Tronchetto di Natale al limone, praliné di sesamo nero e yuzu

Per realizzare questa ricetta di tronchetto di Natale al limone, praliné di sesamo nero e ganache montata allo yuzu, iniziare preparando gli ingredienti per il praliné al sesamo nero.

Praliné al sesamo nero: Versare i semi di sesamo nero su una teglia da forno...

...distribuendoli su tutta la superficie della teglia.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 160°C, e tostare i semi per 15 minuti.

Quando i semi di sesamo nero sono quasi tostati, riscaldare la casseruola sul piano cottura e versare un sottile strato di zucchero semolato.

Cuocere lo zucchero mescolando con una spatola. Progressivamente lo zucchero si scioglierà e formerà uno sciroppo.

Inizierà la caramellizzazione. Assicurarsi di mantenere una potenza moderata del piano cottura per evitare che il caramello si colori troppo velocemente. A questo punto possiamo aggiungere il restante zucchero semolato, spargendolo uniformemente sul fondo della casseruola.

Continuare la cottura mescolando con la spatola. Man mano che si forma il caramello, si chiama "caramello a secco" perché non aggiungiamo acqua. La cottura deve avvenire a fuoco dolce per evitare che diventi troppo scuro.

Abbiamo ottenuto il nostro caramello. Tutti i pezzi di zucchero formatisi durante la cottura si sono sciolti e sono ben incorporati.

Una volta che i semi di sesamo nero sono tostati, toglierli dal forno e versarli su un foglio di carta da forno.

Piegare questo foglio a metà per poter versare i semi direttamente nel caramello bollente.

Mescolare accuratamente con la spatola in modo da ricoprire tutti i semi di sesamo nero con il caramello.

Quando i semi sono ben ricoperti, versarli su un tappetino in silicone...

...cercando di stenderli il più possibile, poiché si attaccheranno un po'. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il sesamo caramellato si è completamente raffreddato, romperlo in pezzi e metterlo nel recipiente di un mixer...

...e tritarlo a lungo e finemente.

Durante la macinazione, aggiungere l'olio. Qui utilizzo olio di semi di vinaccioli, ma si può usare un olio a scelta (preferibilmente un olio neutro come l'olio di girasole o di arachidi).

Macinare nuovamente il composto...

...fino a ottenere una pasta. Il tempo di macinazione può variare in base alla potenza del robot da cucina.

Versare questa preparazione in una ciotola.

Abbiamo ottenuto il nostro praliné al sesamo nero, che andrà messo da parte.

Confit di lime: Spremere i lime con un spremi-agrumi.

Una volta raccolto e pesato il succo dei lime, preparare tutti gli ingredienti.

Versare il succo di lime in una casseruola...

...e aggiungere metà dello zucchero semolato. Potete dosare ad occhio. Non è necessario pesare!

Mescolare il restante zucchero semolato con la pectina NH, per evitare la formazione di grumi.

Dividere a metà il baccello di vaniglia e raschiare l'interno con la punta di un coltello per estrarre i semi.

Aggiungere i semi di vaniglia e il baccello diviso a metà nel succo di lime...

...e mescolare rapidamente con una frusta per sciogliere bene lo zucchero.

Quando la preparazione raggiunge una temperatura di 50-60°C, versare il mix di pectina e zucchero, mescolando con una frusta.

Portare la preparazione a ebollizione e mantenerla per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Noteremo che il succo di lime si è leggermente addensato.

Versare questa preparazione su una teglia...

...coprirla a contatto con un foglio di pellicola alimentare. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigo per una completa gelificazione.

Streusel alle mandorle: Preparare tutti gli ingredienti.

Mettere il burro ammorbidito e la cassonade nel recipiente del impastatore.

Aggiungere la farina di mandorle...

...e la farina...

...insieme al fleur de sel.

Impastare tutti questi ingredienti con l'accessorio foglia del mixer. Gradualmente la pasta si trasformerà in briciole, e continuando a mescolare, otterremo il nostro impasto per streusel.

Fermare l'impastatore...

...e versare l'impasto su un foglio di carta da forno di 40 x 30 cm.

Coprire il tutto con un secondo foglio di carta da forno.

