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Bavaroise à la pistache

Pour : Préparation pour dessert
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le : 4 août 2000
Auteur : Chef Philippe
7 notes
15 commentaires
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Ingrédients pour Préparation pour dessert :

Phases techniques pour Bavaroise à la pistache :

  • Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache.
  • Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Blanchir les œufs avec le sucre et verser dessus le lait bouillant parfumé à la pistache.
  • Cuire "à la nappe" sur le coin du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien egouttées. Mélanger.
  • Laisser refroidir en remuant de temps à autres.
  • Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.
  • Incorporer la crème fouettée au mélange à la pistache froid.
  • Dresser aussitôt.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Bûche
Bonjour Chef, est-ce que la quantité de cette bavaroise est suffisante pour une bûche de 30 cm avec un insert ??
Merci
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
MamanAdeleGateau 21 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2015
Oui, cela devrait convenir.
Congélation
Bonjour,
Pouvons nous congeler la bavaroise en général ?
Merci à vous.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
flefle 6 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2017
Oui sans problème.
Le nombre de personnes et la grandeur du moule
Bonjour,
Je voudrais savoir pour combien de personnes est prévue cette recette.
Par ailleurs, je souhaite utiliser un moule à manqué tapissé de papier sulfurisé, cela vous semble t-il pertinent et sinon que me conseilleriez-vous comme moule ?
Merci d'avance.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pascaline75 8 septembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 8 septembre 2019
Bonjour,
Je dirais entre 4 et 6 personnes selon les portions.
Je ferais des portions individuelles en ramequins ou un cercle à mousse à partager sinon le démoulage sera difficile.
Le papier sulfurisé sera d'aucune utilité.
Bof
Recette non précisé .... mettre du gramme pour du lait ... je présume que c etait 500 ml .... en faisant la recette mélange trop liquide ... malgré la crème fouetté réussie ... pourtant j ai respecte à la lettre la recette ...des conseils chef ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Raoh59 20 février 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 février 2017
Ou est le problème de mettre des grammes pour du lait ?
Dans beaucoup de recettes en pâtisserie on met aussi des grammes pour les œufs. Je ne comprend pas votre commentaire "recette non précisée". Le mélange est liquide ? je dirais plutôt "crémeux" avant gélification au frigo.
Je pense que vous vous êtes lancé dans une recette sans trop savoir ce que vous étiez entrain de faire et dans quel but la réaliser. Un bavarois de ce type doit se mouler en ramequin et être pris au frais. Il se mange ainsi en dessert, un peu à la façon d'une crème dessert. Sinon on peut également le mouler et en faire un entremets à partager, un peu à la façon du bavarois rubanné.
bonjour, cette recette permet de faire un entremet de combien de diamètre environ ? Merci d'avance.
3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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elodi73 26 janvier 2016
pistache chocolat
Bonjour chef, je prévois de faire pistache chocolat faut il que je prenne un chocolat a 70 % ou a 65 %. Le 70 % j ai peur qu il ne prenne le dessus. Je voudrais que ce soit bien équilibré. Je vous remercie. Meilleurs vœux.

est ce que le chocolat a 70 % ne passera pas au dessus de la pistache ou alors faut il que je prenne du 65 %.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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BENE62740 4 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2016
En effet si vous avez peur d'avoir un chocolat trop puissant, optez pour un chocolat 65%.
Au secours
J'ai réalisé la crème bavaroise mais lorsque j'ai incorporé la crème anglaise collé à la gélatine à la crème montée ma crème montée à tranchée. Sa a comme cailler j'avais rajouté une pointe de colorant vert pour que la couleur doit plus jolie. Comment puis je rattraper ma mousse?j'ai filtré et enlever toute la crème tranchée.jai pensé recoller mon restant de crème avec de la gélatine et meringue italienne ! Pensez vous que ce serait une bonne solution ?

ré: ma creme à été refroidi. L'anglaise était vraiment bien et la crème montée également. Je pense que c'était du à l'adjonction de colorants alimentaire en tt cas j'ai suivi mon intuition et j'ai fait une meringue italienne à laquelle j'ai ajouté la crème anglaise et le résultat est au top. Merci
1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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cel.in 5 octobre 2014
Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
Votre crème anglaise collée devait être tiède. Il faut attendre qu'elle soit froide (température ambiante) sans pour autant attendre que la gélification se fasse. Si vous respectez ces conseils, il n'y a pas de raison que ça fonctionne pas.
Réponse par galantry 24 décembre 2018
meme souci, tout allait bien et j'ai voulu ajouter 2 gttes de colorant alimentaire et tout a caillé. Et bien j'ai dû reprendre ma recette à zéro et là sans colorant je vous assure
Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2018
Je ne vois pas trop en quoi 2 gouttes de colorant feraient cailler la préparation.
Je pense que vous montez trop votre crème fouettée et donc le mélange se fait mal.
Il faut une crème montée souple.