Favoris
Compte
Mon compte :
J'ai oublié mes codes d'accès
Créer un nouveau compte
Panier
Menu
Promos
Favoris
Compte
Panier

Consommé brunoise

Consommé brunoise
Pour : 8 personnes
Durée : 6 heures
Difficulté :
Publiée le : 6 avr. 2013
Auteur : Chef Philippe
1 note
5 commentaires
Outils de conversion
Imprimer la recette
Donner son avis
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Mon carnet de recettes
Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1,5 kg de bœuf (macreuse, paleron, gîte, plat de côtes...)
  • 150 g de carottes
  • 250 g de poireaux
  • 100 g d'oignons
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 litres d'eau froide
  • gros sel
  • poivre en grains
  • clous de girofle
  • Clarification :
  • 400 g de maigre de bœuf à hacher (paleron, basses côtes)
  • 80 g de carottes
  • 80 g de céleri branche
  • 40 g de tomates
  • 20 g de concentré de tomate
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 2 blancs d'œufs

Phases techniques pour Consommé brunoise :

1

Pour réaliser cette recette de consommé brunoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Dégraisser les morceaux de viande si nécessaire et les ficeler...

3

...individuellement.

4

Réunir les morceaux de viande dans un faitout moyen et mouiller avec 3 litres d'eau froide. Saler au gros sel.

5

Porter à ébullition.

6

Ecumer fréquemment.

7

Eplucher l'oignon. Le couper en deux dans le sens de la circonférence et le faire griller (fortement)...

8

...à sec, dans une poêle. Ce procédé est employé afin de colorer légèrement la marmite.

9

Ajouter dans le faitout, les carottes entières épluchées, les poireaux entiers (sans le vert), la branche de céleri...

10

...l'oignon coloré piqué de 2 clous de girofle, l'ail épluché entier...

11

...le bouquet garni et quelques grains de poivre.

12

Porter à ébullition...

13

...et laisser cuire 3h30 à 4h00 à découvert à feu modéré.

14

Passer la marmite au chinois étamine. Réserver la viande pour une autre utilisation (ex : hachis parmentier).

15

La faire refroidir au frigo tout une nuit.

16

La graisse se sera figée en surface. Dégraisser délicatement la marmite.

17

Clarification : Dégraisser parfaitement, dénerver...

18

...et hacher la viande de bœuf.

19

Émincer finement les carottes...

20

...le vert de poireau et le céleri

21

Concasser les tomates.

22

Réunir tous les éléments de la clarification dans un saladier.

23

Ajouter les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.

24

Bien mélanger.

25

Verser progressivement les éléments de la clarification dans la marmite.

26

Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.

27

Au fur et à mesure que la cuisson avance, les éléments de la clarification vont coaguler et former un chapeau à la surface du bouillon. Former petit à petit un cratère au centre de ce chapeau.

28

Une heure plus tard...

29

...passer délicatement le consommé à l'étamine dans un bain-marie.

30

Il est important de prélever le bouillon sans trop abimer le chapeau ayant servi à clarifier le bouillon. Ceci afin d'éviter que le bouillon se trouble à nouveau.

31

Dégraisser méticuleusement. Vérifier la couleur et l'assaisonnement. Reporter à l'ébullition. Réserver au bain-marie.

32

Garniture : Tailler en fine brunoise les carottes...

33

...les navets.

34

Cuire à l'anglaise les haricots verts.

35

Cuire séparément les petits-pois à l'anglaise...

36

...rafraîchir et égoutter.

37

Cuire également à l'anglaise les carottes...

38

...et les navets.

39

Tailler les haricots verts en petits dés.

40

Rassembler le consommé et la garniture de légumes. Réserver au chaud jusqu'au moment du service.

Avis des internautes :

Deux toques pour un débutant...
J'adore me lancer des défis et celui-là en est un ! Quel travail, mais comme cela impose une bonne organisation, je pense que c'est un bon exercice.

Hier, j'ai fait ma marmite et ce matin j'ai eu la surprise de n'avoir que très peu de graisse en surface. Sans doute est-ce dû au fait que j'aie été obligé de rajouter 1 litre d'eau chaude en cours de cuisson, les 3 litres préconisés n'étant pas suffisant au bout de 2 heures de cuisson bien que celle-ci est été faite à petit feu.

En ce moment, je suis phase 27 et la cheminée est parfaite à 30 minutes. Je vais arrêter à la phase 31 avant reprise de l'ébullition pour ne continuer que dans la soirée.

Quelques questions... Que puis-je faire avec la réparation de clarification ? Une fois dégraissé (phase 31), puis-je conserver une partie du consommé, comment et combien de temps ?

Je reviendrai pour donner le résultat final.

Ps/ La viande de la marmite va me servir pour la recette du hachis parmentier. J'ai bien envie d'y ajouter la préparation de la clarification. Qu'en pensez-vous ?

Encore merci pour toutes ces recettes, on se croirait au restaurant !!
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
Commentaire
Jacques27 19 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2017
La préparation de la clarification ne se mange pas. Elle sert à récupérer toutes les impuretés de la marmite qui trouble le bouillon. Une fois la marmite filtrée vous devez avoir un bouillon clair et la clarification doit être jetée.
Le consommé peut se garder au frais 48/72 heures. Au delà il vaut mieux le congeler.
Ce consommé est apparenté aux fonds de base des sauces. Ils sont très fragiles et la conservation est très limitée.
Réponse par Jacques27 20 mars 2017
Merci de votre réponse, mais....
Trop tard, j'ai consommé toutes les impuretés de ma bassine et je ne suis pas malade, donc. En fait ces impuretés ne sont pas pires que les "yeux d'un bouillon" de bœuf après cuisson d'un pot-au-feu. Maintenant, cette préparation est faite pour une consommation personnelle. Mon épouse a apprécié le hachis Parmentier préparé avec.
Pour la durée de conservation du consommé, il sera entièrement utilisé ce soir, donc pas de soucis de ce côté.
Merci.
Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2017
Je n'ai jamais dis que cela allait vous rendre malade, mais normalement on ne consomme pas la clarification.
Réponse par Jacques27 20 mars 2017
Pardon, "malade" est mon expression "erronée" pour dire que cela était très bon malgré que cela ne se mange pas. Essayez, je trouve dommage de ne pas essayer, le goût est vraiment sympa.