Stendere l'impasto con un mattarello in lunghezza, in modo da ottenere una forma allungata per creare la base del tronchetto.

Una volta ottenuta la giusta lunghezza, allargare un po' gli angoli...

...usando una sagoma. Qui utilizzo un telaio in acciaio inox di 35 x 11 cm.

Quando l'impasto ha le giuste dimensioni...

...farlo scivolare su una teglia e metterlo in frigorifero per 1 ora per farlo rassodare (o 15 minuti in congelatore).

Quando l'impasto è ben freddo, rimuovere il foglio di carta da forno superiore...

...e riposizionare il rettangolo inox sopra. Incidere la parte interna del telaio con un coltello. Se l'impasto è troppo freddo, si può almeno segnare con la punta del coltello.

Una volta rimosso il rettangolo inox, tagliare l'impasto in tutta la sua altezza per ottenere il nostro rettangolo di pasta.

Rimuovere l'eccesso di impasto...

...e riposizionare sopra il telaio inox.

Questo è il risultato.

Infornare l'impasto in un forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocere per 12-15 minuti. Questo tempo di cottura può variare da forno a forno.

Al termine della cottura, estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Madeleine al lime: Preparare tutti gli ingredienti.

Versare lo zucchero semolato in una ciotola.

Aggiungere la farina...

...il sale fine...

...e il lievito chimico.

Mescolare tutti questi ingredienti secchi con una frusta e aggiungere le uova intere precedentemente sbattute.

Aggiungere il latte freddo...

...insieme al succo e alla scorza di lime...

...e mescolare energicamente con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo.

Infine, aggiungere il burro fuso e raffreddato (o appena tiepido ma non caldo)...

...e mescolare fino a completa incorporazione.

Versare questo composto per madeleine al lime in un saccapoche. Qui l'utilizzo di una bocchetta non sarà necessario.

Poi chiudere il sac a poche facendo un nodo.

Tagliare la punta del sacchetto con delle forbici per ottenere un'apertura stretta di circa 0,5 cm.

Distribuire l'impasto per madeleine nel telaio inox, direttamente a contatto con lo streusel (freddo o leggermente tiepido se non si è completamente raffreddato) formando delle zigzagate per ottenere uno spessore uniforme...

...come mostrato.

Infornare la teglia in un forno ventilato, preriscaldato a 170°C, e cuocere per 12-15 minuti, a seconda dei forni.

Quando il biscotto madeleine è cotto, estrarlo dal forno (deve essere leggermente dorato)...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Crema al limone: Preparare tutti gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale) e lasciare idratare per 15 minuti.

Versare il succo di limone e lo zucchero semolato in una casseruola.

Mettere a scaldare e mescolare bene con una frusta per sciogliere lo zucchero.

Aggiungere le uova intere...

...e cuocere questa preparazione a fuoco medio, mescolando regolarmente...

...fino a addensamento, facendo attenzione a non ottenere delle uova strapazzate. Per questo, è necessario cuocere lentamente e regolarmente a fuoco moderato.

Quando la crema si è addensata, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Se si sono formati piccoli grumi di uovo coagulato, non è un problema poiché la preparazione sarà frullata al passo 85.

Mescolare energicamente per sciogliere completamente la gelatina nella massa calda.

Aggiungere infine il burro tagliato a pezzi e montare la preparazione.

Poi frullare il tutto con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Versare questa crema al limone nel stampo a inserto per tronchetto. Qui ho messo una spatola nella seconda cavità per evitare che l'insert si rovesci versando la preparazione nella prima impronta.

Quando la cavità è riempita fino al bordo...

...lisciare la superficie con una spatola metallica inclinata.

Coprire a contatto con un foglio di pellicola alimentare...

...e mettere questo insert di crema al limone in congelatore. Il resto della crema sarà conservato in un contenitore, ben coperto e in frigorifero per la decorazione finale.

Ganache montata allo yuzu (da preparare il giorno prima): Preparare gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione e lasciare idratare per almeno 15 minuti.

Mettere il cioccolato bianco in una ciotola.

Sciogliere il cioccolato nel microonde, in intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra ogni intervallo per evitare che si bruci.

