Trucs et Astuces

salaison du porc

Bonjour, peux tu me dire quel a été le résultat avec ton jambonneau ? (Est-ce qu'il y avait un os ?)
Combien de temps as tu consacré au salage et séchage ?
Merci (je comptais debuter aussi par un jambonneau après avoir testé le magret)

merci bricout :)

pour mes débuts j'ai fait un petit jambonneau arrière séché à l'air en torchon et une noix d'épaule de 2 kg de la même façon .je fais aussi du petit salé des oreilles salées de la nuque salée. je sale tout ce qui passe ; )

une noix de jambon ce sont les differants morceaux de la cuisse quand on retire la coane qui est comme notre peau

je vous remerci pour votre rapidité et vos conseils,j'aimerai déja pouvoir couper la première tranche hum que c'est bon!

le meilleur bois c'est le chene
quand vous avez mis au sel vous frotter votre viande avec un alcool genre cognac le mettre dans un chiffon propre dans une caisse faire un lit de cendre mettre la viande et recouvrir de cendre
la cendre aspire l'humidité et la viande seche le temps est en fonction de la taille du morceau de viande

pour mettre le jambon dans la cendre ,quel bois faut il ,faut il le mettre directement sans le sac et combien de temps?
merci pour vos réponses

Bonjour ,
qu'est ce que vous apellez une " noix " de jambon . Comment ça se découpe ?

Merci

Alex

Jerdanic,
Si vous prenez ce mail, je vous prie de me le faire savoir à mon adresse Email : mella.sylvain@wanadoo.fr car je voudrais justement savoir si vous avez assayé de sêcher du jambon dans la cendre et ce que ça à donné.
Merci de me rappeler.

salut Jerdanic,
Je viens de sortir mon jambon du sel et, un conseil d'internet me dit de le faire tremper 24 heures dans l'eau en la changeant, de façon à le dessaler un peu pour qu'il ne croûte pas après au sechage.
Mais comme cette fois, je n'ai pas l'intention de le laisser pendu dans la grange pendant des siècles, je parcourais le forum en cherchant exactement la même chose que vous.et je suis tombé sur votre message de l'époque 2006
Et alors ? Avez vous essayé et fait secher votre jambon dans de la cendre ? Si oui, qu'est ce que ça à donné ?

Bonjour,

pouvez vous , s il vous plait , s il faut mettre le jambon dans la cendre de suite apres la salaison ou doit on le laisser secher quelques jours ?
Merci

bonjour il est vrais que le climat humide de la mer n'est pas le top car les regions à jambon sont en principe la montagne(air tres sec)mais la cendre pompe bien l'humidite et apres le frigidaire sera certainement le meilleur endroit (air sec).le mieux faire un essais avec une noix de 2kgs
bon courage

bonjour j'habite au bord de la mer et je voudrais savoir si je peux fabriquer du jambon dans la cendre est ce qu'il se conserverra.merci

merci, je vais tenter l'expérience

bonjour, attention je ne fais pas le jambon entier (nous somme que 2 je prefaire faire des noix regulierement c'est moins sec) mais cela ce fait.
pour le sel: 1 jour par 500grs de viande dans un nid de gros sel le jour J le sortir,bien essuyer,le couvrir de poivre moulue(cela desinfecte la viande) et le mettre dans une poche en tissus et l'enfouir dans la cendre (on ne dois plus le voir)et la cendre va pomper l'humidite. pour une noix je compte deux mois de sechage (on peu mettre des baies de genievre dans le sac cela donne un petit parfum (3 ou 4) et apres bonne degustation
pour le sechage d'un jambon je ne connais pas le temps mais je sais q'il faut qu'il est 6 mois au mini pour un jambon de Bayonne et en Espagne ou Italie il y en a de 2 ans et +
bonne chance

Bonjour, Voila, jusqu'à maintenant, je réalisai des jambons séchés à l'air.
J'ai vu dans un forum qu'il pouvait être séché dans la cendre. Je me suis procuré de la cendre (de poirier), or j'aimerais avoir des conseils pour connaître les étapes et la durée après le salage.

Merci d'avance.

re- il faut au moins 2 mois(ou plus suivant la grosseur ) pour une noix de jambon.

ok : merci pour la réponse aussi vite a+ a bientot
je vais essayer bientot je te tient au courant a+ didier
je te repond des que c est fait merci bonne jounée :

bonjour 1)la cendre ne touche pas la viande ,
2)c'est le sac qui est au contact de la cendre
3)et c'est l'humidite de la viande qui est dans le sac qui est pompée en premier par le sac puis apres par la cendre.
Pour le salage un jour dans le sel pour 500grs de viande et c'est ok comme pour le magre de canard
Tranché tres fin c'est un delice
bon courage et bonne degustation
Un sac en coton genre torchon c'est tres bien

je doit faire un porc prochainement peut tu me donner de quelle sorte de sac il sagit ; la noix est t elle directement au contact avec la cendre ?
si on met un sac coment la cendre peut t elle entré en contact avec la viande !
merci de la réponse a+ amicalement bonne journée

je viens de faire un porc de 230kgs le jambon 21kgs
j'ai fais saler des NOIX de jambon 1jour par 500grs dans le sel apres brosser le jambon pour faire tomber le sel et le recouvrir de poivre fin et de tres peu d'herbes de Provence le mettre dans un sac et le tout dans de la cendre de bois pendant 2 mois .
c'est un regal!