Rotolo Foresta Nera

Per realizzare questa ricetta dello rotolo Foresta Nera, iniziare preparando gli ingredienti della pasta per choux al cioccolato.

Pasta per choux al cioccolato: Versare il latte in una casseruola.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...il sale fino...

...e anche il burro. Mettere il tutto a scaldare.

Nel frattempo, setacciare a parte, su un foglio di carta da forno, la farina e il cacao in polvere.

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria...

...e montarli fino a che non risultino spumosi. Attenzione a non montarli troppo.

Una volta che il burro, lo zucchero e il sale si sono sciolti nel latte, travasare il tutto in una seconda ciotola della planetaria...

...e aggiungere il mix di farina e cacao in polvere setacciati.

Mescolare vigorosamente con la frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Si ottiene un impasto chiamato "panade". Questo non ha bisogno di essere asciugato come una pasta per choux tradizionale.

Aggiungere le uova intere precedentemente sbattute, tutte in una volta, in questa panade al cioccolato...

...e frustare energicamente.

Aggiungere i tuorli...

...e mescolare nuovamente con la frusta.

Quando gli albumi sono montati, versarne 1/3 nel composto al cioccolato e mescolare bene. Poi trasferire il tutto negli albumi montati rimanenti e mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse.

Si ottiene un impasto relativamente morbido, dalla consistenza di un pan di Spagna, che non rimane altro che cuocere.

Posizionare un tappetino da cottura su una teglia da forno di dimensioni 40 x 30 cm.

Versare 275 g di impasto al cioccolato sul tappetino da cottura. Questa è la quantità perfetta per le dimensioni di questa teglia. Per farlo, posizionare la teglia da forno su una bilancia elettronica.

Questa ricetta è pensata per 2 torte, quindi sarà necessario versare il resto dell'impasto al cioccolato su una seconda teglia.

Livellare l'impasto con una spatola metallica angolata, in modo da stenderlo fino ai bordi della teglia.

Pulire i bordi con i pollici, in modo da ottenere una linea netta tutto intorno alla teglia.

Fare lo stesso con la seconda teglia da forno. È possibile dividere la ricetta per 2, ma le quantità di impasto potrebbero essere troppo piccole per ottenere la consistenza ideale. Per questo la ricetta è pensata per 2 torte da 6 persone.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 200°C, e cuocere per 6 minuti. È preferibile cuocere le due teglie una dopo l'altra, e non contemporaneamente, per ottimizzare la cottura e ottenere un risultato perfetto.

Al termine della cottura, togliere la teglia dal forno. Si ottiene un biscotto che è leggermente gonfiato e molto liscio in superficie.

Posizionare un foglio di carta da forno sul biscotto.

Ribaltare il tutto su una griglia, per ottimizzare il raffreddamento.

Rimuovere delicatamente il tappetino da cottura dal biscotto, mentre è ancora caldo. Dovrebbe staccarsi facilmente.

Chantilly alla vaniglia (da preparare il giorno prima): Preparare tutti gli ingredienti. Iniziare idratando la gelatina in polvere nell'acqua per l'idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale).

Versare la panna fresca in una casseruola e mettere a scaldare.

Tagliare il baccello di vaniglia in piccoli pezzi di 1 cm, direttamente nella panna che si sta scaldando.

Quando la panna inizia a bollire, frullare con un mixer a immersione, in modo da tritare tutti i pezzi di vaniglia nella panna. Questo permetterà di liberare i semi di vaniglia.

Lasciare in infusione la vaniglia nella panna calda per 30 minuti, in modo che rilasci tutto il suo aroma.

Versare le gocce di cioccolato bianco e i 24 g di massa di gelatina in una ciotola.

Quando la vaniglia è infusa, rimettere la panna a scaldare, fino all'ebollizione.

Versare la panna bollente aromatizzata alla vaniglia nella ciotola, sopra il cioccolato bianco e la massa di gelatina...

...e frustare energicamente, in modo da emulsionare il composto.

Poi frullare il tutto con il mixer a immersione, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Filtrare il composto attraverso un colino...

...schiacciando bene con la spatola maryse, in modo da recuperare tutti i semi di vaniglia.

Otteniamo questo risultato.

Coprire il composto alla vaniglia con pellicola trasparente a contatto e lasciar riposare in frigorifero per tutta la notte.

Composta di amarene: Preparare gli ingredienti.

Versare la purea di amarene in una casseruola.

Mescolare insieme lo zucchero semolato e la pectina NH per glassa. Poi aggiungere questo mix nella purea di amarene appena tiepida.

