Name: Clarifier un bouillon
Total time: 1 h 30 min
Yield: Eliminer les impuretés d'un bouillon
Ingredients: 2 à 3 litres de bouillon (marmite...); 400 g de maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes; 80 g de carottes; 80 g de céleri branche; 40 g de tomates; 20 g de concentré de tomate; 1/4 de botte de cerfeuil; 2 blancs d'œufs

Clarifier un bouillon

Pour : Eliminer les impuretés d'un bouillon

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 6 avr. 2013

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Eliminer les impuretés d'un bouillon :

2 à 3 litres de bouillon (marmite...)

Clarification :
400 g de maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes
80 g de carottes
80 g de céleri branche
40 g de tomates
20 g de concentré de tomate
1/4 de botte de cerfeuil
2 blancs d'œufs

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Phases techniques pour Clarifier un bouillon :

Pour réaliser une clarification de bouillon, commencer par préparer tous les ingrédients.

Une fois le bouillon filtré...

Le placer au frais pour le refroidir rapidement. Toute la graisse va remonter et se figer en surface.

Retirer délicatement cette croûte de graisse à l'aide d'une écumoire.

Dégraisser parfaitement, dénerver...

...et hacher la viande de bœuf.

Émincer finement les carottes...

...le vert de poireau et le céleri

Concasser les tomates.

Réunir tous les éléments de la clarification dans un saladier.

Ajouter les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.

Bien mélanger.

Verser progressivement les éléments de la clarification dans le bouillon froid.

Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.

Au fur et à mesure que la cuisson avance, les éléments de la clarification vont coaguler et former un chapeau à la surface du bouillon. Former petit à petit un cratère au centre de ce chapeau.