Recettes du monde

Glaces et sorbets du monde : recettes

Bonjour,
J'ai goûté une glace au lait de cactus dans le sud de la France. Je l'ai trouvé extrêmement bonne. J'aimerai la reproduire ou en trouver sur la région parisienne. Auriez-vous une idée ?

ESPAGNE: Helado de mantecado (à la vanille et à l'oeuf) de madrid_1971

Un litre de lait,
250 gr. de sucre,
8 jaunes d'oeufs,
una petite cuillerée de fécule,
200 gr. d'amandes grillées et en poudre (facultatif, si tu veux réaliser le mantecado aux amandes - le plus typique)
écorce de citron,
un brin de canelle.

Dans une casserolle, verser le lait, le sucre et l'écorce de citron et porter le tout à ébulition. A part, mélanger les jaunes d'oeufs et la cuillerée de fécule ainsi qu'un peu de lait froid qu'on aura mis de côté et incorporer au lait que l'on a chauffé auparavant. Chauffer à nouveau le tout et remuer avec une spatule en bois jusqu'à nouvelle ébulition. Retirer du feu et verser dans un récipient (type tuperware...) Ajouter l'amande en poudre et laisser refroidir à température ambiante. Mettre au congélateur. Lorsque la glace est compacte (caillée), on peut la servir. Côté présentation, tu peux disposer les amandes grillées sur la glace.

C'est très bon et facile à réaliser.

Merci à crismed et michel31 !!
Lecteurs de ce forum, n'hésitez pas à contribuer...(pays d'asie, d'amerique latine, d'afrique, d'europe du nord et de l'est, etc...
a plus
stef

Re-bonjour !

J'ai seulement quelques recettes, et elles ne sont pas professionelles mai pour faire à la maison et sans sorbetière... elles sont faites par la mèthode essayage-erreur et elles sont toutes encore meillorables. :-B

Si tu es interessé par une autre en particuiler je peux peut-être la chercher, s'il n'y a d'autres au forum qui la font.

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SORBET AU CITRON ET AU CAVA (6 personnes)

4 gros citrons jaunes
750ml de cava catalan (ou de champagne!)
150ml d'eau
125g de sucre
2 blancs d'oeuf
1 pincée de sel

- Laver les citrons et faire zestes de la partie exterieures de la peau de deux citrons. Reserver.
- Presser les citrons. Melanger le jus de citron, les zestes et le sucre. Rajoutr un petit verre d'eau et remuer.
- Monter les blancs en neige avec une pinceée de sel.
- Rajouter les blancs au jus.
- Verser en un moule et mettre au congelateur pendant au moin quatre heures our que ça se congele. Guarder une bouteille de cava au refrigerateur.
- Un quart d'heure avant de le manger, verser en un saladier à l'aide d'une cuillère et mlanger avec le cava. Servir en verres à pied.

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GLACE AU TOURON (6 persones)

1 tablette de touron de Jijona
125g de yaourt (1 yaourt) nature
75cl de crème liquide
75g de sucre
2 blancs d'oeuf

- Mixer tous les ingrédients.
- Distribuer la crème obtenue en six moules ou ramequins ou en un seul recipient.
- Guarder au congelateur pendant au moins huit heures.
- Demouler en entourant les moules d'un torchon trempé en eau chaude.

J'ai essayé plusieures variantes, sans yaourt, sans blancs... et finalement ce qui fait que la glace soit bonne, c'est d'utiliser un bon touron et pas n'importe quoi.

J'ai vu des ventes en marchés de noël de touron marque "el romero" que ne vaut rien. Par internet vous pouvez acheter des "vrais" tourons en France par exemple (il y a peut-être d'autres) ici :
http://turrones.es/index.php?cPath=21&osCsid=93a00aa520aef781c0ee8dcbf29e0aef

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GLACE À LA CRÈME CATALANE

500ml de lait
120g de sucre
4 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
1 baton de cannelle
eplunches de citron et d'orange

- Mettre le lait en une casserole avec les éplunches (sans blanc, ça donne après du gout amer) et la cannelle.
- Porter à ébouillition et infusioner.
- Filtrer.
- Laisser tiedir.
- À part, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à qu'ils doublent son volume.
- Verser le lait aux jaunes et melanger.
- Verser le tout à la casserole et cuire en remuant pendant quelques minutes.
- Oter du feu et laisser refroidir.
- Monter les blancs en neige et melanger avec le reste avec des mouvements envelopantes.
- Guarder au congelateur.