Scaldare la panna liquida in una casseruola e portarla a ebollizione.

Quando si raggiunge l'ebollizione, fermare la cottura e aggiungere la gelatina idratata. Poi mescolare energicamente con una frusta per scioglierla.

Versare la panna bollente sul cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola tipo maryse.

Aggiungere infine il succo di yuzu. È normale che la preparazione possa diventare leggermente grumosa a causa dell'acidità del succo di yuzu.

Frullare il composto con il mixer ad immersione per ottenere una consistenza liscia.

Coprire la ganache allo yuzu con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero. Questa preparazione deve essere fatta il giorno prima.

Croccante al sesamo: Preparare gli ingredienti.

Fondere il burro di cacao Mycryo in un pentolino a fuoco molto basso. È possibile utilizzare burro di cacao in pastiglie.

Versare il pailleté feuilletine sul pralinato di sesamo nero preparato in precedenza.

Mescolare accuratamente il tutto con una spatola.

Aggiungere il burro di cacao Mycryo fuso...

...e mescolare nuovamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mettere da parte.

Prendere il telaio contenente i biscotti streusel e madeleine, e sformarli passando la lama di un coltello tra il rettangolo d'acciaio inox e i biscotti.

Rimuovere delicatamente il telaio in acciaio inox.

Con l'aiuto di una riga graduata, tagliare i bordi del biscotto per ottenere una finitura pulita.

Misurare 7,5 cm di larghezza e fare un segno con la punta del coltello.

Fare lo stesso all'altra estremità del biscotto e tagliare una striscia di biscotto con un coltello per pan di Spagna.

Tagliare i bordi...

...e con i ritagli di biscotto disponibili, fare un'aggiunta per ottenere una lunghezza di 34 cm (lunghezza totale del tronchetto).

Versare il croccante di sesamo appena preparato sulla striscia di biscotti, direttamente a contatto con il biscotto madeleine, che è morbido. Lo streusel, che è croccante, si trova sotto. Avremo bisogno di circa 110 g di croccante di sesamo.

Stendere il croccante sul biscotto con una mini spatola angolata. Si può aiutarsi con una spatola per evitare che la preparazione coli ai lati.

Otteniamo questo risultato.

Tirare fuori dal frigorifero il confit di limone, rimuovere la pellicola trasparente...

...e trasferirlo in una ciotola.

Rimuovere la bacca di vaniglia e mescolare energicamente il confit con la frusta per lisciarlo.

Trasferire il confit di limone in una sac à poche (senza bocchetta).

Tagliare la punta della sac à poche per ottenere un piccolo foro e distribuire il confit sul croccante di sesamo formando lunghe linee parallele.

Poi lisciare il confit con la mini spatola angolata, senza schiacciarlo troppo. Mettere tutto in congelatore.

Posizionare un foglio di acetato sul piano di lavoro e tagliarlo a 34,5 cm di lunghezza...

...e a 15 cm di larghezza. Queste dimensioni corrispondono allo stampo per tronchetto utilizzato in questa ricetta.

Verificare che il foglio di acetato sia delle dimensioni giuste e che si adatti perfettamente allo stampo per tronchetto.

Ganache montata allo yuzu (continuazione): Tirare fuori la ganache allo yuzu dal frigorifero, togliere la pellicola trasparente e trasferirla nella ciotola della planetaria. Montare questa preparazione con la frusta fino a quando non diventa liscia e leggermente legata, come se si montasse una panna. Fare attenzione a non montarla troppo.

La ganache montata allo yuzu si è leggermente schiarita e le tracce lasciate dalla frusta rimangono ben visibili in superficie.

Versare questa preparazione in una sac à poche (senza bocchetta)...

...e distribuire la ganache montata allo yuzu sul fondo dello stampo per tronchetto, direttamente sul foglio di rodhoid, riempiendolo per 3/4.

Far risalire la ganache sui bordi con la mini spatola angolata, per eliminare eventuali bolle d'aria.

Tirare fuori dal congelatore l'inserto di crema al limone e togliere la pellicola trasparente.

Poi staccare i bordi dello stampo...

...e sformare la crema al limone sul piano di lavoro. Dovrebbe essere congelata per un perfetto sformaggio.

