Alimentation

blanc d'oeuf séché

merci codile, tu as raison je vais essayer les meringues j'en ai déjà fait mais c'est vrai que sans colorant le blanc ne reste pas bien blanc, je vais m'y coller cet après midi, pour les colorants j'en ai acheté en poudre rien de comparable avec les colorants liquides achetés en grande surface qui virent, ceux en poudre tiennent vraiment la couleur
pour ce qui est de l'eau je me sers d'un verre doseur donc il y a peut être une petite différence avec la balance, je vais donc peser 30 grs d'eau et 5 grs de blancs séchés
merci à toi, je te tiens au courant pour mes meringues

moi je pèse en grammes 30 grammes d'eau pour 5 grammes de poudre

moi aussi j'ai 1kg alors je fais aussi des meringues

si tu ne mets pas de colorant aux macarons ou aux meringues ils restent d'un blanc magnifique et qui surprend car avec des blancs frais en cuisant ils jaunissent.

Attention il faut mixer longtemps tes blancs pour qu'ils fassent bec d oiseaux

bon courage

en relisant mon message je vois que j'ai indiqué 35cl il faut lire 35 ml bien sûr ............ mais je vais réduire à 30 ça va mieux marcher sans doute

merci codile de ta réponse, je suis contente de trouver enfin quelqu'un qui utilise les blancs séchés, je mets bien mon sucre dans les blancs quand il sont montés à moitié mais je pense qu'il faut que je réduise la quantité d'eau , sur la boite achetée il est indiqué (5grs de blancs pour 35 cl d'eau) donc il faut que je mette moins d'eau
j'ai retenté un essai avec un blanc frais (enfin de la veille) et un blanc séché (mais avec le dosage indiqué) bon c'est sûr ça monte mieux mais comme j'ai acheté une boite de blancs de 1kg je veux les utiliser , je vais faire comme tu dis moins d'eau si toi tu arrives au bec d'oiseau il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas, je te dirai le résultat à ma prochaine fournée de macarons bonne journée à toi et aux autres

Bonjour,

pour répondre bien tardivement mais cela peut toujours servir je fais tous mes macarons avec des blans d oeufs séchés à savoir : 5g de poudre pour 30g d'eau que je mets dans mon batteur, je mélange un peu à la main et ensuite je fais tourner mon robot et mes blancs montent normalement, quand les fouets commencent à marquer sur les blancs je verse la moitié du sucre semoule et je fais tourner mon robot jusqu'au bec d'oiseau bien ferme et ensuite je verse l'autre moitié et je laisse tourner mon robot, je considère que mon appareil blan/sucre est pret lorsque quand je goute je ne sens pas de grain de sucre qui craque. Je pense que tu oublies de mettre le sucre non !!

bonjour
Oui on peut monter des blancs déshydratés aussi bien que des blancs frais. A condition de respecter la quantité d'eau pour les réhydrater
Vous trouverez des blancs surgelés chez Metro notamment, à condition d'en avoir la carte.
Je n'en ai jamais vu en grande surface.
Les blancs se vendent au litre. Pour la livraison je ne peux pas vous renseigner. Voyez peut être avec votre pâtissier qui pourrait vous en commander

merci eseguran de votre message mais je n'ai toujours pas la réponse à ma question à savoir peut on faire monter des blancs séchésaussi bien que des blancs frais ou décongelés ce que je fais actuellement, je congèle à chaque fois que ne n'utilise qu'un jaune mais ça ne me suffit jamais , j'ai vu également que l'on pouvait acheter des blancs congelés en grande quantité donc je vais peut être me retourner sur cette solution encore faut il savoir comment se passe la livraison ?

Petite question pour sainty
Au vue de certaines réponses agrémentées parfois d'un ton sec, ou de réflexions du style "n'allez pas chercher de midi à 14 heures" ou encore " il ne faut pas chercher des recettes machins bidules chouettes" ou d'autres réflexions de ce genre...
Bref: êtes vous professionnel ou bien un amateur qui ne maîtrise pas l'art et la manière de répondre?

A propos des macarons, la question est intéressante et sachez qu'il existe tout un tas de recettes différentes et que chacun peut y trouver son compte.
Donc nul besoin de dire que telle astuce ou telle recette est "débile" ou "nulle"

On peut faire une recette avec uniquement des blancs déshydratés, réhydratés avec de l'eau (équivalence 90gr de blancs = environ 11 gr de blancs déshydratés + 86 gr d'eau)
Et si tu as beaucoup de blancs, tu peux les garder 3 semaines au frais sans problème. La cuisson s'effectuant à 150-160°c il n'y a aucun risque bactériologique

Il serait peut-être plus simple de travailler des blancs surgelés, se vend en litre chez les fournisseurs pro.

je n'ai pas de souci avec le blanc d'oeuf frais puisque je les fais comme ça depuis un moment mais comme je suis passée à la vitesse supérieure pour faire une cinquantaine de macaronsça m'ennuie de perdre 50 jaunes....... c'est pourquoi j'ai voulu utiliser le blanc séché mais j'aurai aimé être conseillée par une utilisatrice de blanc séché pour savoir comment elle s'y prenait, c'est sur que pour une vingtaine de macarons 3 blancs frais (enfin de la veille) c'est l'idéal
merci àvous

Bonsoir l'on peut très bien faire des macarons sans blanc sec, des blancs même frais vont très bien. Une recette: amandes 125 grs, mélangé à sec avec 200 grs de sucre glace. monter 3 blancs( frais ou plusieurs jours de frigo) avec 50 grs de sucre semoule, se sucre sera versé en trois fois à mesure que les blancs montent, incorporer en pluie le mélange amandes sucre glace. Il ne faut pas chercher midi à 14 heures.

merci de votre réponse mais j'ai déja vu à la télévision des personnes faisant plus de 100 macarons utiliser que du blanc séché....... si j'ajoute 20 grs de blancs séchés à 100g de blancs j'ajoute combien de sucre glace et amande ? je suis perdue dans le poids des blancs
merci à vous

bonjour, les blancs sec ne s'utilisent qu'an renfort de blanc frais. Pour 100g de blancs frais il faut environ 20 g de blancs sec.

bonjour
après bien des essais infructueux j'arrive enfin à faire de jolis macarons mais comme j'en fais souvent j'ai voulu passer aux blancs séchés mais je n'arrive pas au même résultat que des blancs frais (enfin de la veille) ai je la bonne technique (4 grs de blancs avec 35 ml d'eau = 1blanc) je trouve que c'est difficile déjà de mélanger la poudre à l'eau et ensuite ça monte c'est sur mais je n'ai pas de bec d'oiseau si bien qu'après le macaronage les macarons s'écroulent !! pouvez vous me dire ou je pêche
merci à toutes les réponses