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GLACE AU LAIT MERINGUÉ

1 litre de lait
200g du sucre
4 blancs d'oeuf
2 feuilles de gelatine
1 baton de cannelle
1 citron

- Tremper la gelatine en un verre d'eau froide.
- Faire bouillir le lait, l'eplunche lavée du citron, le sucre et la cannelle.
- Ajouter la gelatine ecoulée et remouer.
- Laisser refroidir à temperature ambiance.
- Filtrer.
- Battre les blancs d'oeuf et les melanger doucement avec le lait.
- Mettre au congelateur.

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GLACE À L'HORCHATA

1 litre d'horchata
100g du sucre
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel

- Battre les blancs d'oeuf avec le sucre et le sel.
- Melanger doucement les blancs en neige avec l'orgeat.
- Mettre au congelateur.

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FLAN BISCUIT GLACÉ AUX PIGNONS DE PIN
(4 personnes)

400g de petit suisses (ou similaire) nature
225g de sucre
125g de pignons
20cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'essence de vanille
1 cuillère à café de liqueur à la crème catalane (facultatif)
caramel liquide

- Reserver quatre cuillères de pignons et mixer ou piler en un mortier le reste.
- Fouetter la crème fraîche en un saladier.
- Rajouter le sucre et remuer.
- Rajouter les petits suisses, la vanille, les pignons hachés (et le liqueur).
- Melanger.
- Distribuer en moules à flan individuel, ou en verres ou en verres en plastique.
- Guarder au congelateur pendant au moins deux heures, ou jusqu'à le moment de consommation.
- On peut se faire maintenant un caramel et le laisser refroidir à temperature ambiance ou dans le refrigerateur.
- Pour servir, tremper un torchon en eau chaude sous le robinet, poser un moule ou verre à plat ventre sur une assiette à desserts, entourer le moule du torchon et démouler.
- Verser par dessus le caramel liquide, puis decorer avec les pignons entiers que l'on avait reservé.

On peut remplacer les petits suisses par de la crème philadelphia ou fromage à tartiner genre st moret.

Je pense qu'il y a une autre recette pour cette glace qui utilise des oeufs, mais je ne la connais pas. Cette autre que jete file est très bone et facile à faire, je la fais souvant.

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Bonjour,

Recette indienne :
KULFI aux PISTACHES. ( Inde )

Nom : Dossier : Glaces
Personnes : 4
Préparation : 1h 30mn COMMENCEZ 2 jours AVANT
Cuisson : 1h 00
Mise à jour : 28 / 09 / 2008

Ingrédients :
1 L de lait entier – 200 g de lait concentré sucré – 70 g de pistaches décortiquées et non salées – 5 capsules de cardamome

Matériels & Equipements :
1 sorbetière – mortier + pilon – casserole – 4 moules ou ramequins

Préparation : LA VEILLE

Entreposez la cuve et le fouet de la sorbetière dans le congélateur à –18°C pour au moins 24h 00.

Pesez et dosez tous les ingrédients.

Ouvrez les capsules de cardamome, récupérez les graines, puis écrasez-les dans le mortier.

Concassez les pistaches dans le mortier avec une pincée de sucre cristal.

Versez le lait entier et le lait concentré dans la casserole, ajoutez la cardamome.

Cuisson :

Portez à frémissements, puis baissez le feu et laissez réduire durant 1h 00, en mélangeant de temps en temps.

Préparation :

Hors du feu, incorporez les pistaches et laissez bien refroidir avant de mettre au frigo pour la nuit.

LE JOUR MÊME

Sortez la cuve du congélateur, montez la sorbetière et mettez-la sous tension immédiatement.

Versez-y la préparation froide et laissez turbiner de 20 à 40mn, jusqu'à la prise complète.

Finition & Dressage :

Garnissez les moules ou ramequins et entreposez-les au congélateur jusqu'au moment du service.

Démoulez 5 à 10mn avant de servir ou bien servez directement dans les moules.

Bonjour !

Je te propose plusieures recettes typiques et très tarditionelles en Espagne qui pourtant je ne trouve jamais en France.

Elles ne sont pas si connus comme les italiennes, mais il y a une très ancienne tradition de glaciers en Espagne, notamment aux régions de l'est.

Glace "de nata" : c'est un basique, avec la glace à la vanille et la glace au chocolat. Le gout est celui de la crème qui se forme au lait, sans vanille ni d'autre. C'est très populair et je suis toujours etonnée qu'il n'existe pas en France, où on adore beucoup plus la crème frîche!