Prendere l'inserto e posizionarlo nello stampo per tronchetto, premendo nella ganache montata allo yuzu, con la parte arrotondata verso il basso e quella piatta verso l'alto.

Premere delicatamente l'inserto con i pollici. Si vedrà la ganache risalire sui bordi.

Ripiegare l'eccesso di ganache sull'inserto di crema al limone con la mini spatola angolata, lasciando uno spazio vuoto di circa 0,5 cm tra la ganache e il bordo dello stampo.

Tirare fuori dal congelatore il rettangolo di biscotti coperto di croccante al sesamo e confit di limone verde. È normale che il confit diventi bianco congelandosi.

Posizionare i biscotti nello stampo, con il confit di limone verde a diretto contatto con la ganache montata allo yuzu e premere leggermente senza rompere i biscotti, in modo da far risalire l'eccesso di ganache sui lati.

Lisciare i bordi con la mini spatola angolata.

Pulire i bordi dello stampo con della carta assorbente e coprire il tutto con una pellicola trasparente. Mettere lo stampo per tronchetto nel congelatore. Questa ricetta può essere preparata fino a questo punto, diversi giorni prima.

Alberelli bianchi: Preparare tutti gli ingredienti. Procederemo con un temperaggio per inseminazione.

Tritare finemente la piccola quantità di cioccolato bianco.

È importante che il cioccolato sia tritato finemente per facilitarne la fusione.

Fondere la grande quantità di cioccolato nel microonde, a intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra un riscaldamento e l'altro per evitare che bruci.

Il cioccolato bianco fuso non deve superare i 45°C. Si consiglia l'uso di un termometro a visore laser.

Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il cioccolato finemente tritato in una sola volta...

...e mescolare accuratamente con una spatola in silicone...

...fino a quando il cioccolato tritato non sarà completamente fuso.

Continuare a mescolare il cioccolato bianco fuso fino a quando la sua temperatura scende a 29°C (se quando hai raggiunto i 29°C rimangono ancora pezzi di cioccolato non fusi, puoi usare una pistola termica o un asciugacapelli per terminare la fusione, passando la fonte di calore a 30 cm sopra il cioccolato).

Trasferire il cioccolato bianco temperato in una sac à poche (senza bocchetta).

Posizionare il chablon in silicone con 36 alberelli su un foglio di acetato.

Distribuire il cioccolato bianco temperato nelle cavità a forma di alberello...

...e lisciare la superficie con una spatola angolata, prima che inizi la cristallizzazione. Non esitare a passare la spatola due o tre volte se necessario.

Terminare con una lisciatura completa, a contatto con lo chablon. Lasciare cristallizzare in un ambiente fresco (18°C). Per accelerare il processo di cristallizzazione, puoi mettere gli alberelli nel frigorifero per 5-10 minuti.

Quando il cioccolato bianco è completamente cristallizzato, capovolgere il tutto, rimuovere il foglio di acetato...

...e sformare i piccoli alberelli.

Ecco un piccolo alberello di cioccolato bianco. Mettere da parte.

Piccoli alberelli gialli: Procedere con un temperaggio per inseminazione come fatto in precedenza e aggiungere il colorante Power Flowers giallo insieme al cioccolato bianco tritato...

...e mescolare fino a che il cioccolato colorato raggiunge i 29°C.

Quando il cioccolato è alla temperatura giusta, versarlo in una saccapoche...

...e riempire le cavità del chablon posto su un foglio di acetato.

Livellare la superficie con la spatola metallica angolata e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Una volta cristallizzato, capovolgere il tutto e sformare i piccoli alberelli gialli.

Questo è il risultato. Mettere da parte.

Glassa a specchio gialla (da preparare il giorno precedente): Preparare tutti gli ingredienti. Idratare la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione per 15 minuti.

Pesare il sciroppo di glucosio direttamente nella casseruola, poi aggiungere l'acqua...

...e lo zucchero semolato.

Mescolare con una spatola e portare a ebollizione.

Versare il cioccolato bianco e il latte condensato in un bicchiere graduato.

Aggiungere la gelatina idratata...