Mescolare continuamente con la frusta...

...poi aggiungere lo sciroppo di glucosio precedentemente ammorbidito nel forno a microonde...

...e mescolare bene il tutto.

Scaldare gradualmente il composto fino a ebollizione, per attivare le proprietà della pectina.

Una volta raggiunta l'ebollizione, mantenerla per 1 o 2 minuti...

...poi frullare il composto con un mixer a immersione.

Pesare l'equivalente di 250 g di composta di amarene.

Prendere il biscotto di pasta per choux al cioccolato raffreddato...

...posizionare sopra un foglio di carta da forno...

...e girare il tutto sulla griglia. È importante che la composta di amarene sia posizionata sul lato giusto del biscotto (il lato che era a contatto con la teglia durante la cottura).

Versare i 250 g di composta di amarene sul biscotto. Questo è ancora caldo e liquido.

Stendere con cura la composta con una spatola angolata, fino ai bordi del biscotto...

...come questo. Lasciare raffreddare in frigorifero, in modo che la composta si gelatinizzi e ottenga una finitura a specchio (lucida).

Fare lo stesso con il secondo biscotto.

Conservare in frigorifero l'eccesso di composta di amarene in un recipiente coperto con pellicola trasparente a contatto. Ci servirà per la finitura delle torte.

Crumble: Preparare gli ingredienti.

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, insieme al burro freddo tagliato a pezzi (quest'ultimo deve essere appena uscito dal frigorifero, non deve essere già ammorbidito).

Impastare questi elementi con l'accessorio a foglia, fino ad ottenere un composto sabbioso.

Una volta ottenuto il composto sabbioso, fermare la planetaria e rimuovere l'accessorio a foglia.

Amalgamare l'impasto con la mano, in modo da ottenere una palla. Questa operazione deve essere fatta a mano e non in modo meccanico. Prendere una piccola parte di impasto e schiacciarla su una griglia a fori larghi. Qui utilizziamo una griglia per spätzle.

Schiacciando l'impasto sui fori della griglia, si formano dei trucioli di pasta.

Questi trucioli di pasta devono essere distribuiti uniformemente sulla teglia senza formare cumuli, e in uno strato sottile. Otteniamo così il nostro crumble. Non rimane che infornare la teglia di crumble in un forno ventilato, preriscaldato a 160°C, e lasciare cuocere per 30 minuti.

Croccante al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti. Avremo bisogno di 115 g di crumble appena realizzato e raffreddato.

Mettere il burro di cacao e il cioccolato fondente in una ciotola. Sciogliere il tutto nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, per evitare che il cioccolato bruci, mescolando tra un intervallo e l'altro.

Nel frattempo, versare gli altri ingredienti nella ciotola della planetaria, ovvero il crumble cotto e raffreddato, il pailleté feuilletine croccante e il pralinato di nocciole.

Quando il cioccolato e il burro di cacao sono completamente fusi e la miscela raggiunge i 50°C...

...versarla nella ciotola della planetaria...

...e impastare con l'accessorio a foglia...

...fino ad ottenere la nostra pasta per croustillant al cioccolato.

Versare questa pasta ottenuta su un tappetino da cottura...

...e stenderla uniformemente a uno spessore di 1/2 cm con la spatola angolata. Poi battere leggermente la teglia sul piano di lavoro per livellare bene la superficie e lasciar solidificare in frigorifero.

Montaggio della Chantilly alla vaniglia: Estrarre la crema vanigliata dal frigorifero e trasferirla nella ciotola della planetaria.

Montare questa crema con la planetaria fino a ottenere la consistenza di una Chantilly. Questa deve essere morbida, facendo attenzione a non montarla troppo.

Estrarre i biscotti dal frigorifero. La composta di amarene si è completamente gelatinizzata in superficie.

Distribuire 250 g di Chantilly alla vaniglia su ogni foglio di biscotto. È importante, per rispettare l'equilibrio tra le diverse preparazioni di questo dolce, pesarle con precisione.

Stendere la Chantilly alla vaniglia su tutta la superficie del biscotto con la spatola angolata.

Fare lo stesso con il secondo foglio di biscotto.

Rifilare i quattro bordi del biscotto con un coltello, in modo da ottenere un aspetto pulito.

Posizionare il biscotto di fronte a voi, come illustrato.

Iniziare a ripiegare la parte superiore del biscotto (lungo la larghezza).

Si ottiene questo risultato.

Poi tirare il biscotto verso di voi usando la carta da forno.

Il biscotto dovrebbe avvolgersi su sé stesso.

Otteniamo questo risultato.

