Name: Côte de bœuf, sauce béarnaise
Total time: 1 h
Yield: 2 personnes
Ingredients: 1 belle côte de bœuf de 1 kg; fleur de sel; huile; 150 g de beurre clarifié et décanté; 3 jaunes d'œufs; 50 g de vinaigre d'alcool; 30 g d'échalotes; 3 g de poivre en grains; 1 cuil. à soupe d'estragon haché; cerfeuil haché; sel; poivre de Cayenne

Côte de bœuf, sauce béarnaise

Pour : 2 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 1 déc. 2012

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour 2 personnes :

1 belle côte de bœuf de 1 kg
fleur de sel
huile

Sauce béarnaise :
150 g de beurre clarifié et décanté
3 jaunes d'œufs
50 g de vinaigre d'alcool
30 g d'échalotes
3 g de poivre en grains
1 cuil. à soupe d'estragon haché
cerfeuil haché
sel
poivre de Cayenne

Matériel utilisé :
Sauteuse évasée inox - gamme Tradition - Ø 24 cm
Fleur de sel de Guérande 230 g

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Phases techniques pour Côte de bœuf, sauce béarnaise :

Pour réaliser cette recette de côte de boeuf et sa sauce béarnaise, commencez par préparer tous les ingrédients.
Sauce béarnaise :
Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé.
Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'un sabayon crémeux. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché.
Réserver au chaud.
Cuisson de la côte de bœuf :
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.
Saisir la côte de bœuf sur les deux faces.
Continuer la cuisson à four chaud, 180°C, pendant 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée.
L'utilisation d'un thermomètre à sonde déportée est recommandée pour maitriser parfaitement bien la cuisson à cœur de la viande.
Modes de cuisson du bœuf :
Bleu : de 44 à 48°C à cœur
Saignant : de 50 à 55°C à cœur
A point : de 58 à 60°C à cœur
Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur.
Dressage :
Servir la côte de bœuf tranchée sur une planche en bois. Saupoudrer la côte de fleur de sel au moment de l'envoi.
Dresser la sauce béarnaise à part en saucière.

Avis des internautes :

Très bien

Bonjour,

Très bien, merci. Ma sauce a un peu floculée, mon thermomètre étant occupé avec la côte de boeuf, cela peut-il être du à une température trop haute lors de la confection de la sauce ? (coagulation rapide de l'oeuf ?)

3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.

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RaphaelR 5 avril 2016

Réponse par ChefPhilippe 5 avril 2016

Oui trop de chaleur et la sauce "tourne". A surveiller de près durant sa préparation, également une fois terminée si elle est placée au chaud (même dans un bain-marie).

tres bon

une réussite pour cette cote à l'os, la sauce un régal

3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

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anne5964 22 novembre 2015