Tronchetto di Natale con vaniglia, caramello e noci pecan

Pralinato di noci pecan: Per preparare questa ricetta di tronchetto di Natale con vaniglia, caramello e noci pecan, inizia preparando gli ingredienti per il pralinato di noci pecan. Se hai poco tempo, puoi usare la pasta di pralinato di noci pecan al 60% di Comptoir du Praliné.

Versa l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino, mescolando con una spatola...

...e porta a ebollizione.

Quando inizia a bollire e lo zucchero si è completamente sciolto, aggiungi le noci pecan.

Mescola bene per ricoprire le noci pecan con lo sciroppo.

Aggiungi il fleur de sel...

...e continua a mescolare finché lo zucchero non inizia a imbiancarsi e a cristallizzarsi intorno alle noci pecan.

Quando si solidifica, lo zucchero diventerà bianco e ricoprirà uniformemente le noci pecan.

Continua a cuocere mescolando costantemente con la spatola per caramellare le noci pecan.

Gradualmente, lo zucchero cristallizzato si liquefarà di nuovo e si trasformerà in caramello.

Cuoci finché tutto lo zucchero cristallizzato non si sarà completamente sciolto e caramellato, assicurandoti che tutte le noci pecan siano ben ricoperte di caramello. Fai attenzione a non cuocere troppo per evitare di bruciare le noci.

Quando le noci pecan sono completamente caramellate, trasferiscile su un foglio di carta forno...

...distribuiscile con la spatola e lasciale raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache montata alla vaniglia: Prepara tutti gli ingredienti. Combina la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (di rubinetto o minerale) e lascia idratare per 15 minuti.

Appiattisci il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, poi dividilo a metà...

...e raschia i semi con la punta del coltello.

Versa la panna in un pentolino e aggiungi i semi di vaniglia e il baccello tagliato.

Porta la panna a ebollizione.

Una volta bollente, aggiungi la gelatina idratata e mescola energicamente fino a completa incorporazione.

Versa il composto caldo sul cioccolato bianco posizionato in una ciotola...

...e frusta fino a ottenere una miscela liscia e omogenea.

Quando il composto è pronto, coprilo con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie e lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero per una notte. Facoltativamente, frulla con un frullatore a immersione prima di raffreddare.

Pralinato di noci pecan (continua): Metti le noci pecan caramellate raffreddate nella ciotola di un robot da cucina...

...e trita brevemente...

...finché non ottieni un composto polveroso.

Raschia eventuali pezzi di noci pecan che si attaccano ai lati della ciotola del robot e continua a mescolare.

Gradualmente, le noci pecan caramellate in polvere si liquefaranno formando una pasta.

Continua a frullare...

...finché il composto non diventa una pasta liscia.

Trasferisci il pralinato di noci pecan in un contenitore.

Questo pralinato fatto in casa mantiene pezzetti di noci pecan e caramello all'interno. In questa fase sarà leggermente tiepido, quindi lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Preparalo con diverse ore di anticipo per garantire che si raffreddi completamente.

Crémeux al caramello e vaniglia: Prepara tutti gli ingredienti. Idrata la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione per 15 minuti.

Versa la porzione maggiore di panna liquida in un pentolino. Aggiungi i semi di vaniglia raschiati e il baccello tagliato.

Scalda sul fornello...

...e porta a ebollizione.

Pesa lo sciroppo di glucosio direttamente in un altro pentolino.

Aggiungi l'acqua...

...e lo zucchero semolato...

...e porta tutto a ebollizione fino a formare un caramello biondo.

Nel frattempo, versa i tuorli d'uovo in una ciotola.

Scalda la porzione più piccola di panna liquida nel microonde a 50-55°C.

Versa la panna calda sui tuorli mentre sbatti con una frusta.

Il caramello continua a cuocere...

...e si scurisce gradualmente. Fai attenzione a non cuocere troppo, poiché questo renderebbe il caramello amaro.

Quando il caramello è dorato, versa la panna bollente alla vaniglia mescolando con una spatola.

Mescola fino a quando il caramello si è completamente sciolto nella panna.

Fuori dal fuoco, aggiungi la miscela di panna e tuorli mescolando...

...finché il composto non è liscio e omogeneo.

