Trucs et Astuces

help mousseline liquide.

Dans mon paris-brest j'ai oublié de faire fondre le sucre Pour ma crème au beurre comment rattraper Merci

Bonjour,
J’ai eu le même problème pour la crème praliné de mon Paris Brest, dans l’urgence je l’ai fait un peu chauffé ( c’est pas top mais ça a fonctionné ) et j’ai rajouté une feuille de gélatine. Résultat, la crème s’est très bien solidifiée, elle n’était pas du tout gélatineuse et le goût y était quand même ! Voilà pour mon expérience ;)

pour que ca tienne, il faut veiller à la température; un mélange "chaud" fait fondre le beurre, trop froid, l'émulsion ne se fait pas et la crème "graine";
dans le premier cas, mettre le tout au froid deux heures et fouetter énergiquement; ça doit remonter;
dans le second, fouetter le mélange grainé sur le gaz, ça va ramollir, et continuer comme expliqué au dessus...( c'est pas top, mais ça ratrappe!!)
pour une crème ferme, (pazris brest) mélanger la patissiére à 3°C au beurre pomade;
pour une crème plus souple (fraisier), mélanger le beurre pommade à une crème refoidie à 12°C
et bien sur, il ne suffit pas de "melanger", il faut bien fouetter pour "aérer"
jp

Bonjour,
Mon fraisier était super bon, moins lourd que dans certaine boulangerie par contre il ne se tenait pas du tout.
J'ai bien mis le beurre en deux fois 125 gr à chaud et 125 à tiède, peut être qu'il n'y a pas assez de beurre dans ma recette ? Merci pour tout vos conseils. le prochain sera le bon.
Aurélie

De rien, il n'y a pas de soucis !!

Je viens de regarder la recette du site et elle me parait tout à fait correcte (proportionnellement, elle est presque similaire à la mienne), après c'est une question de préférence...

Je reviens à ta mousseline, je pense plutôt que c'est un problème de cuisson et le fait que tu ais incorporé le beurre en une seule fois. J'espère en tout cas que pour ta prochaine fois, ce sera mieux.

En tout cas, avant de tout saccager, laisse le bien prendre au froid jusqu'à demain, il se peut qu'il se tienne mieux.

Sinon, ton idée de dresser en coupelle dans le pire des cas est bonne en plus, tu auras toujours possibilité de « cacher la misère » (sans vouloir te vexer) en t'appliquant sur le décor. Voila @+ Campeon

Merci pour tous ces renseignements. pour la crème mousseline j'ai utilisé la recette illustrée du site et les proportions sont moins importantes : par exemple c'est juste 250 gr de beurre en 2 fois. La prochaine fois ( car il y en aura une) je fais la tienne. La crème est très bonne quand même si elle ne tient pas je la mettrai dans des coupelles.
aurélie

Salut Aurélie,


J'ai moi aussi fais un fraisier récemment et j'ai eu un tout autre problème avec ma crème mousseline (vas voir le sujet juste en dessous du tien : "Crème mousseline qui graine" dans truck et astuces). Il faut tout d’abord savoir que la crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière. Il faut donc en réaliser une, pour info, voici les quantités exactes pour 1 litre (c’est celles qu'on nous enseigne en école hôtelière) : 1L de lait ; 8 à 10 jaunes d'œuf (possibilité de mettre les œufs entier sans problème) ; 200 Gr de sucre ; 100 Gr de farine.

Ensuite, pour la crème mousseline, une fois que tu as ta base (crème pâtissière) encore chaude, tu dois y incorporer 300 Gr de beurre (bien froid) et battre la masse (l'idéal serait de la battre au batteur jusqu’a refroidissement complet). Une fois ton appareil refroidit, incorpores-y 300 Gr beurre pommade (attention au choc thermique, ça la ferait grainer!!, voir mon sujet). Voila pour ce qui est de la technique de la crème mousseline.

Je ne sais pas si t'as respectée à peu prêt ces proportions et cette technique mais si ta mousseline est encore liquide, il y a un ou plusieurs problèmes qui peuvent être :

- Apport en jaune ou en farine insuffisant (c’est ce qui fait la liaison de ta crème pâtissière).

- Manque de cuisson de ta crème pâtissière (elle doit cuire environ 1 min après ébullition).

Malheureusement pour toi, je ne connais pas d'astuce pour rattraper ta mousseline (d'autant plus que ton fraisier est déjà monté...). Sinon essayes quand même de le décercler délicatement pour voir ce que ça donne. S'il sera bon ? Je n'en doute pas, j'te fais confiance !! Seul l'aspect visuel pourra en prendre un coup... A part ça, je ne me permettrais pas de te dire de refaire ton dessert, c'est à toi de voir.

Bon j'espère quand même que tu t'en sortiras, tiens moi au jus !! @+ Campeon

Bonjour,
Je viens de me lancer dans une recette de fraisier pour mes invités de demain, mais lorsque je regarde la recette illustrée je trouve que ma mousseline est très liquide. Le gâteaux ne se tient pas du tout. J'ai mélangé le beurre alors que ma crème n'était pas tout à fait froide. Pensez vous que je vais pouvoir le démouler ? Sera t'il bon ? Ne vaut il pas mieux que je fasse un autre dessert rapidement. ??
Merci de me répondre.
Aurélie.