Recettes de desserts

recettes sorbet pour professionnels

Bonjour

Je suis cuisinier de métier j'ai fait un stage en pâtisserie je souhaiterais créé mes propres recettes de glaces et sorbets et mais je n'ai vraiment pas grand-chose comme support .Si vous pouviez me faire parvenir de la documentation professionnelle cela m'aiderait beaucoup.
merci d'avance .

En attente de vous lire

Cordialement

Michel

bonjour, j'ai lu à peu près tous les messages et je n'ai pas résolu mon problème. pour faire court je viens de terminer une année de lycée en mention dessert en restaurant j'avais comme professeur M.Vitte (champion du monde en équipe et MOF en glacerie) donc tous au long de cette année on (ma classe) a fait pas mal de sorbet ou glace que lui avait calculer pour avoir un résultat le plus parfait possible, sauf que malheureusement je n'ai pas compris comment il calculés ces préparations, puisque il faut prendre le pouvoir sucrant de chaque ingrédients et l'extrait sec.
depuis peu je me suis mis à faire des sorbets donc j'ai pour l'instant j'ai pris les recettes sur le site de Boiron mais j'aimerai faire mes propres recettes d'autant que je n'achète pas de pulpe je les faits moi même. je n'ai pas encore fait l'acquisition d'un réfractomètre mais sa ne serai tarder si le besoin est.
pour finir je voudrais savoir si quelqu'un peux m'indiquer un site ou m'expliquer comment on calcule ces recettes svp?

Interressé aussi!

bonjour
quel est votre offre de formation exactement
que rechercher vous ,former qui et pour quoi
cordialement

Bonjour a tous

J'ai lu ceci en première page :
Il faut faire une formation ou acheter des livres de professionnels, voir les éditions BPI. bonne glace à tous. motus44

Je suis allé sur le site BPI et la ...?? !!
Et la plein de livres, alors

Pourriez vous me dire quel titre de livre traite du sujet des glaces dans ce site la
Merci d'avance

Bonjour,

Nous recherchons des formateurs qui se déplacent pour des formations en glace.

bonjour
je recherche une formation pouvez vous m'indiquer votre département
le temps de cette formation, le côut
je suis novice et voudrai me recycler je pars a l'étranger

très cordialement

molieric@msn.com

Bonsoir
voici mon adresse mail afin que je puisse vous envoyer mon portable

bonjours je suis instaler en algerie depuis 2 ans et je conte ouvrire un magazin de glace et sorbet artisanal ici ça peut etre un marchè tres porteure sachent que le soleil et present pendant toute l.annèe et la concurence et tres faible voila j.aimrais bien s.avoir quelle formation et quelle materiels me faut il pour produire mes glaces et sorbet est ce que la formation que carpigianie university propose vaut le cout merci

cordialement

Bonjour je suis un particulier particulièrement intéressé par la confection de glaces et sorbets.
J'ai bien pris en main le logiciel tout mix et assimilé sa doc, de plus j'ai un bouquin de lenotre ; "les recettes glacés"
Mais je suis loin de la maitrise et beaucoup de question subsistes.
Je ne vais pas toutes les listés tel quel, ce serait rédhibitoire.
Seulement deux ;
Comme je ne possède pas de pasteurisateur je monte en température mes mix dans une casserole ouverte pour pouvoir mélanger.
L'évaporation se faisant plus importante devrais-je rajouter une certaine quantité d'eau après refroidissement?
quelle quantité d'eau devrait raisonnablement s'évaporer?
d'autre part je suis fan de glace au pomme, par contre je n'utilise pas la pulpe seulement le jus extrait par centrifugeuse, mais le citron ne suffit pas a empêcher l'oxydation, connaissez vous un moyen d'empêcher cela?
toujours en quête de nouvelles idées ou recettes je cherche un ouvrage pro accessible qui serait toujours édité.
Merci d'avance, j'attends votre réponse avec impatience.
Bonne semaine a tous
Cédric

salut ou en est u ?tes glaces si tu veux j'e t ' envois de la doc professionnelle pour faire tes glaces, mais pour ca il faut que t u es vrais formation de pâtissier
, si non sa sert a rien

Bonjour
Suite à votre demande je peux m'occuper de votre formation.
Je suis moi même formateur a titre privé avec 20 ans d'expériences comme responsable production et en recherche et développement, ancien chef d'entreprises
Voici mon mail molieric@msn.com

Bonjour
Nous ne sommes pas très loin je suis sur Miramas
Molieric@msn.com

Il est compliqué d'expliquer comme ça par mail l'équilibrage et le calcul d'une table analytique.
Voici mon adresse mail pour se recontacter molieric@msn.com

Voici mon adresse mail molieric@msn.com

Bonjour
Je suis formateur conseiller technique en glacerie d'un terrain vague à la vente d'un cornet de glace.
Avec un niveau très élevé en technologie des glaces, voila pour les présentations, et je suis itinérant sur toute la france pour les formations.
Il est besoin d'avoir une très grande connaissance des matières premières pour l'équilibrage des recettes.
afin d'équilibrer EST / ESDL / Taux saucrant / les suvres / le point de congélation d'un mix / Les protéïnes.
Les étapes d'équilibrages sont importante et longue.
Peu importe d'ou provienne les matières premières il faut réfléchir, décomposer et beaucoup de calculs et d'attente.
EX une fraise est composé de 89,50% EAU 0,80% proteines 0,40% matière grasse 6,30% de produits sucrants dont (2,00 dextrose 2,13 fructose 1,11 sucre 0,80 pectine 0,32 sorbitol et quelques autres) et 0,50 de sel minéraux.
Voici mon adresse mail molieric@msn.com

Bonjour Glacecreation,

Comment peut-on te contacter ?

Yoni35

bonjour, pouvez-vous m'expliquer comment fonctionne la table analytique pour moi creer des recettes en glace. Déjà fait un stage en glace mais on ne me l'a pas expliqué merci d'avance.
PS: par un exemple concret, glace praliné

bonjour

j'habite près de salon de provence, et je souhaiterais faire une formation sérieuse de glacier.
vous trouvez-vous près de ma région.
merci