Recettes de desserts

Recettes de Cap patisserie

excusez-moi, aux mots!

Bonjour :
Je réagis sur "continuez les mecs!!!
Attention au mots Monsieur! Il y a aussi des filles et des femmes
aux fourneaux : ) Américaine, en France depuis 1988, 52 ans, 25 années de métier en cuisine, je vais passer mon CAP pâtiss tout simplement pour mon plaisir , la passion et l'envie d'enfin avoir un diplôme en France!
C'est très important d'encourager les jeunes femmes dans ce métier, de changer la mauvaise réputation, toujours trop sexiste à mon goût, et qui ne fait pas "briller" La Cuisine Française.

Wasabi61

bonjour Sabine

Je viens de vous envoyer un mail
Cordialement

Bonjour Eneyce,
J'ai comme projet de m'installer en Finlande. Pouvons-nous échanger sur le sujet en dehors du forum. Je vous donne mon adresse mail: sabchauveau@yahoo.fr. Merci par avance.
Sabine

en fait, l'examen (et les epreuves) n'a cessé d'etre "renové" ...
quand je l'ai passé au cfa en 79, il ne durait que 5 heure; j'ai appris que l'année d'aprés, il avait été modifié...
j'ai des collègues plus vieux que moi qui l'on passé dans leur entreprise d'apprentissage, un jury venait les évaluer sur place...
je pense que dans ces temps là, ce seul diplome existant en pâtisserie voulait dire autre chose que maintenant
sa difficulté était supérieure au (deja ancien!)bac pro pâtissier (il a été renové par le nouveau bac pro boul/pat);

sainty en parle, les glaçages au fondant d'entremets masqué crème au beurre, ou encore les glaçages crème au beurre, ça, c'était quelque chose...!!
mais on ne l'apprends plus maintenant, peut etre aussi parceque les modes ont changé; on ne voit plus de mokas en boutique... et des pithiviers???
je montre encore encore le montage et le masquage à mes élèves, pour respecter nos traditions , mais je pense qu'ils ne feront plus ça en entreprise
donc le cap est devenu plus simple et basique, il a été revu par l'éduc et des representants de la profession (donc des patissiers ont approuvé cette renovation ...)
il est demandé en 6.30 heures de réaliser :
un entremets décoré sur un thème,
une viennoiserie,
une fabrication en feuilletage/ou en pâte à choux,
une tarte
pendant leur travail, on vient les embeter (lol) avec des question de science et de techno (2 fois 15mn)
et ils ont aussi, avant l'epreuve 30mn pour rediger l'organigramme de fabrication

le chocolat/confiserie et la glace ont disparu ...

est-ce bien, est-ce mal ????
(ex artisan,-patissier-glacier-chocolatier-traiteur devenu prof pour ses derniéres années...) je n'en dirait pas ce que j'en pense

mais:
il faut bien reconnaitre qu'une grande majorité d'artisans ne font plus de glace qu'en revente et tres occasionnellement du chocolat... (si il y a des exeptions qui me lisent, il y en a quelques uns sur ce forum, bravo, continuez les mecs!!! vous etes les dinosaures de la pâtisserie!!)

c'est peut etre pour ça que c'est passé à la trappe
pis faut dire aussi qu'on voit de plus en plus de sandwichs et autres trucs comme ça, qui entrainent les patrons à chercher du personnel plus "polyvalent" ???
donc maintenant, sur un an, c'est possible

jp

en fait par rapport a mon post c'est a l'heure actuelle, lors de l'examen pratique on leur demande quoi, car en 88 si ma memoire est bonne on avais a realiser en 16 heures ou si vous préférez 1 jour 1/2:
Pâtisserie
-10 millefeuille
-10 choux à la crème
-10 éclair
-1 entremet crème au beurre décors anniversaire
Chocolaterie
-1 moulage de pâques
-40 pralinés ( 4 sortes )
Glacerie
-1 glace
-1 sorbet
avec lesquels on devais monter une marquise
Confisserie
- élément de décors en nougatine
- fabrication de 500 Gr de fondant
- 40 pâtes de fruits ( 4 sortes )
Vienoiserie
-10 croissants
-10 pains au chocolat
-10 brioches tête
-10 pains aux raisins

voila mon expérience, donc à l'heure actuelle est ce qu'on leur demande tout ça, car si tel est le cas sur 1 an ça veut dire qu'ils doivent travailler 2 mois a fond sur chaque sujet ( pâtisserie, glace, chocolat, vienoiserie, confisserie )

Bonsoir, en 1963 les CAP étaient en juin, donc pas de couverture. Mais comme les apprentis pâtissiers étaient uniquement en pâtisserie et non en boulangerie ils travaillaient tous la couverture et faisaeint des glaces et sorbets. Les apprentis pouvaient monter un entremet au lignes parfaites sans cercle et glaçage au fondant. Il est aussi vrai que nous faisions 3 ans d'apprentissage et pouvions assurer le marbre, le tour et le four. Aujourd'hui des "CAP" en 6 ou12 mois je serais très curieux de voir le travail.

