Trucs et Astuces

Glaces - glucose, dextrose, glucose atomise

les vendeurs de ces produits proposent des fiches techniques que je vous invite à consulter, elles vous renseigneront sur leur mise en œuvre
cordialement

Bonjour,

J’ai besoin d’aide car je veux faire une glace … mais j’ai beaucoup de mal à comprendre ces histoires de dextrose, glucose atomise, etc. Il y a une histoire de point de gel, d’onctuosité , de sucre etc.

J’explique :

Ma recette contient 140g de saccharose (sucre normal) et 25 g de dextrose. N’ayant pas de dextrose, il faut que je remplace par soit du miel (qui a un pouvoir plus sucrant) soit du glucose atomise que j’ai. Mais je ne sais pas quelle quantité mettre.

La masse totale de glace est 1000g (poudres et liquides).

Je pensais mettre soit 19g de miel, pour remplacer la dextrose. Soit un taux de glucose atomise d’environ 20g comme la dextrose. Mais je sais pas du tout. J’ai bien peur de faire de mauvais calculs et d’être déçue du résultat.

Merci d’avance pour votre aide !