Name: Consommé
Total time: 4 h
Yield: 8 personnes
Ingredients: 2 kg de gîte-gîte ou jumeau ou macreuse ou plat de côtes; os de bœuf; 200 g de carottes; 200 g d'oignons; 200 g de poireaux; 100 g de céleri branche; 1 bouquet garni; 2 gousses ail; 400 g de maigre de bœuf haché; 80 g de carottes; 80 g de vert de poireaux; 40 g de céleri branche; 200 g de tomates fraîches; cerfeuil; 2 blancs d'œufs; gros sel; sel; fin; poivre en grains; clous de girofle

Consommé

Pour : 8 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 22 avr. 2002

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour 8 personnes :

2 kg de gîte-gîte ou jumeau ou macreuse ou plat de côtes
os de bœuf
Garniture aromatique:
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de poireaux
100 g de céleri branche
1 bouquet garni
2 gousses ail

Clarification:
400 g de maigre de bœuf haché
80 g de carottes
80 g de vert de poireaux
40 g de céleri branche
200 g de tomates fraîches
cerfeuil
2 blancs d'œufs

Assaisonnement:
gros sel
sel
fin
poivre en grains
clous de girofle
Matériel utilisé :
Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm

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Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm

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Phases techniques pour Consommé :

Réunir la viande ficelée et les os dans dans une marmite.

Mouiller à l'eau froide.

Saler au gros sel.

Porter à ébullition...

...et écumer.

Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau.

À défaut de plaque, les caraméliser dans une poêle jusqu'à ce que la surface plane des oignons soit noire. Piquer les oignons avec 2 clous de girofle.