Torta di San Valentino ai lamponi, zenzero e pistacchio

Crémeux alla vaniglia (da preparare il giorno prima): Inizia raccogliendo tutti gli ingredienti per il crémeux alla vaniglia. Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua di rubinetto o minerale) e lasciala idratare per 15 minuti.

Qui avremo bisogno di 3 grammi di vaniglia Tadoka.

Versa il latte intero in un pentolino. Aggiungi la bacca di vaniglia Tadoka, che si scioglierà e si disperderà nel latte caldo. Porta il tutto a ebollizione.

Versa il latte bollente sul cioccolato bianco (sciolto in precedenza nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta).

Mescola con una spatola in gomma per creare un'emulsione.

Quando il composto è liscio, aggiungi la gelatina idratata, sciolta nel microonde, mescolando con la spatola.

Aggiungi la panna intera liquida fredda e mescola con un frullatore a immersione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Copri la superficie del crémeux alla vaniglia con pellicola trasparente e metti in frigorifero. Questa preparazione deve essere fatta il giorno prima.

Confit di lampone e zenzero: Raccogli gli ingredienti.

Versa la purea di lampone insieme a 105 grammi di lamponi freschi in un pentolino.

Aggiungi il 90% dello zucchero semolato (circa 30g).

Lo zucchero semolato rimanente verrà mescolato con la pectina NH per evitare la formazione di grumi.

Scalda il composto di lamponi mescolando con una spatola, fino a raggiungere i 50-60°C.

Nel frattempo, pela lo zenzero con un coltello per rimuovere la buccia...

...e grattugialo con la grattugia Microplane Classic fino a ottenere 3 grammi di zenzero. Lo zenzero è molto fibroso, quindi sarà necessario un pezzo abbastanza grande per estrarre abbastanza polpa.

Questo ti darà un'idea di cosa ci serve.

Quando il composto di lamponi raggiunge i 50-60°C...

...aggiungi la miscela di pectina e zucchero mescolando con una frusta.

Porta il composto a ebollizione e mantienilo per almeno 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Aggiungi lo sciroppo di glucosio (ammorbidito in precedenza nel microonde). Mescola energicamente con la frusta.

Aggiungi lo zenzero fresco grattugiato...

...e mescola con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci il confit di lampone e zenzero in un contenitore alimentare...

...e copri la superficie con pellicola trasparente. Metti in frigorifero.

Biscotto Dacquoise al pistacchio: Raccogli tutti gli ingredienti.

Versa la polvere di mandorla, la polvere di pistacchio e lo zucchero a velo in un setaccio...

...e setaccia le polveri su un foglio di carta da forno, usando la mano.

Questo è il risultato che dovresti ottenere.

Versa gli albumi e lo zucchero semolato in una ciotola...

...e monta fino a ottenere una meringa ben ferma.

Raccogli i lati della ciotola con una spatola in gomma durante la montatura per radunare tutto al centro.

A questo punto abbiamo una meringa.

Aggiungi le polveri setacciate alla meringa...

...e incorpora delicatamente con una spatola in gomma...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci l'impasto in una sac à poche. Non è necessario un beccuccio.

Posiziona un anello per mousse su un foglio di carta da forno e traccia il bordo interno dell'anello con una matita.

Quindi capovolgi la carta da forno su una teglia in modo che il disegno della matita rimanga sotto.

In questo modo, la grafite della matita non entrerà in contatto con l'impasto.

Dosa l'impasto della dacquoise al pistacchio all'interno del cerchio disegnato, formando una spirale dall'esterno verso l'interno o dal centro verso l'esterno. Il disco deve essere perfettamente rotondo.

Metti la teglia in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuoci per circa 12 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno.

Una volta cotto, togli la teglia dal forno e lascia raffreddare il biscotto a temperatura ambiente.

Confit di lampone e zenzero: Quando il confit è completamente rappreso, rimuovi la pellicola trasparente e trasferisci in una ciotola. Mescola energicamente con una frusta fino a renderlo liscio.

Trasferisci il confit in una sac à poche (senza beccuccio).

Posiziona un anello per crostate Ø 14cm su una teglia rivestita con un tappetino in silicone.

Dosa il confit di lampone e zenzero all'interno dell'anello, lasciando uno spazio di 0,5cm sulla parte superiore...

...come mostrato nella foto.

Livella la superficie con una spatola mini offset.

Disponi il resto dei lamponi freschi sulla superficie del confit.

Il confit di lampone e zenzero è ora pronto...

...copri la superficie con pellicola trasparente.

Metti l'anello per crostate in congelatore. Questa preparazione può essere fatta con diversi giorni di anticipo.

Inserto croccante al pistacchio: Raccogli gli ingredienti.

Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Aggiungi la pasta di pistacchio...

...e mescola accuratamente con una spatola in gomma.

Poi aggiungere i fiocchi di feuilletine croccante...

...e mescolare di nuovo per ricoprire completamente la feuilletine croccante con il cioccolato bianco fuso e la pasta di pistacchio.

Posizionare l'inserto croccante al pistacchio sul disco di biscotto dacquoise al pistacchio...

...e spalmarlo con la spatola a gomito piccola...

...coprendo l'intera superficie del biscotto in uno strato uniforme.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Refrigerare fino a quando si sarà solidificato.

Crémeux alla vaniglia (continua): Togliere il crémeux alla vaniglia dal frigorifero e trasferirlo nella ciotola della planetaria.

Montare il crémeux utilizzando la frusta per alcuni minuti...

...fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, simile a quella della panna montata. Fare attenzione a non montare eccessivamente, altrimenti il crémeux potrebbe impazzire. Il crémeux deve rimanere morbido ma leggero (i segni della frusta devono rimanere visibili sulla superficie).

Trasferire il crémeux alla vaniglia in una sac à poche senza bocchetta.

Montaggio: Prendere la base di biscotto coperta con l'inserto croccante al pistacchio e rifilarla utilizzando un anello per mousse.

Posizionare l'anello in acciaio inox sul biscotto e tagliare lungo il bordo con un coltello da cucina per rimuovere l'eccesso.

Rimuovere l'anello per mousse.

Staccare delicatamente il biscotto dacquoise al pistacchio dalla carta da forno utilizzando una spatola a gomito e metterlo da parte.

Posizionare il stampo in silicone Eros su una teglia.

Tagliare la punta della sac à poche contenente il crémeux alla vaniglia creando un'apertura di circa 1-1,5 cm, quindi versare la preparazione sul fondo dello stampo in silicone.

Premere il crémeux con la spatola a gomito piccola per assicurarsi che riempia tutte le cavità e per eliminare eventuali bolle d'aria.

Se necessario, aggiungere altro crémeux alla vaniglia e spalmarlo su tutta la superficie in modo che risalga lungo i bordi, come mostrato nella foto.

Estrarre l'inserto di confit di lampone e zenzero dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Scaldare leggermente l'anello da crostata con un cannello da cucina per facilitare il distacco.

Far scorrere delicatamente l'anello in acciaio inox verso l'alto per rilasciare l'inserto.

Capovolgere l'inserto in modo che i lamponi interi siano rivolti verso il basso...

...e posizionarlo sopra il crémeux alla vaniglia con la punta delle dita. Fare attenzione a non premere troppo: l'inserto deve essere centrato.

Riempire gli spazi vuoti versando il crémeux alla vaniglia rimanente sopra l'inserto di confit di lampone e zenzero, quindi livellare la superficie con la spatola a gomito piccola.

Posizionare il biscotto dacquoise al pistacchio sopra il crémeux alla vaniglia, con il lato croccante al pistacchio rivolto verso il basso.

Premere leggermente il biscotto per farlo affondare un po' nel crémeux. La parte superiore della dacquoise dovrebbe essere a filo con il bordo dello stampo.

Lisciare il crémeux lungo i bordi con la spatola a gomito piccola per riempire eventuali spazi vuoti.

Pulire i bordi dello stampo con un foglio di carta assorbente e coprire la superficie con pellicola trasparente.

Riporre lo stampo nel congelatore. Questo entremets può essere preparato fino a questo punto con diversi giorni di anticipo e conservato in congelatore.

Gelatina di lampone: Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione e lasciarla gonfiare per 15 minuti. Mettere i lamponi freschi in un frullatore...

...e frullare fino a ottenere una purea liscia. Ho utilizzato lamponi freschi in aggiunta alla purea di lampone per ottenere una gelatina con i semi. Se si preferisce una consistenza più liscia, si può realizzare la gelatina utilizzando solo la purea di lampone.

Versare la purea di lampone in un pentolino.

Aggiungere lo zucchero semolato e iniziare a scaldare.

Ecco la gelatina idratata.

Quando la miscela di lamponi raggiunge una temperatura di 40-50°C...

...aggiungere la gelatina idratata, precedentemente sciolta nel microonde. Mescolare energicamente con una spatola fino a completa incorporazione della gelatina.

Trasferire questa miscela in una ciotola...

...e aggiungere la purea di lampone.

Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Versare la gelatina di lampone in una sac à poche senza bocchetta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. La temperatura ideale di utilizzo della gelatina è tra 20 e 25°C. Deve risultare fresca al tatto ma non ancora solidificata.

Finitura: Estrarre lo stampo dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Staccare delicatamente i bordi dello stampo in silicone.

Rimuovere con cura lo stampo in silicone per sformare l'entremets. Per un risultato ottimale, la torta deve essere completamente congelata.

Posizionare la torta su una teglia foderata con pellicola trasparente. Questa teglia può essere posizionata su una giratorta per facilitare l'operazione di glassatura.

Agitare bene lo spray effetto velluto rosso prima dell'uso, fino a sentire il suono della sfera di miscelazione all'interno. Spruzzare il rivestimento rosso in modo uniforme su tutta la superficie dell'entremets da una distanza di 20-30 cm.

Il colore deve essere applicato in uno strato sottile sulla parte superiore e sui lati, come mostrato nella foto. Assicurarsi che tutte le cavità e le piccole rientranze siano completamente ricoperte. Mettere l'entremets in frigorifero per 5-6 ore, fino a completo scongelamento.

Una volta scongelato completamente, estrarre l'entremets dal frigorifero. Riempire con cura le cavità a forma di cuore con la gelatina di lampone, che deve essere tra 20 e 25°C. Tagliare una piccola apertura nella sac à poche per controllare il flusso della gelatina.

Utilizzare uno stuzzicadenti per spingere la gelatina nei bordi delle cavità.

Continuare a riempire le cavità a forma di cuore...

...e rifinire con lo stuzzicadenti per un risultato pulito.

Ecco come dovrebbe apparire l'entremets finito.

Prendere un lampone di medie dimensioni e tagliarlo a metà con un coltello.

Utilizzando delle pinzette di precisione, posizionare metà lampone al centro della torta.

Completare la decorazione con un piccolo pezzo di foglia d'oro posizionato sopra il lampone fresco. Trasferire questo dessert di San Valentino su un piatto da portata e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!