Glace de touron mou (de Xixona) : À la province d'Alicante il y a le meilleurs artisans de touron, ils font du touron en hiver et des glaces de haute qualité en été. Ne vous etonez pas si la meilleur glace est à base de touron... mmm! à manger pendant tout l'année, peut-être le plu riche et delicieux.

Glace "de mantecado" : Une autre de classique! C'est une des premieres recettes, voir la première. Au point que dans plusieurs endroits en espagnol "matecado" est le mot géneral pour dire "glace" (en espagnol : "helado").
C'est similaire à la glace à la vanille, il a de la vanille, mais beaucoup plus bon. je ne connais pas la recette mais ce qu'on dit est que le mantecado a des oeufs tandis que la vanille non... en plus des necesaires pour la recette base de glace.

Glace au lait meringué : Un autre trop typique! Avec des blancs d'oeuf et du lait infusioné en cannelle en branche et des éplunches de citron.

Glace à l'horchata : Une partie ou la totalité de lait est remplacé par de l'orgeat de souchets. Il a ausi une touche de cannelle.

Glace à la crème catalane : Vraiment très typique et populaire, aussi consideré beaucoup plus riche et prestigieus que la glace à la vanille.

Sorbet au cava (=champagne catalan) et citron : une recette très classique et populaire, que l'on peut prendre tout l'anné. Il se mange d'habitude comme dessert ou dissons comme snack (parce que j'ai envie!!!!!), mais il peut avoir aussi la fonction de "trou normand" (entre deux plats en grans repas, pour faire de l'espace au ventre et pour netoyer la bouche et la préparer por un autre plat different qui ne marie forcement trop avec l'anterieur).

Mmm... si je me souvien aprè d'autres, je les ajoute.
Puis il y en a de delicieuses mais peut-être pas si traditionels, ou simplement basées en parfums de produit espagnols. Par exemple, au "mel i mató" (de la brousse à la miel, et parfois avec quelques pignons de pin), au liqueur de crème catalane, aux "conguitos" (cacauhetes et chocolat au lait), etc.

Puis il y a des desserts glacés très traditionels, par exemple :

- "Crocanti" : c'est une tranche ápaise d'un sorte de buche glacé qui à l'interieure de glace au chocolat, l'exterieure de glace de mantecado et il est completement enrobé d'amandes ou noisettes éscrasés et un peu caramlisées.

- "Tarte au whisky" : il y a plusieures versiones maintenant. L'original est ronde, comme un gateau. Elle a une base au mantecado ou à la crème catalane avec des raisins secs, puis un fin biscuit d'environ un centimettre d'épaiseur trempé en whisky, puis une deuxième couche de glace à la "nata", parfois parfumé avec un petit peu de whisky aussi. La surface est couverte de confiture de jaune d'oeufs brûlée et decoré avec quelques petites "fleurs" de chantilly et de cerises confites. Les murs sont enrobés completement d'amandes cassées petites (pas du poudre d'amande).

- Crème catalane glacée : glace à la crème catalane servie en une cassolette en terrisse comme celles de la crème, et couverte d'une couche épaise de confiture de jaunes d'oeuf brûlée.

- Flan glacé aux pignons de pin : glace aux pignons presenté en une asiette en forme de flan individuel, couverte de caramel liquide et souvant decoré avec quelques pignons de pin entiers.

- Tartes glacées : toutes les tartes de base de biscuits secs ecrasés et beurre, couvertes de mousse de citron ou une autre mousse, ensuite sovant couvertes d'une fine couche de gelatine de fruits pou donner de la couleur. On utilise la même recette maison que pour les tartes à la mousse, mais on les surgele au congelateur et on les sort dix-quinze minutes avant de les servir, et la mousse devienne une glace. La plupart de familles en font et il y a même des recettes pour patisiers, des semi-industrielles et des industrielles.

- Profiteroles glacés : farcis de glace et couverts de sauce chaude au chocolat.

- Trufes glacés : servies souvant avec de la chantilly. On les mange plus souvant que les truffes "normales".

Bonjour !

Je te propose plusieures recettes typiques et très tarditionelles en Espagne qui pourtant je ne trouve jamais en France.

Elles ne sont pas si connus comme les italiennes, mais il y a une très ancienne tradition de glaciers en Espagne, notamment aux régions de l'est.