Riporta il pentolino sul fornello e cuoci fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio, simile a una crema inglese...

...senza superare gli 82°C per evitare la coagulazione.

La crema è pronta quando ha raggiunto la consistenza desiderata.

Aggiungi la gelatina idratata...

...e il fleur de sel.

Frulla con un frullatore a immersione. Questo eliminerà eventuali grumi di uovo coagulato che potrebbero essersi formati.

Versa il crémeux al caramello e vaniglia in un contenitore alimentare...

...e coprilo con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Biscotto morbido alla vaniglia: Prepara tutti gli ingredienti.

Versa la quantità maggiore di albumi nella ciotola di un robot da cucina...

...e monta con la frusta.

Quando gli albumi sono spumosi, aggiungi lo zucchero semolato e monta...

...fino a ottenere picchi fermi. Metti da parte.

Metti la farina di mandorle e lo zucchero di canna in una ciotola.

Aggiungi la quantità minore di albumi...

...e la panna intera liquida.

Dividi a metà il baccello di vaniglia per estrarne i semi.

Aggiungi i semi di vaniglia alla ciotola.

Aggiungi il burro (precedentemente fuso)...

...e mescola tutto velocemente con una spatola...

...fino a ottenere un composto liscio.

Quindi aggiungi la farina, il lievito in polvere e il fleur de sel...

...e mescola fino a ottenere un impasto morbido.

Infine, aggiungi gli albumi montati a neve ferma...

...e incorporali delicatamente con una spatola in silicone...

...fino a ottenere un composto morbido, liscio e omogeneo.

Versa l'impasto su una teglia perforata rivestita con carta da forno...

...e distribuiscilo uniformemente con una spatola angolata per creare una striscia di 30 x 20 cm.

Metti la teglia in un forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuoci per 10-12 minuti, a seconda del forno.

Una volta cotto, sforna il biscotto soffice alla vaniglia e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Guscio di cioccolato: Metti il cioccolato biondo e il cioccolato bianco in una ciotola.

Sciogli i due cioccolati nel microonde a intervalli di 20-30 secondi...

...mescolando ogni volta per evitare che si brucino.

Quando il cioccolato è completamente fuso e non supera i 30°C, applicalo con un pennello da pasticceria all'interno della cavità dello stampo in silicone Saint Honoré, creando uno strato sottile.

Quando la cavità è completamente ricoperta di cioccolato fuso...

...capovolgila su una griglia di raffreddamento posta sopra una teglia e mettila in frigorifero per 5-10 minuti.

Quando il cioccolato si è solidificato, rimuovi lo stampo in silicone dal frigorifero e applica una seconda mano di cioccolato usando il pennello da pasticceria...

...assicurandoti di creare uno strato sottile sugli angoli e sulle scanalature dello stampo.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente.

Prendi lo stampo per inserto da tronchetto e taglialo a metà con delle forbici. Poi unisci le due metà...

...in modo che l'inserto misuri 22 cm di lunghezza.

Unisci le due parti con del nastro adesivo.

Con un coltello e una riga graduata, taglia il biscotto alla vaniglia in una striscia larga 3,5 cm...

...e lunga 21,5 cm. Metti da parte.

Quando il crémeux al caramello e vaniglia si è raffreddato, versalo nella cavità dello stampo per inserto, riempiendolo fino all'orlo...

...e posiziona la striscia di biscotto soffice alla vaniglia direttamente nella cavità, a contatto con il crémeux al caramello e vaniglia.

Copri con un pezzo di pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie, e metti nel congelatore.

Taglia una striscia di biscotto alla vaniglia larga 5 cm...

...usando la riga e il coltello...

...e lunga 23 cm. Metti da parte.

Croccante al pralinato di pecan: Prepara tutti gli ingredienti.

Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta.

Trita finemente le noci pecan, precedentemente tostate in forno a 150°C per 10-15 minuti.

Versa il pralinato di pecan nel cioccolato bianco fuso...

...e mescola accuratamente.

Poi aggiungi i fiocchi di pailleté feuilletine...

...insieme alle noci pecan tostate e tritate...

...e mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuisci questo croccante al pralinato di pecan sulla striscia di biscotto alla vaniglia di 23 x 5 cm...

