Torta di Natale al caramello e pralinato

Per realizzare questa ricetta de torta di Natale al caramello e pralinato, iniziare preparando tutti gli ingredienti del cremoso alla vaniglia.

Cremoso alla vaniglia (da preparare il giorno prima): Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua di rubinetto o minerale) e lasciare idratare per almeno 15 minuti. Poi, scaldare il latte intero in un pentolino e aggiungere 3/4 di una fava di vaniglia Tadoka. In mancanza di vaniglia Tadoka, è possibile utilizzare una bacca di vaniglia.

Riscaldando, la vaniglia solida Tadoka si dissolverà. Se si utilizza la bacca di vaniglia, tagliarla a metà, raschiarne i semi e aggiungerla al latte.

Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra ogni intervallo per evitare che bruci.

Versare il latte bollente alla vaniglia sul cioccolato fuso, mescolando al centro della preparazione con una spatola tipo maryse, per formare un'emulsione.

Continuare a mescolare fino all'incorporazione totale del latte nel cioccolato.

Aggiungere la gelatina idratata e fusa nel microonde e mescolare di nuovo con la spatola.

Frullare il tutto con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna fresca liquida fredda, continuando a frullare.

Coprite questo cremoso alla vaniglia con pellicola a contatto e riponete in frigorifero fino al giorno successivo.

Pralinato croccante: Preparare gli ingredienti.

Versare il pralinato di nocciole e il pralinato in granella di nocciole in una ciotola da pasticceria.

Aggiungere il pailleté feuilletine croccante...

...e mescolare accuratamente con una spatola.

Infine, aggiungere il burro di cacao Mycryo precedentemente fuso nel microonde o in un pentolino a fuoco molto basso.

Mescolare tutti questi elementi fino a ottenere il nostro pralinato croccante. Mettere da parte a temperatura ambiente.

Caramello morbido al burro salato: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare lo sciroppo di glucosio in un pentolino...

...e aggiungere quasi tutto lo zucchero a velo. Bisogna conservarne un cucchiaio. Mettere a scaldare.

Mescolare la pectina NH per glassa con la piccola quantità di zucchero a velo appena messa da parte, per evitare la formazione di grumi. Mettere da parte.

Mescolare con la spatola lo zucchero che inizia a sciogliersi. È importante che lo zucchero sia completamente sciolto prima che inizi a colorare e a diventare caramello.

Tagliare a metà la bacca di vaniglia e raschiare l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungere questi semi di vaniglia e la bacca nello zucchero fuso.

Continuare la cottura a fuoco moderato in modo che la colorazione avvenga molto lentamente.

Quando il caramello ha raggiunto la giusta colorazione, aggiungere la panna intera liquida, precedentemente riscaldata nel microonde...

...e mescolare accuratamente con la spatola per incorporare la panna e sciogliere il caramello.

Aggiungere il fleur de sel...

...e mescolare di nuovo.

Una volta che il caramello è omogeneo, incorporare la pectina mescolata con lo zucchero continuando a mescolare con la spatola. Portare a ebollizione e mantenerla per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Aggiungere il burro in tre volte...

...mescolando energicamente con la frusta fino a completa incorporazione tra ogni aggiunta.

Quando il caramello è liscio e omogeneo, dare un forte bollore per renderlo più consistente. Deve essere morbido al palato, ma non deve colare durante il taglio. Per questo, la preparazione deve raggiungere la temperatura di 106°C. Si consiglia l'uso di un termometro elettronico a sonda.

Versare il caramello morbido al burro salato ottenuto su una teglia da pasticceria per raffreddare.

Coprire il caramello a contatto con pellicola...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. È possibile posare la teglia su una griglia per un raffreddamento più rapido.

Biscotto al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti.

Sciogliere il burro in un pentolino, a fuoco basso.

Quando il burro è completamente sciolto, togliere il pentolino dal fuoco...

...e aggiungere il cioccolato fondente.

Mescolare con la spatola maryse fino a sciogliere completamente il cioccolato fondente nel burro caldo.

Nel frattempo, versare gli albumi nella ciotola della planetaria...

...e montarli a neve.

Durante la montatura, aggiungere a pioggia lo zucchero a velo.

Trasferire il composto al cioccolato in una ciotola...

...e aggiungere la farina di mandorle e la farina.

Mescolare energicamente questi ingredienti con la frusta.

Una volta che la meringa è montata e ben ferma, spegnere la planetaria.

Ecco il risultato che dobbiamo ottenere.

Versare questa meringa nel composto al cioccolato in una sola volta...

...e mescolare delicatamente con la spatola maryse...

...fino a ottenere il nostro composto per biscotto al cioccolato liscio e omogeneo.

Versare questo composto al cioccolato in una saccapoche. Non è necessario utilizzare una bocchetta.

Tracciare un cerchio con una matita su un foglio di carta da forno, seguendo il contorno interno di un cerchio Ø 16 cm.