Glace "de nata" : c'est un basique, avec la glace à la vanille et la glace au chocolat. Le gout est celui de la crème qui se forme au lait, sans vanille ni d'autre. C'est très populair et je suis toujours etonnée qu'il n'existe pas en France, où on adore beucoup plus la crème frîche!

Glace de touron mou (de Xixona) : À la province d'Alicante il y a le meilleurs artisans de touron, ils font du touron en hiver et des glaces de haute qualité en été. Ne vous etonez pas si la meilleur glace est à base de touron... mmm! à manger pendant tout l'année, peut-être le plu riche et delicieux.

Glace "de mantecado" : Une autre de classique! C'est une des premieres recettes, voir la première. Au point que dans plusieurs endroits en espagnol "matecado" est le mot géneral pour dire "glace" (en espagnol : "helado").
C'est similaire à la glace à la vanille, il a de la vanille, mais beaucoup plus bon. je ne connais pas la recette mais ce qu'on dit est que le mantecado a des oeufs tandis que la vanille non... en plus des necesaires pour la recette base de glace.

Glace au lait meringué : Un autre trop typique! Avec des blancs d'oeuf et du lait infusioné en cannelle en branche et des éplunches de citron.

Glace à l'horchata : Une partie ou la totalité de lait est remplacé par de l'orgeat de souchets. Il a ausi une touche de cannelle.

Glace à la crème catalane : Vraiment très typique et populaire, aussi consideré beaucoup plus riche et prestigieus que la glace à la vanille.

Sorbet au cava (=champagne catalan) et citron : une recette très classique et populaire, que l'on peut prendre tout l'anné. Il se mange d'habitude comme dessert ou dissons comme snack (parce que j'ai envie!!!!!), mais il peut avoir aussi la fonction de "trou normand" (entre deux plats en grans repas, pour faire de l'espace au ventre et pour netoyer la bouche et la préparer por un autre plat different qui ne marie forcement trop avec l'anterieur).

Mmm... si je me souvien aprè d'autres, je les ajoute.
Puis il y en a de delicieuses mais peut-être pas si traditionels, ou simplement basées en parfums de produit espagnols. Par exemple, au "mel i mató" (de la brousse à la miel, et parfois avec quelques pignons de pin), au liqueur de crème catalane, aux "conguitos" (cacauhetes et chocolat au lait), etc.

Puis il y a des desserts glacés très traditionels, par exemple :

- "Crocanti" : c'est une tranche ápaise d'un sorte de buche glacé qui à l'interieure de glace au chocolat, l'exterieure de glace de mantecado et il est completement enrobé d'amandes ou noisettes éscrasés et un peu caramlisées.

- "Tarte au whisky" : il y a plusieures versiones maintenant. L'original est ronde, comme un gateau. Elle a une base au mantecado ou à la crème catalane avec des raisins secs, puis un fin biscuit d'environ un centimettre d'épaiseur trempé en whisky, puis une deuxième couche de glace à la "nata", parfois parfumé avec un petit peu de whisky aussi. La surface est couverte de confiture de jaune d'oeufs brûlée et decoré avec quelques petites "fleurs" de chantilly et de cerises confites. Les murs sont enrobés completement d'amandes cassées petites (pas du poudre d'amande).

- Crème catalane glacée : glace à la crème catalane servie en une cassolette en terrisse comme celles de la crème, et couverte d'une couche épaise de confiture de jaunes d'oeuf brûlée.

- Flan glacé aux pignons de pin : glace aux pignons presenté en une asiette en forme de flan individuel, couverte de caramel liquide et souvant decoré avec quelques pignons de pin entiers.

- Tartes glacées : toutes les tartes de base de biscuits secs ecrasés et beurre, couvertes de mousse de citron ou une autre mousse, ensuite sovant couvertes d'une fine couche de gelatine de fruits pou donner de la couleur. On utilise la même recette maison que pour les tartes à la mousse, mais on les surgele au congelateur et on les sort dix-quinze minutes avant de les servir, et la mousse devienne une glace. La plupart de familles en font et il y a même des recettes pour patisiers, des semi-industrielles et des industrielles.

- Profiteroles glacés : farcis de glace et couverts de sauce chaude au chocolat.

- Trufes glacés : servies souvant avec de la chantilly. On les mange plus souvant que les truffes "normales".

Bonjour,

Vous habitez dans un pays etranger ou avez simplement beaucoup voyagé, dites moi les glaces et sorbets que vous avez decouvert lors de vos pelegrinations. Si vous avez les recettes, c'est encore mieux. Merci à tous pour vos contributions.
Stef