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Blanc d'œuf déshydraté Gallia
100 g
Louis François

32 notes
Référence : 10045
10,30 € TTC Prix TTC - Enlever 5.5% hors CEE.
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 100 g - Louis François
Poids :
100 g
1 kg
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Description

Le blanc d'oeuf Gallia, constitué de blancs d'oeufs pasteurisés, atomisés et sélectionnés pour leur fort pouvoir foisonnant, monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Il a un pouvoir liant, coagulant et moussant, grâce à sa faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.
La présence de traces de jaunes d'oeuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

  • Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringue (150 g pour 1 litre d'eau)
  • Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
  • Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
  • Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer, il est conseillé d'utiliser le blanc Gallia entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'oeuf mis en oeuvre.

Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

Mode d'emploi / conseils de mise en oeuvre:

  • Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
  • Mettre la batteuse au ralenti.
  • Saupoudrer la dose de blanc d'oeuf séché Gallia.
  • Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

  • Composition : blanc d'oeuf de poule séché pasteurisé, gomme de xanthane E415, citrate de triéthyl E1505
  • Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
  • DDM : 2 ans à date de production
  • Poids net : 100 grammes
En savoir plus

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 1447 kj / 345 kCal
Matières grasses : 0,63 g
Dont acides gras saturés : 0,24 g
Glucides : 3,47 g
Dont sucre : 3,47 g
Fibres : 3,2 g
Protéines : 81,65 g
Sel : 2,7 g
Allergènes : oeufs et produits à base d'oeufs
Documentation téléchargeable
fiche technique.pdf
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Avis des clients
Avis des clients
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Financiers
bonjour
Peut on utiliser les blancs d oeufs en poudre pour realiser des financiers?
Merci
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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stefany1978 19 juillet 2020
Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2024
Bonjour,
Oui tout à fait mais il faudra y rajouter de l'eau pour les réhydrater.
Cordialement.
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 100 g - Louis François
MERINGUES
Bonjour,
Suite à votre précédent post :
4 blancs = 15g poudre + 110 g eau
combien de sucre poudre ? sucre glace ?
Merci pour votre réponse.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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matmel 24 mai 2019 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Très pratique
J’ai testé pour une meringue italienne pour des tartes au citron meringuées. Super rapide, monte bien, bonne tenue.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jeff95 12 décembre 2018 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Mitigé...
Le ratio à utiliser est tout de même assez obscur.
J'ai néanmoins réussi une fournée de macarons, cependant je viens de faire des meringues et :

- la meringue est élastique et très collante (ce qui était le cas aussi pour la meringue italienne des macarons)
- l'odeur est désagréable et est restituée en bouche (non perçue dans les macarons)

Pour ces 2 expériences j'ai utilisé le ratio suivant : pour 100 gr d'eau, 9,09 gr de blanc Gallia.

Pouvez-vous me dire si tout cela est normal, sinon m'indiquer l'usage précis qui doit être fait ?
Merci

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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FranckC 2 mai 2018 Achat vérifié
Réponse par ChefPhilippe 3 mai 2018
Avez-vous lu la fiche technique téléchargeable ?
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
Blanc d'oeuf séché Galia
Je suis très satisfait de ma commande du pot d'un kilo de blanc d'oeuf séché, j'ignorai l'existence de ce produit, le l'ai découvert en visitant le site "MeilleurduChef" qui m'a séduit. Pour l'instant, je l'utilise pour la réalisation de meringues et macarons. Je me conforme au dosage inscrit sur le pot soit 5 grammes de blanc séché dilués avec 30 grammes d'eau est égal à un blanc d'oeuf frais - je réussis parfaitement mes blancs en neige. Je recommande ce produit !
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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edwinlepapicorse 6 mars 2018 Achat vérifié
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 100 g - Louis François
Question
Est il possible de faire de simple meringue avec ce produits ?
Si oui qu'elle est l'équivalence de 4 blanc d'oeufs frais en poudre par exemple ? Merci
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Alexiacap 25 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 25 septembre 2017
4 blancs = 15g poudre + 110 g eau
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
J'adorerai surement !
Une question Chef !
Avant d'acheter ce produit je voudrais être certain de bien comprendre le dosage.
D'aprés la notice : 32 blancs = 125 g de poudre donc 4 g par blanc. ?
Donc par exemple pour 4 blancs il faudrait : 4 blancs x 4 g = 16 g de poudre
Et en eau : 875 g / 32 = 27,3 g x 4 blancs = 109 g d'eau.
Autrement dit : si je reconstitue le poids d'un oeuf : 109 g d'eau + 16 g de poudre = 125 g / 4 = 31 g environ ce serait le poids moyen d'un blanc d'oeuf ! ?
Est ce bien ça chef ?! Merci et tous mes voeux pour vous même et votre super site
9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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TRITON 3 janvier 2016
Blanc d'œuf déshydraté Gallia - 1 kg - Louis François
@ meid4674 : Avant de commercialiser ce produit sur notre site, les produits Louis François n'étaient destinés qu'aux professionnels. D'où ce conditionnement. Nous bataillons auprès de cette entreprise pour diminuer les conditionnements et je pense que nous allons parvenir à nos fins dans les tous prochains mois. Sachez que nous avons déjà entamé cette démarche de réduction des conditionnements sur de très nombreux produits et qu'ils nous en reste encore quelques-uns à finaliser. Pas simple de faire bouger les industries françaises qui ont vu l'arrivée d'Internet et du grand public avec de "gros yeux perplexes" et qui comprennent enfin que c'est dans leur intérêt de faire bouger les choses.
Concernant son utilisation et son dosage : tout est marqué sur la boîte ou sur cette fiche produit. Après vérification, il ne manque rien.
Cordialement
10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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MeilleurduChef 22 juillet 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Questions-Réponses
Questions-Réponses
Blanc et jaune déshydraté
Bonjour,
Je souhaiterai connaître la durée de consommation après ouverture.
Merci
Alric77 26 janvier 2024
Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2024
Bonjour,
Vous devez simplement respecter la DDM indiquée sur le pot. Vous pouvez même la dépasser sans problème de plusieurs mois car il s'agit d'une DDM (date de durabilité minimale) et non d'une DLC (Date limite de consommation). Il faut juste que vous conserviez vos blancs dans un endroit sec avec le pot bien fermé.
Cordialement.
Mousse au chocolat
Bonjour je fait beaucoup de mousse au chocolat et de mousse de marron .
Je voudrais savoir si avec les blanc oeuf déshydratée je peut les monté en neige et faire mes mousse avec vue qu'il ni aura pas de cuisson après.
Beru25 25 février 2022
Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2022
Bonjour,
Oui ces blancs d'œufs déshydratés peuvent monter en neige une fois qu'ils ont été réhydratés. Pour cela, vous devez tamiser cette poudre et la verser progressivement dans de l'eau tout en mélangeant au fouet. Puis vous laissez reposer un peu et fouettez de nouveau.
En sachant qu'un blanc d'oeuf frais moyen correspond à 4 g de blancs d'oeufs déshydratés qu'il faudra mélanger avec 30 ml d'eau.
Cordialement
Durée conservation
Combien de temps se conserve la boîte après ouverture ?
vmfournier 28 novembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2021
C'est en fonction de la DDM indiquée sur l'emballage.
Si le produit est conservé dans des conditions optimales, vous pouvez dépasser cette date de 6 mois environ.