Trucs et Astuces

Comment utiliser de la pectine rapide.

Bonjour,
J'ai regardé dernièrement avec grande attention une émission TV sur la chaîne "Discovery" qui fait partie de mon "Bouquet" comme disent les fournisseurs...
Ben dans la série " Comment ça marche " qui explique de A à Z le fonctionnement et le fabrication de n'importe quoi, très intéressant, surtout quand on explique comment sont sont conçues les confitures à partir du fruit jusqu'au terminus donc "Fruit--->Bocal" prêts à être mis en rayon.
Ils expliquent clairement que la pectine se forme grâce à certains composant de fruits et c'est ce qui donne cet aspect gélifiant de la confiture, bien sur ils ont leurs petits secrets de fabrication, mais tout est du à la température de cuisson du fruit, donc les confitures sont à base de pectine.
En passant, c'est "Confisuc " et non pas confisucre, ils y a aussi " Gelsuc " paraît que ça marche bien, à essayer, ils conseillent "Tant pour tant " Fruit/confisuc ou Gelsuc...
Maintenant, quant à dire que ça remplace la pectine pure...

Bonsoir, un pâtissier m'a dit de la remplacer par du confisucre par moitié avec du sucre. c'est à dire que vous divisez en deux la dose de sucre nécessaire et vous complétez avec le confisucre que l'on trouve en super marché.

En réalité, je crois fermement que chaque produit doit se choisir par rapport à ce qu'on veut réaliser, l'un ne peut remplacer l'autre sans différence...

La pectine? on la trouve ici "Meilleur du chef" pas besoin de se casser la tête...
Maintenant faut voir l'usage qu'on veut en faire et ne pas oublier qu'un jus acide est nécessaire, tout simplement un jus de citron...
Oui, la pectine au départ doit être mélangée au sucre et l'ajout d'un produit acide ( un jus de citron ) pour qu'elle fasse son effet...
Confitures, gélifiant pour desserts à base de fruits....
Il faut bien différencier ce qu'on doit réaliser, souvent, la suprême gélatine traditionnelle est de mise, l'Agar Agar apportera une plus forte structure par rapport à la gélatine ( pâte de fruits...) mais la pectine est surtout réservée aux confitures et desserts à base de fruits...
Bien compliqué tout ça, mais l'expérience nous apprend...

Il y a plusieurs sortes de pectines, classées selon leur pouvoir gélifiant et qui sont destinées à des utilisations très différentes.
La pectine doit être mélangée au sucre et diffusée dans la pulpe de fruits bouillante - Par ailleurs il est nécessaire d'ajouter de l'acide (acide citrique, acide tartrique, crème de tartre ...) pour faire catalyser la pectine, et ce dans des proportions très précises fonction du PH des fruits faute de quoi les produits remouillent fortement dans le temps et entraine des difficultés de conservation correcte.

recette de pâtes de fruits avec utilisation de pectine sur mon blog :

http://dauphingourmet.over-blog.com

Bonsoir, on trouve de la pectine rapide chez G. Detout 58 rue de tiquetonne paris 2ème

Cher Oliard
Avec plaisir j,aurais bien voulue vous ceder de la pectine mais je crois que cela m,est difficile etant donner que j.habite hors de France mais vous pourrais bien l,avoir en France.

Je vous remercie pour votre reponse

Malca

bonjour,
Il semblerait qu'il faille la mélanger au sucre avant de verser le mélange dans les fruits en cuisson...
La dose serait de 3g par Kg de confiture terminée... mais il semble que cela dépend de l'acidité des fruits et j'ai lu aussi de la concentration en calcium...
Bref, mettre 3g/kg et faire un test de refroidissement dans une cuillère métallique...

Cela vous interresserait-il de me céder 100g de pectine ? car 1 kg cela me fait trop (3g/kg = 330 kg de confiture !!!) J'ai des cerises en quantité qui n'attendent que ça !!!

Cordialement

j'ai de la pectine en poudre "pectine rapide" de Louis Francois et je ne sais pas comment m'en servir. Pouvez vous m'expliquer?
Je vous remercie d'avance.