Sollevare l'altro lato del biscotto per terminare l'arrotolamento...

...come mostrato qui.

Arrotolare completamente il biscotto nella carta da forno...

...e posizionarlo nello stampo a tronchetto in silicone Silikomart. Ripetere con il secondo biscotto. Mettere nel congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto, anche diversi giorni prima. I tronchetti verranno così conservati nel congelatore e il giorno della degustazione resterà solo da fare la glassa e la decorazione.

Glassa al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare la panna fresca in una casseruola. Aggiungere lo sciroppo di glucosio precedentemente ammorbidito nel forno a microonde.

Aggiungere anche lo zucchero invertito...

...e portare a ebollizione.

Nel frattempo, mettere le pastiglie di cioccolato fondente in una ciotola e farle sciogliere parzialmente nel forno a microonde, in intervalli di 20-30 secondi.

La crema va incorporata al cioccolato in 4 volte. Per farlo, versare 1/4 della crema sul cioccolato...

...e mescolare bene con la spatola maryse.

Incorporare una seconda parte di crema nella preparazione al cioccolato...

...e mescolare nuovamente con la spatola maryse.

Aggiungere una terza parte di crema alla preparazione...

...e mescolare con la spatola maryse.

Aggiungere infine il resto della crema...

...e terminare il composto sempre con la spatola maryse.

Aggiungere il burro ammorbidito nella preparazione al cioccolato e mescolare delicatamente...

...controllando la temperatura che deve essere tra i 40 e i 45°C.

Frullare la glassa ottenuta con il mixer a immersione, in modo da ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Versare questa glassa in un bricco, pronta per essere utilizzata per glassare i dolci.

Estrarre il dolce dal congelatore e rimuoverlo dalla sua confezione. Vediamo bene il risultato che otterremo al momento del taglio.

Posizionare il dolce su una griglia, a sua volta posta su una teglia dai bordi alti...

...e glassarlo con la glassa al cioccolato, che deve essere tra i 25 e i 30°C. La glassatura deve essere eseguita in un unico passaggio, per evitare segni di colatura.

Si ottiene questo risultato. Lasciare colare l'eccesso di glassa.

Spostare la griglia su un foglio di carta da forno...

...e cospargere la superficie del dolce con perle di cioccolato...

...come illustrato. Le perle aderiranno direttamente sulla superficie della glassa. È necessario decorare il dolce finché la glassa è ancora appiccicosa.

Estrarre il croccante al cioccolato dal frigorifero. Deve essere solido.

Con un righello graduato, ritagliare dal croustillant due basi per tronchetti di lunghezza 20 cm...

...e larghezza 7 cm.

Conservare questi rettangoli di croccante al cioccolato nel frigorifero.

Posizionare una delle basi per tronchetti sul piatto da portata.

Rifilare le estremità del dolce con un coltello, in modo da rendere visibile l'interno.

La parte rimossa ai lati deve essere molto sottile, per evitare sprechi.

Applicare un po' di glassa al cioccolato con un pennello da pasticceria sulla base di croccante al cioccolato, per fare in modo che il dolce aderisca bene.

Prendere delicatamente il dolce con una spatola metallica...

...e posizionarlo con cura sulla base croccante. Assicurarsi di centrarlo bene.

Ecco il risultato ottenuto.

Prendere il resto della Chantilly alla vaniglia...

...e montarla leggermente per ridarle consistenza. Deve comunque rimanere morbida.

Tagliare la punta di un saccapoche in diagonale per simulare una bocchetta Saint-Honoré. Oppure, si può utilizzare una bocchetta Saint-Honoré di piccole dimensioni, da inserire nello saccapoche.

Riempire il saccapoche con la Chantilly alla vaniglia...

...e decorare la Chantilly in zig zag lungo tutta la lunghezza del dolce...

...come mostrato qui.

Prendere la composta di amarene messa in un recipiente e poi in frigorifero al passaggio 61. Versarla in una ciotola...

...e mescolarla bene con la frusta per renderla liscia.

Versare questa composta in un cornetto decorativo (basterà l'equivalente di un cucchiaio).

Tagliare la punta del cornetto con una forbice, in modo da ottenere un foro di qualche millimetro.

Decorare la superficie della Chantilly alla vaniglia...

...depositando una goccia di composta di amarene in ciascuno dei buchi.

Si ottiene questo risultato.

Il nostro rotolo Foresta Nera è così terminato e deve essere posto in frigorifero per 2 o 3 ore prima di essere servito, il tempo necessario affinché si scongeli completamente. Buona degustazione!