...e livellalo con una spatola da pasticceria...

...assicurandoti che copra completamente il biscotto.

Conserva la striscia di biscotto in frigorifero.

Ganache montata alla vaniglia (continuazione): Togli la ganache alla vaniglia dal frigorifero e rimuovi la pellicola trasparente. La ganache dovrebbe essere compatta.

Trasferisci la ganache in una ciotola per planetaria (raccogliendo tutti i semi di vaniglia sul fondo)...

...e montala con la frusta...

...fino a ottenere la consistenza di una panna montata. Attenzione a non montare eccessivamente, altrimenti la crema potrebbe impazzire.

Trasferisci la ganache montata alla vaniglia in una sacca da pasticceria. Non è necessario un beccuccio per questo passaggio. Metti da parte.

Assemblaggio del tronchetto: Togli lo stampo per inserto dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Estrai l'inserto. Dovrebbe essere completamente congelato per garantire un risultato ottimale, anche se le preparazioni a base di caramello possono rendere questo passaggio più difficile.

Ecco l'inserto di crémeux al caramello e vaniglia sformato.

Prendi lo stampo in silicone con il guscio di cioccolato cristallizzato.

Con la sacca da pasticceria, versa la ganache montata alla vaniglia nello stampo, riempiendolo fino a metà del guscio di cioccolato.

Posiziona l'inserto nello stampo in silicone, immergendo il lato arrotondato nella ganache montata alla vaniglia (il lato piatto deve essere rivolto verso l'alto).

Con la sacca da pasticceria, aggiungi la ganache montata alla vaniglia fino all'orlo, lasciando uno spazio di 0,5 cm in cima per il biscotto.

Posiziona la striscia di biscotto alla vaniglia sulla superficie, con il lato ricoperto di croccante al pralinato di pecan rivolto verso il basso. Premi delicatamente con le dita per far risalire eventuali eccessi di ganache lungo i bordi.

Usa la spatola angolata per rimuovere l'eventuale ganache in eccesso.

Copri interamente lo stampo con pellicola trasparente...

...e mettilo nel congelatore. Fino a questo punto, la ricetta può essere preparata con diversi giorni di anticipo.

Finitura: Il giorno della presentazione, togli lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovi la pellicola trasparente.

Tira delicatamente i bordi dello stampo in silicone.

Capovolgi lo stampo e rimuovilo con attenzione per sformare il tronchetto.

Questo passaggio deve essere eseguito immediatamente dopo aver tolto lo stampo dal congelatore; è fondamentale che il tronchetto rimanga completamente congelato per ottenere i migliori risultati.

Posiziona il tronchetto congelato su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Io ho usato un piatto girevole per facilitare l'operazione di rivestimento.

Spruzza lo spray effetto velluto al caramello sulla superficie del tronchetto da una distanza di circa 30 cm. Assicurati di agitare bene il flacone prima dell'uso, fino a sentire la sfera all'interno. Prova lo spray su un foglio di carta per assicurarti che sia uniforme.

Ruota il piatto girevole per rivestire uniformemente tutti i lati del tronchetto con uno strato sottile e omogeneo di spray effetto velluto.

Il tronchetto è ora completamente rivestito. È possibile che sulla superficie si formi un effetto brinato, del tutto normale (il tronchetto tenderà a sbiancarsi leggermente perché è ancora congelato e deve scongelarsi).

Immergi un pennello da trucco nella polvere argentata scintillante...

...e applica la polvere su alcune noci pecan.

Usando delle pinzette di precisione, prendi le noci pecan spolverate d'argento...

...e disponile armoniosamente sulla superficie del tronchetto.

Con un cornetto decorativo, applica alcune gocce di glassa neutra in alcune scanalature (o dove necessario per coprire piccole imperfezioni).

Con l'aiuto delle pinzette, applica delicatamente dei fiocchi d'argento su queste gocce di glassa neutra.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato. La glassa agirà come adesivo.

Solleva delicatamente il tronchetto usando due spatole angolate e posizionalo su un piatto da portata.

Il nostro tronchetto di Natale alla vaniglia, caramello e pecan è pronto. Lascialo scongelare in frigorifero per 5-6 ore prima di servire. Buon appetito!