Marmite

Pour réaliser cette recette de marmite, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dégraisser les morceaux de viande si nécessaire et les ficeler...

...individuellement.

Réunir les morceaux de viande dans un faitout moyen et mouiller avec 3 litres d'eau froide. Saler au gros sel.

Porter à ébullition.

Ecumer fréquemment.

Eplucher l'oignon. Le couper en deux dans le sens de la circonférence et le faire griller (fortement)...

...à sec, dans une poêle. Ce procédé est employé afin de colorer légèrement la marmite.

Ajouter dans le faitout, les carottes entières épluchées, les poireaux entiers (sans le vert), la branche de céleri...

...l'oignon coloré piqué de 2 clous de girofle, l'ail épluché entier...

...le bouquet garni et quelques grains de poivre.

Porter à ébullition...

...et laisser cuire 3h30 à 4h00 à découvert à feu modéré. Cette marmite est la base de la réalisation des consommés (ex : consommé brunoise).