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Charlotte aux framboises

Charlotte aux framboises
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 27 sept. 2011
Auteur : Chef Philippe
17 notes
30 commentaires
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • Crème au beurre légère :
  • 3 jaunes d'œufs
  • 140 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • 180 g de beurre à température ambiante
  • 2 cl d'eau
  • 70 g de sucre en poudre (50 g + 20 g)
  • 2 blancs d'œufs

Phases techniques pour Charlotte aux framboises :

1

Pour réaliser cette recette de charlotte aux framboises, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème au beurre légère.

2

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

3

Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d'utiliser un thermomètre électronique à sonde.

4

Mélanger les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et verser dessus le sucre cuit en fouettant à petite vitesse. Une fois le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

5

Incorporer le beurre mou (à température ambiante).

6

Réserver.

7

Préparer les ingrédients de la meringue italienne.

8

Dans une casserole, mélanger 2 cl d'eau et 50 g de sucre en poudre.

9

Cuire le sucre à 118°C. Pour surveiller la cuisson du sucre, il est conseillé d'utiliser un thermomètre électronique à sonde.

10

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

11

Incorporer le sucre en poudre pour serrer les blancs en neige et enfin verser lentement le sucre cuit.

12

Augmenter la vitesse du batteur et fouetter à grande vitesse...

13

...jusqu'à complet refroidissement.

14

Verser la meringue italienne sur la crème au beurre...

15

...et mélanger délicatement les 2 préparations à l'aide d'une maryse.

16

Préparer le restant des ingrédients nécessaires au montage de la charlotte.

17

Verser la pâte de pistache sur la crème au beurre légère...

18

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

19

Positionner la charlotte dans un cercle à tarte de diamètre 22 cm

20

Garnir le fond de crème à la pistache.

21

Parsemer des framboises sur toute la surface...

22

...et recouvrir de crème au beurre.

23

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

24

Ranger délicatement les framboises restantes...

25

...sur toute la surface du gâteau. Réserver au frais.

26

Au moment du dressage, saupoudrer de sucre glace...

27

...et retirer le cercle à tarte.

28

Servir frais.

Avis des internautes :

besoin de précision
Bonjour Chef, je voudrais faire une charlotte pour Pâques mais j'ai une question. Pour la charlotte aux framboises vous faites une crème au beurre légère avec de la meringue italienne et pour la charlotte aux fraises une crème mousseline avec en plus de la crème pâtissière. Quelle est la meilleure crème et laquelle privilégier ?
merci pour votre réponse.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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domysim 3 avril 2017
Réponse par ChefPhilippe 3 avril 2017
Les deux versions sont très ressemblantes avec des crèmes assez beurrées.
Pourquoi ne pas partir sur cette version de charlotte ou du moins vous en inspirer ? Vous pouvez la faire aux framboises uniquement ou à la fraise en retirant la préparation à la passion et en utilisant de simples biscuits à la cuillère.
Vous aurez ainsi quelque de chose de beaucoup plus léger.
Réponse par domysim 3 avril 2017
vous pensez que je devrai faire une mousse plutôt qu'une crème au beurre, je comprends mais je voulais cette fois-ci essayer la crème au beurre ou mousseline, laquelle me conseillez-vous ? Merci chef.
Réponse par ChefPhilippe 3 avril 2017
Dans ce cas partez sur la crème mousseline.
peut on faire a la place du biscuit charlotte une dacquoise sur le font et le contour du moule merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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brigittehulin 15 mai 2014
Réponse par ChefPhilippe 16 mai 2014
La dacquoise pour le fond oui, sans aucun problème. Sur les bords aussi, à la condition de dresser votre dacquoise en biscuits longs comme des boudoirs.
N'oubliez pas qu'une charlotte doit toujours comporter les biscuits sur le contour, sinon ça n'est plus une charlotte.
classique et bon à la fois
bonne recette classique mais qui fait toujours son effet !!!!!
je voudrais dire à alvina qu'en pâtisserie il faut toujours rester modeste car ce que l'on réussi un jour on peut le rater le lendemain
17 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jean83 5 décembre 2012
bonjour combien de temps peut on le garder au réfrigérateur avant dégustation est ce que je peut le faire le samedi pour le dimanche? merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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belmonsylvie 29 mai 2021
Réponse par ChefPhilippe 1 juin 2021
Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser cette charlotte aux framboises le samedi pour le dimanche, jusqu'à l'étape 25. Juste avant le service, vous pourrez saupoudrer le sucre glace à la surface ;-)
crème au beurre
Bonjour. Je réussie bien ma crème au beurre,mais après un passage au frigo lorsque je la fouette ça ressemble à une crème tournée. Merci de votre réponse.
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lunafiona 3 septembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 4 septembre 2018
Bonjour,
Vous ne devez pas fouetter une crème au beurre une fois qu'elle a durci au frais. Cette crème doit être utilisée dès qu'elle est prête.
Bonjour Chef
Je voudrais savoir si on dispose d'abord les biscuit a la cuillère et ensuite le cercle de la dacquoise et peut-on remplacer la pâte de pistacha par un peu de coulis de framboise.

Cordialement
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jeanpierre07 14 juin 2017
Réponse par ChefPhilippe 16 juin 2017
Oui le biscuit à la cuillère est à mettre en premier.
La purée de framboise ne va pas se mélanger à la crème qui elle est grasse (crème au beurre oblige). Dans ce cas préférez plutôt un arôme naturel framboise.
Charlotte aux framboises
Bonjour Chef
Peut on faire un meringue comment finition car c'est pas l’époque des framboises
a l'intérieur je pourrai mettre un peux surgelé
merci de votre réponse
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Juanamonte 26 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2016
On trouve de très belles framboises toute l'année.
Sinon libre à vous de finir l'entremets selon vos envies.
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
comment faire avec des framboises surgelées merci de votre réponse 9 sur 10
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vivi49000 15 octobre 2016
Réponse par ChefPhilippe 16 octobre 2016
Je vous le déconseille. Des framboises surgelées décongelées ne ressemblent plus à des framboises. Les framboises surgelées sont intéressantes s'il faut les mixer pour en faire une purée, mais entières, évitez pour ce genre d'entremets ou elles seront vues en premier à la surface du gâteau.
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