Apprentis Cuisiniers

Tempérage du chocolat

J'ai peut être dépassé un chouillat les 30° ... genre 30,2 ° ...

mais quand je l'ai gouté il était pourtant bien craquant, mais juste terne ...

Charles.

salut
ce qui est "moulé" brille plus que ce qui est "trempé", néanmoins, si le chocolat est bien tempéré, le resultat est convenable;
les mendiants ternes , c'est que le chocolat n'était plus au point; peut etre la chaleur des mains si ils ont été dressés à la poche..

Merci ... j'ai pu faire encore quelques essaies hier soir, c'était nickel.

Par contre j'ai fais des mendiants pour finir ce qu'il me restait de chocolat et ils avaient un aspect terne, comme si j'avais raté mon tempérage ... alors que les chocolats que j'ai fait dans des moules en polycarbonates ou silicone, se démoulent bien et sont brillant.

En ce qu'il faut forcément un moule pour que le chocolat soit brillant ... pourtant j'ai déjà vu des madeleines en pâtisseries complètements trempées dans le chocolat qui avait un aspect brillant.

Charles.

"
c'est possible de laisser retomber la température et remettre un peu au bain marie pour qu'il n'épaississe pas trop tant qu'on ne dépasse pas les 30° ?
"

c'est ça! il ne faut pas depasser le C° limite ; en ce cas il faut "refaire la courbe"

Oui ... surtout que je me suis rendu compte que mon thermomètre à sonde mafter n'appréciait absolument pas l'induction ...

Mais j'ai refait un essai avec un thermo spatule et ça va beaucoup mieux ... par contre je me posais une autre question sur le tempérage.

Une fois que la température de travail est atteinte, dans mon cas c'est 29/30°. Je pose mon cul de poule sur un torchon pour pas qu'il ne refroidisse trop vite, mais au bout d'un moment forcément la température redescends ...

Est ce qu'une fois la température en dessous de 29° il faut recommencer le tempérage ou est ce que c'est possible de laisser retomber la température et remettre un peu au bain marie pour qu'il n'épaississe pas trop tant qu'on ne dépasse pas les 30° ?

pour les thermometres, c'est toujours un souci ; il est bon de pouvoir en comparer plusieurs (du meme modéle) et d'acheter celui qui se situe dans "la moyenne" !

Bonjour,

Merci pour ta réponse.

Niveau qualité de chocolat, pas de soucis, j'ai du bon chocolat de couverture.

Par contre tu soulèves un problème qui m'a traversé l'esprit hier lors d'un de mes essais ... pour la cuisine j'ai un thermomètre mafter qui je pense est de qualité, mais qui comme beaucoup d'appareils grand publique à 1% d'erreur ... j'ai fait le test en faisant bouillir de l'eau, je suis à 99°. Je pense que je vais investir dans une spatule thermomètre.

Charles.

pour le chocolat, il est imperatif de sui vre les courbes de température (mise au point) au degré pres; pour un "debutant", il faudra un thermometre parfaitement gradué (au dixiéme): un degré d'erreur (thermometre faussé, chocolat trop chauffé ..) et c'est la cata...
si le chocolat se raffermit lors de la descente, c'est que:
-tu redescends trop "froid"
-de l'eau s'est mélangée au chocolat lors de la fonte;
-le chocolat est trop vieux
ou il a été trop chauffé lors de la fonte
ou mal conservé (chaleur, humidité...)
ou mis au point trop souvent
ou que cette qualité de choco n'est pas destiné à cet utilisation, comme le "chocolat à croquer" par ex.
jp

Bonjour,

Depuis peut je me suis lancé dans le travail du chocolat, mon premier projet étant de faire des madeleines avec une coque en chocolat.

Mes premières tentatives ont étés catastrophique, jusqu'à ce que je découvre qu'il fallait tempérer le chocolat.

Sur le paquet que j'ai acheté, j'ai une courbe de température ... j'ai plus les chiffres précis en tête mais en gros ça donne on chauffe vers 40-45°, on refroidit vers 25-25°, on réchauffe vers 29-30° et on refroidit à 20°.

Le hic c'est que 15-20° c'est la température de stockage du chocolat, donc quand j'ai fait retomber mon chocolat à cette température, je me suis retrouvé avec quelque chose de solide.

Ai je raté quelque chose ?

Au final j'ai repris ma courbe, et au lieu de descendre à 20°, j'ai laissé mon chocolat vers 25-30° et ma foi mes madeleines étaient toutes choupies.

Mais si je vous soumets ce problème aujourd'hui, c'est que je souhaite faire des chocolats avec des moules en polycarbonate et j'ai peur que si je ne respect pas cette courbe, j'aille au devant de gros problèmes de démoulage.

Pourriez vous me conseiller sur le bon mode opératoire, et si il y a d'autre chose à faire/savoir pour démouler ensuite les chocolat sans trop de difficulté ?

Merci pour votre aide.

Charles.