Recettes

Qui a testé la "cuisson à basse température" ?

Bonjour,

On m'a signalé un livre de Betty Bossi (qui est aussi une technique) : "la cuisson à basse température" (titre allemand "niedergaren leicht gemacht").

Le principe : saisir la viande à feu très vif sur toutes les faces de façon à ce qu'il se forme comme une croûte, ensuite la mettre dans le four, sans la couvrir, à 80°C pendant un temps assez long (ex : 3 heures pour un rôti de porc)

Je sais par expérience que la viande suisse est différente de la viande française et j'aimerais savoir si un chef français a expérimentée ce mode de cuisson et ce qu'il en pense.

Merci d'avance