Recettes de desserts

Glucose poudre, sirop de glucose, glucose atomisé, sirop inverti et stabilisateur

meme question restee sans reponse
j'ai du sirop de glucose et non pas du glucose deshydrate
Quelle est l'equivalence entre ces 2 produits svp

Bonjour, la réponse à cette question m intéresse beaucoup. Moi aussi j ai du sirop de glucose et non pas de glucose atomisé.... peut-on remplacer cette dernière pour la première ? Si oui, dans quelle proportion ?
Merci beaucoup pour votre réponse

bonjour,
je fais de la glace depuis qqes mois et elle est très bonne, j'aimerais qu'elle soit plus crémeuse mais d'après ce que je lis, seul les stabilisants peuvent la rendre plus cremeuse. J'ai acheté du glucose atomisé que j ai mis en remplacement d'une portion du sucre mais je n'ai pas vu de différence.
Il est mis sur le glucose atomisé qu'il rendra la glace plus oncteuse mais je n'ai rien remarqué.
j'aimerais savoir quel est l effet supposé du glucose atomisé & des stabilisant pour glace? sont ils censé faire la même chose?
et si je fais de la glace dans une sorbetière (de capacité 1lire de glace) ces additifs n'auraient aucun intérêt (effet)?
quel serait la solution pour rendre la glace plus cremeuse alors? la crème anglaise? je lis bcp de choses mais du pour et du contre et au final je ne sais plus quoi faire.
merci d'avance pour vos conseils.

Bonjour,
Comme le dit très justement jean.philippe, les stabilisateurs n'ont as vraiment d'intérêt pour un particulier. Les quantités produites sont censées disparaitrent... après le repas ! ;-)
Alexis

les stabilisateurs ... ne sont utiles que pour un artisan, un restaurateur pour permettre de conserver une certaine texture au produit dans le temps;
une glace,un sorbet fait "maison" ne demande pas tout ça !!
le "mélange" fruit/sirop peut bien se conserver 48h au frais, on peut le faire "à l'avance" et le turbiner le jour meme de la consommation... et pas besoin de glucose, emulsifiant...
il y a deux recettes citées, ... et c'est la recette "amateur" qui me semble le plus equilibrée !! la seconde, qui semble plus "pro"... (parce que plus complexe ....!!!) manque de sucre (qui doit representer environ le quart de la masse finale)
jp

J'ai également oublié de vous demander :
Vaut-il mieux en stabilisateur : stabilisateur pour galce STAB 2000 ou simplement Stabilisateur pour glace ?
Merci de votrer éponse

Je me suis mal exprimée, je voulais parler de sorbet et non de glace (c'est à dire pas de crème anglaise, rien que du jus de fruit ou de pulpe) car à la fin d'un repas chargé, cela est plus léger et les enfants préfèrent.
Comme j'ai du sirop de glucose et non de glucose déshydraté, pourriez-vous me dire l'équivalent entre les deux ?
Désolée de tout ce dérangement
Merci infiniment et bien cordialement
Colette LAUVERGNE

Bonjour,
Je n'ai jamais fait de glace à l'orange. En général, j'utilise une base de crème anglaise que je turbine.
En fouillant sur les forums, j'ai trouvé 2 recettes qui, peut-être vous conviendront :
1 recette "amateur"
faire un sirop avec 0.5 l d'eau et 500g de sucre en le portant à ébullition
Laisser refroidir
Ajouter 1 Kg de fruit
Turbiner

1 recette "plus pro"
472 gr d'eau
250 gr de sucre
120 gr de glucose déshydraté
8 gr de stabilisant
1 Kg de pulpe de fruit sucré à 10%
Faire un sirop
Ajouter le glucose, le stabilisant
Laisser refroidir
Ajouter le fruit
Turbiner

En espérant que ma réponse vous sera utile...
Alexis
http://pochadouilles.canalblog.com/

Vous êtes vraiment très aimable de m'avoir répondu.
Pour ma recette, je pioche un peu partout pour essayer de trouver la meilleure. C'est de là que j''en ai trouvé avec du glucose
Voici une première recette que j'ai trouvé (avec du sucre)
Pour 1 litre 1L de jus d’orange)
200 g de sucre
2 blancs d’œufs
Et voici l'autre :
Toujours pour 1 litre de jus de jus de fruit (avec sucre atomisé)
300g de sucre
30 g de sucre atomisé
10 g de stabilisateur
200 g d'eau stérilisée
4g jus de citron

Mais, simplement, pourriez-vous me donner une recette de sorbet pour 1l de jus d'orange ; avec quel sucre est-ce le mieux (sucre, sirop de glucose ou glucose déhydraté). Pourriez-vous me dire pourquoi il faut parfois mettre du blanc d'oeuf ?
Et est-ce que le stabilisateur est important.
J'ai chez moi du sirop de glucose mais pas de déshydraté.

Merci infiniment de votre réponse
Et bonnes fêtes de fin d'année.
Colette

Bonjour,
Le glucose atomisé est du glucose déshydraté. Il joue un rôle de stabilisateur durant la congélation et permet une meilleure conservation des glaces. Quelle est votre recette ?
Alexis

Bonjour
Dans différentes recettes de glace ou de gâteau, il est demandé du glucose atomisé.
Pourriez-vous me dire si c'est la même chose que le glucose sirop ou en poudre ? Lequel puis-je commander sans me tromper (il n'y pas de glucose atomisé sur votre site)
Quel est le rapport d'utilisation de ces 4 glucoses ou sirop, Peut-on les utiliser l'un à la place de l'autre.
Le glucose atomisé correspond en fait à quoi ?
Est-ce que le stabilisateur vient en plus et est très important ?
Merci infiniment de vos réponses