal congelatore e versare la glassatura per un terzo passaggio.

Spostare la griglia sulla teglia profonda vuota e rimettere il tronchetto in congelatore.

Versare di nuovo la glassatura verde nella brocca...

...e ripetere fino a che il tronchetto sarà completamente glassato. Serviranno 5-6 passaggi di velouté wasabi per un risultato ottimale. Assicurarsi di rimettere il tronchetto in congelatore tra un passaggio e l'altro per far aderire bene la glassatura gelificata.

Mescolare la maionese bianca con una frusta, aggiungendo un po' di aceto bianco se necessario. Trasferire la maionese in un saccapoche senza bocchetta.

Tagliare la punta del saccapoche, creando un foro di 2-3 mm, e formare dei ciuffi di maionese bianca sulle cime degli alberelli...

...lasciandola colare lungo tutta la loro altezza. A questo punto il tronchetto deve essere ancora ben freddo per far aderire e solidificare rapidamente la maionese sugli alberelli.

Ecco il risultato.

Posizionare il tronchetto di Natale salato sul piatto di servizio, aiutandosi con due spatole angolate.

Con l'aiuto di una pinza da decorazione, spolverare la superficie della foresta di alberi con scaglie d'oro. Conservare in frigorifero fino al completo scongelamento prima di servire. Il tempo di scongelamento sarà di 2-3 ore in frigorifero. Buon appetito!