...e il colorante Power Flowers giallo. È importante notare che abbiamo una quantità di glassa superiore a quella necessaria per questa ricetta, quindi è normale che ne risulti meno quando la preparerete a casa.

Quando lo sciroppo inizia a bollire, mantenere l'ebollizione per 1-2 minuti, fino a che lo zucchero semolato sia completamente sciolto; è importante verificare questo dettaglio. Lo sciroppo deve essere trasparente.

Versare lo sciroppo bollente direttamente nel bicchiere graduato con gli altri ingredienti.

Poi mixare il tutto con un frullatore a immersione fino a completa dissoluzione degli ingredienti.

Continuare a mixare per eliminare le bolle d'aria. Per fare ciò, creare un leggero movimento circolare in superficie, senza incorporare aria nella massa. Basta inclinare leggermente il frullatore senza sollevarlo dalla preparazione e mixare a lungo affinché le bolle d'aria esistenti vengano aspirate dalla lama e poi eliminate. Se si creano grandi vortici, si generano bolle d'aria. Attenzione a questo!

Otteniamo la nostra glassa a specchio gialla liscia e omogenea.

Coprire la glassa con pellicola trasparente a contatto...

...e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero.

Finitura: Il giorno della degustazione (quindi almeno 24 ore dopo aver preparato la glassa a specchio), estrarre la glassa a specchio gialla dal frigorifero e rimuovere la pellicola.

La glassa sarà gelificata, il che è normale. Riscaldarla nel microonde a intervalli di 30-45 secondi, mescolando tra ogni intervallo di riscaldamento.

La glassa si scioglierà progressivamente dall'esterno verso l'interno. È necessario mixarla per omogeneizzare la sua texture prima che sia completamente sciolta. Se la si scioglie completamente, alla fine sarà troppo calda e dovrà essere raffreddata di nuovo.

La temperatura ideale per l'uso della glassa a specchio è di 35°C. Mettere da parte.

Estrarre lo stampo per tronchetto dal congelatore...

...e rimuovere la pellicola.

Capovolgere lo stampo sopra il piano di lavoro e sformare il tronchetto. Lo sformaggio sarà facilitato grazie al foglio di acetato applicato precedentemente sul fondo dello stampo. È sufficiente staccare i bordi con un coltello o un bruciatore.

Posizionare il tronchetto su una teglia inox con griglia e rimuovere il foglio di acetato.

Posizionare la griglia sulla teglia bassa, leggermente inclinata affinché sia stabile.

Dare un'ultima mescolata alla glassa e versarla da un lato all'altro del tronchetto, facendo movimenti da destra a sinistra per assicurarsi di coprire tutto.

Otteniamo il nostro tronchetto completamente ricoperto di glassa a specchio gialla. Non fare movimenti di ritorno durante la glassatura per evitare colature e accumuli visibili e poco gradevoli.

Prendere delicatamente il tronchetto con due spatole metalliche angolate e farlo girare sulla griglia per tagliare i fili di glassa.

Posizionare il tronchetto su una teglia da forno.

Prendere l'eccesso di crémeux al limone (riservato precedentemente nella ricetta) e mescolarlo con una spatola per renderlo liscio.

Poi trasferirlo in una saccapoche con una beccuccio liscio Ø 8 mm. Mettere da parte.

Spargere un leggero sentiero di semi di sesamo nero sul tronchetto...

...come mostrato. I semi devono essere ravvicinati per formare un sentiero stretto.

Spargere poi alcuni semi di sesamo nero in modo più sparso attorno al percorso appena creato.

Sistemare delle gocce di crémeux al limone sulla superficie del tronchetto, formando una punta sulla sommità delle gocce, che saranno più o meno grandi.

Disporre gli alberelli, alternando quelli di cioccolato bianco e giallo a piacere, facendoli mantenere in posizione verticale tra le gocce di cremoso al limone.

Completare la decorazione con dei fiocchi d'argento sparsi qua e là, per ottenere il nostro tronchetto di Natale al limone, pralinato di sesamo nero con ganache montata allo yuzu. Mettere su un piatto da presentazione prima di riporlo in frigorifero per 4-5 ore per una scongelazione completa. Buon appetito!