Capovolgere il foglio di carta da forno su una teglia...

...e formare una spirale con il composto del biscotto, partendo dal centro e rispettando il cerchio tracciato. È importante capovolgere il foglio affinché la matita non sia a contatto con il biscotto.

Ecco il nostro disco di biscotto al cioccolato.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 200°C, e cuocere per circa 8 minuti. Questo tempo di cottura può variare a seconda del forno.

A fine cottura, togliere il biscotto al cioccolato dal forno...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Montaggio della torta: Una volta che il caramello morbido al burro salato è freddo, togliere la pellicola...

...e trasferirlo in una saccapoche (senza bocchetta). Tagliare l'estremità del sacchetto per avere un'apertura di 2 cm di diametro.

Posizionare lo stampo per inserto sul piano di lavoro.

Riempire la base dello stampo con il caramello morbido al burro salato, fino a metà dell'altezza delle cavità.

Versare il pralinato croccante in un'altra sac à poche (senza bocchetta)...

...e distribuire tutto il pralinato nel stampo, direttamente a contatto con il caramello. Assicurarsi di riempire lo stampo lasciando 1/2 cm di vuoto in alto, altrimenti l'inserto risulterà troppo grande per adattarsi correttamente allo stampo Kaleido.

Ricoprire lo stampo con un foglio di pellicola trasparente...

...e metterlo nel congelatore.

Versare il cremoso alla vaniglia nella ciotola del mixer...

...e montarlo con l'accessorio frusta.

Dobbiamo ottenere un cremoso con una consistenza morbida ma che abbia comunque tenuta.

Mettere questo cremoso alla vaniglia in una sac à poche (senza bocchetta).

Prendere lo stampo in silicone Kaléido...

...e riempirlo fino a 3/4 con il cremoso.

Far risalire il cremoso sui bordi dello stampo con una mini spatola angolata...

...così.

Sformare l'inserto di caramello/pralinato croccante ripiegando lo stampo in silicone. Deve essere perfettamente congelato per staccarsi bene, altrimenti rischia di attaccarsi allo stampo.

Posizionare questo inserto nello stampo Kaleido, con la parte arrotondata verso il basso, a contatto diretto con il cremoso alla vaniglia, e quindi la parte piana verso l'alto.

Bisognerà ripiegare la parte centrale in silicone bianco dello stampo per far passare l'inserto...

...e spingerlo leggermente con le dita per centrarlo perfettamente e far risalire il crémeux alla vaniglia.

Ripiegare il crémeux sopra l'inserto e lisciare bene la superficie con la mini spatola angolata.

Prendere un anello di Ø 14 cm...

...e posizionarlo sul biscotto al cioccolato...

...in modo da tagliarlo con un coltello, creando un disco leggermente più grande dell'anello inox (0,5 cm su ogni lato).

Svuotare l'interno del disco di biscotto al cioccolato ottenuto con un tagliapasta rotondo liscio Ø 9 cm.

Girare questo anello di biscotto al cioccolato e posizionarlo nello stampo in silicone, sopra il crémeux alla vaniglia.

Riempire i bordi dello stampo con il crémeux rimanente in modo che sia ben riempito.

Lisciare il crémeux con la mini spatola angolata.

Coprire tutto con pellicola trasparente a contatto e mettere nel congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto anche diversi giorni in anticipo.

Finitura: Il giorno della degustazione, togliere lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Sollevare un angolo dello stampo afferrandolo lateralmente, come si vede nella foto. Continuare staccando i bordi dello stampo intorno a tutto il dolce.

Capovolgere il tutto e ripiegare lo stampo per sformare il dolce. Deve essere congelato al cuore per un perfetto sformamento.

Posizionare il dolce su una teglia da forno ricoperta di pellicola trasparente. Questa teglia può essere messa su un piatto girevole per ottenere una spruzzatura omogenea.

Agitare lo spray colorante effetto velluto marrone (cioccolato) fino a sentire la biglia interna agitarsi (segno che il composto è pronto per essere utilizzato). Spruzzare il dolce da una distanza di 30-40 cm...

...facendo ruotare il piatto in modo da spruzzare uniformemente su tutti i lati, compreso il centro della corona.

Il dolce è ora completamente colorato. Evitare strati troppo spessi di velluto, che potrebbero creparsi durante lo scongelamento.

Trasferire il dolce sul piatto da portata usando due spatole angolate.

Spolverare con un leggero velo di zucchero Codineige la superficie del dolce.

Poi aggiungere dei grappoli di ribes sulla corona...

...e un fiocco di nastro.

Ecco il nostro delizioso dolce di Natale al caramello e pralinato decorato. Lasciarlo scongelare in frigorifero per 4-5 ore per uno scongelamento completo. Qui ho seguito la decorazione per dimostrazione, ma consiglio di decorare questo dolce solo dopo lo scongelamento. Buon appetito!