Recettes de desserts

Recherche d'un ouvrage sur le chocolat

Bjour,
pour le caramel et les pièces montées vous trouverez ce que vous cherchez dans l'ouvrage que je vous ai indiqué : compagnon pâtissier, un livre professionnel de référence.
Pour le pain, le livre "pains et viennoiseries" chez Damonval, d'André Garnier, vous en apprendra beaucoup.
Consultez le site de la confédération nationale des boulangers
http://www.boulangerie.org/

Bonjour,
Merci à tous pour vos précieux conseils. J'ai commencé mes recherches sur les ouvrages que vont m'avez conseillé. Celui: "friandises et chocolats" est malheureusement épuisé et introuvable. Je ne désepére pas, je finirais bien par mettre la main dessus !

Quant aux autres ils ont l'air de correspondre tout à fait à ce que je recherche ! Encore merci !

Etant donné que bientôt je vais partir à l'autre bout du monde en expatriation j'ai besoin du nécessaire pour pouvoir ravire nos yeux et notre palet, comme nous savons si bien le faire ! C'est pourquoi je fais appel à vous en tant qu'expert !

Je recherche également des livres sur le pain et les viennoiseries, ainsi que sur le "caramel". Comment utiliser le sucre à bon escient pour caraméliser les noisettes pour réaliser une pièce montée par exemple ! ?. J'ai TRES envie d'apprendre ...

A bientôt !
Youte

Bonjour,
Merci à tous pour vos précieux conseils. J'ai commencé mes recherches sur les ouvrages que vont m'avez conseillé. Celui: "friandises et chocolats" est malheureusement épuisé et introuvable. Je ne désepére pas, je finirais bien par mettre la main dessus !

Quant aux autres ils ont l'air de correspondre tout à fait à ce que je recherche ! Encore merci !

Etant donné que bientôt je vais partir à l'autre bout du monde en expatriation j'ai besoin du nécessaire pour pouvoir ravire nos yeux et notre palet, comme nous savons si bien le faire ! C'est pourquoi je fais appel à vous en tant qu'expert !

Je recherche également des livres sur le pain et les viennoiseries, ainsi que sur le "caramel". Comment utiliser le sucre à bon escient pour caraméliser les noisettes pour réaliser une pièce montée par exemple ! ?. J'ai TRES envie d'apprendre ...

A bientôt !
Youte

Ceci est une contribution absolument indispensable pour une amatrice et aussi pour des pros. Moi je choisis des cabosses dont les singes rieurs sont venus faire leur besoins dessus.

je vous recommande :
"Apprenez l'Art du Chocolat" de Bellouet et Brunstein (MOFs) qui indique toutes les techniques de mise au point, travail, pulvérisation, montage, ...
"Compagnon Pâtissier" de Chaboissier un livre d'enseignement destiné aux professionnels.
Vous trouverez ausi d'excellentes démonstration sur you tube.
Par ailleurs, le bon chocolat n'existe pas. Il n'y a que celui ou que ceux qui vous donne(ent) du plaisir. Le % de cacao ne veut strictement rien dire si vous ne savez pas qu'elle est la répartition entre beurre de cacao et matière sèche, l'espèce da cacaoyer utilisée (criollo, forastéro ou trinitario), sa provenance etc ... Par exemple, un assemblage à base de trinitario sera toujours plus sucré qu'un autre à base de forastero ou de criollos. C'est simplement nécessaire pour équilibrer le produit. Goûtez des grands crus et des chocolats de domaine (millésimés) et faîtes vous votre propre opinion. Il y a autant de différences entre un Madirofolo et un Manjari de Madagascar qu'entre un vin blanc d'Alsace et un Champagne.

Mais au delà de la réalisation de bonbons de chocolat, ce qui relativement simple, toutes les difficultés réelles résident dans la conservation des chocolats dont les intérieurs doivent être équilibrés par rapport à l'endroit où ils seront stockés. En confiserie, une recette mise au point à Paris peut être complètement ratée à Grenoble ou se détériorer rapidement à Brest. Les recettes doivent être "strictement réglées" et on ne fait pas de la confiserie comme de la cuisine.
L'équilibre des masses de fourrage est d'une importance capitale et toutes les recettes que l'on vous donnera ou que vous trouverez devront être impérativement retravaillées pour être stables là où vous les réaliserez si vous voulez conserver vos produits.

Pour cette raison, on ne trouve que des intérieurs à base de praliné, de liqueurs ou de fondant dans les chocolats industriels en supermarchés car d'autres, à base de crème, de pulpes de fruits, par exemple, deviendraient rapidement inconsommables s'ils étaient distribués.

Bonjour,

Voici un lien vers le très beau livre sur le chocolat.
Réalisé par le directeur de l'école du chocolat Valrhona.
Une référence à la portée des amateurs éclairés.

http://livre.fnac.com/a2893548/Frederic-Bau-Encyclopedie-du-chocolat

Bonjour Carine,
Pour compléter la réponse de Sainty (salut Sainty !) vous pourriez ajouter à votre bibliothèque "Le Larousse du chocolat" de pierre Hermé.C'est un ouvrage généraliste qui fait rapidement le tour des questions que l'on se pose sur le chocolat.L'historique, mais aussi la technique de fabrication ainsi que les diférantes fases de travail dela "couverture" y sont traité sobrement. Ce n'est pas un livre pour pour les professionnels, encore que....mais un ouvrage qui donne envie d'en savoir plus sur la question et en plus beaucoup de recettes à base de chocolat y sont décrites.Respectons le chocolat qui est une matière noble, aussi bien pour le ravissement du palais des yeux, mais aussi de l'esprit, car c'est une source inépuisable d'inventions et de trouvailles.
Bonne fin de semaine.

(suite) titre: chocolats et friandises.

Voir les éditions Dormonval, fait par des pros et adapté aux amateurs.

Bonjour,

Je me permets de vous écrire afin de vous demander votre aide dans ma recherche d'un très bon ouvrage sur le chocolat. J'aimerais en savoir plus sur le choix d'un bon chocolat, les techniques pour réaliser des confiseries à base de chocolat etc. ?

A bientôt ! Merci !

Carine, une amatrice et passionnée de pâtisserie