Trucs et Astuces

Recherche renseignements maturation

Bonjour A Toi, N'importe quel sachet pourvu que le vide soit bien fait et surtout une température entre 1.2° et 2.2°

Diffèrent oui la viande est plus forte en gout mais sur de long affinage elle deviens moins juteuse du à sa perte d'eau.
C'est sympa de temps en temps mais vite écoeurant si tu es sur du 60 jours voir plus. Si tu t'arrête à 21/30jrs tu gagnera en t'endreter et un peu en gout c'est ce qui différencie la maturation et l'affinage.
Sois tu utilise le wet aging, c'est à dire la maturation sous vide,pratique et facile d'accès, tu achète une machine sous vide et des sacs gauffre.21 jours max sinon le gout ferreux est trop présent.
Sois dry aging, 2 solutions, sois armoire (qui coûte cher), sois sacs de maturation (chez politec).necessite la aussi une machine sous vide, qui te permettra de mieux coller le sac au parrois de la viande .

Tu as une autre possibilité, ce n'est pas de la maturation ni de l'affinage à proprement parler mais un solution intermédiaire. Tu achete du riz de koji,tu le mix avec un peu d'eau,et tu recouvre ta viande.les bactérie du riz vont transformer ta viande en 2 jours.

Ce que j'aimerai savoir c'est mâturé de la viande sous vide. Jai preparer une entrecote un peu epaise et je l'ai mise sous vide. Je pes placer dans un frigo a une temperature inferieur a 3 degres. Ma question maintenant est : faut t-il une qualité de sachet sous vide particuliere ou nimporte quel sachet sous vide fera laffaire pour faire mâturé la viande ?

Non tu n'en as pas besoin. Juste un endroit sec et froid.

Au pire un bon frigo mais tu devras utiliser des capsule de silice contre l'humiditer

il semble que la machine sous vide ne soit pas nécessaire, j'ai demandé !

Bonjour pour une viande maturé ou rassie utilise sois une côte de boeuf ou entrecôte. Il te faut un endroit sec et froid ( 2 degres),tu dois la laisser au moins 2 semaines.
Tu vas perdre en volume suite à la perte d'eau.tu devras parer ta viande avant cuisson.
La viande sera plus tendre et plus forte en gout.

Bonsoir,

Quelques liens
http://le-bourdonnec.com/la-maturation/

http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/voir-gouter-saliver-macher/maturation-muscle-viande

Concernant les sacs à maturation, ils existent oui mais nécessitent une machine à sous vide

Bonjour,

Nouvelle sur ce forum, je recherche des renseignements sur la maturation de la viande.
Je vois de plus en plus d'armoires de maturation dans les hypers et je me demande si c'est vraiment différent une viande maturée.
Qui peut me renseigner ?
J'ai vu sur internet que l'on peut acheter des sacs qui servent à çà mais je n'y connais rien, help !!!
Merci d'avance,

Nathalie