Hello à tous
je ne sais pas si c'est encore de rigueur, mais quand j'ai passer mon CAP de pâtissier en 1988, on devais également maitriser la couverture de chocolat, la glace, et la confisserie

en fait c'est tout simple un CAP de pâtissier, un bouquin qelques copies un peut d'internet et hop le tour est joué.

Bjr!!! Moi aussi j'ai décidé de passer le CAP en candidat libre en un an, etant donné que j'ai deja 23 ans et que je ne veux pas m'arreté au cap ( mention complémentaire puis btm) je me suis dis que ça me permettrai de gagner une année.. Alors qui ne tente rien à rien! Si je l'ai c'est bien, sinon c'est pas grave!! Alors je pense que tu devrais quand meme tenter! Moi non plus je ne me sens pas prete mais je me suis fais un petit carnet, avec toute les recettes susceptible de sortir à l'exam... On verra bien ce que ça donnera!

Si je passe les épreuves écrites par exemple je me disais que je pourrais les valider si je les réussis mais je ne suis pas sur de ça!

il arrive souvent que des candidats libres ne se presentent pas; ça n'est pas "grave", l'ennuis, c'est que les matières premières sont deja commandées..
rien n'interdit de ne passer qu'une partie des epreuves d'examen, mais je doute que ça soit utile à quelque chose...
bon apprentissage
jp

Merci pour vos réponses, et vu ce que vous dites, j'ai réfléchi et je pense peut être le faire normalement en deux ans, car la pratique va être difficile. Par contre je suis déjà inscrite en candidat libre auprès de l'académie, est-ce grave si je ne me présente pas à l'examen dans trois mois? Est-ce possible de se présenter qu'aux épreuves écrites?

salut eneyce
ce bouquin là peut servir de base:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-livre_patissier.html
il est utilisé dans les centres de formation; il y en a d'autres de bons, mais c'est le premier auquel j'ai pensé...
jp

bonjour Jean Philippe.
Je me permet de me diriger vers vous car je travail en Finlande en tant que pâtissier boulanger, avant cela j'ai travailler 2 ans en Angleterre toujours dans ce même domaine. Je doit former un Finlandais a ce métier et donc j'aimerais savoir ou je peut trouver les recettes que l'on apprend a l’école d'apprentissage. ( Mousse, pâte, crème.....) Au plaisir

c'est possible de faire un cap pat en un an; je suis prof de ce genre de formation... mais c'est destiné a des jeunes ayant deja un cap ou bac pro dans "un metier de bouche"; en general, ce sont des cuisiniers qui ont deja des bases, c'est pour ça que la programme est accéléré: la cession de cette année a deja pratiquement tout vu du programme... c'est pour ça que je pense que tu n'as pas assez de bases pour l'instant...
mais tu as de l'ambition, et c'est bien... tu te rendra compte que notre metier demande un tres long apprentissage ... alors courage, ne menage pas tes efforts,ne brule pas les étapes, tu verra, ça en vaut la peine

Et les mousses bavaroises tu as des recettes car je ne connais pas trop. Ben tous mes profs m'ont dit que c'était possible de faire le CAP en un an pour ceux qui ont plus de 18ans et un diplôme alors après je sais pas. Est-ce possible de passer que les épreuves écrites (hygiène...) et ne pas aller à la pratique (la passer l'année d'après) ou est-ce éliminatoire?

MOI je l'es passer en candidat libre après un an et cela c'est bien passez 15 d moyenne générale . tu doit maitriser les mousse bavaroise qui sont en général les plus demander les biscuit cuiller et compagnie la pâte a choux les viennoiserie et le feuilletage ainsi que les pâte du style sablée, sucré . en règles générale ça se limite a cela . Il est vrai en revanche que la maitrise d'un poste de salarié demande du temps et surtout de la rigueur enfin suivant ou tu bosse . bon courage a toi !!

si je compte bien, ça ne fait pas 6 mois que tu as commencé ta formation et tu veux deja passer l'examen... c'est un peu juste, je pense...
et le fait d'avoir le bac ne te sera d'aucun service pour ce qui est des epreuves pro...
tu peux toujours demander à tes profs du cfa de voir d'anciens sujets d'épreuves pour te faire une idée... mais tu devrais quand meme, je pense, attendre la fin de ta formation pour maitriser les bases
jp

bonjour,

je suis en première année de CAP pâtisserie, en alternance cours-entreprise mais j'ai décidé de passer l'examen à la fin de l'année en candidat libre vu que j'ai déjà le bac. Bref je stress surtout pour la pratique car je n'aurais jamais tout vu avant le CAP, pourriez vous me donner les recettes d'entremets et autres pâtisseries qui sont au programme du CAP? c'est super important
Merci d'avance.