Coulant inversé aux 2 chocolats, gingembre, mascarpone et Yuzu

Pour réaliser cette recette de coulant inversé aux 2 chocolats, tartare d'automne au gingembre, mousse de mascarpone au Yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mousse de mascarpone au Yuzu : Dans un cul de poule, verser le mascarpone...

...et le détendre progressivement avec le lait en mélangeant avec une spatule silicone type maryse.

Terminer au fouet pour bien homogénéiser la préparation. On doit obtenir approximativement la consistance d'une crème fleurette.

Ajoutez le sucre glace...

...la crème liquide...

...et le concentré d'arôme grand cru au Yuzu qui est un agrume d'origine Japonaise qui a des fragrances très subtiles entre la mandarine, l'orange et le citron.

Dosez selon votre goût. La dose idéale étant de 1 à 3 gouttes par personne ou pour 100 grammes de préparation. Ici nous optons pour 2 gouttes par personne. Il faut que la crème soit bien homogène et ne présente pas de grumeaux. À l'aide d'un entonnoir pour siphon, versez la préparation dans le siphon préalablement refroidi au réfrigérateur.

Refermez le siphon en vissant la tête...

...et placez 2 cartouches l'une après l'autre en laissant la seconde cartouche sur le siphon, elle va permettre à votre mousse d'avoir toujours la même consistance au fur et à mesure que vous videz le siphon.

Agitez le siphon vigoureusement et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Tartare de fruits d'hiver au gingembre : Eplucher et tailler la pomme en tranches à l'aide d'une mandoline japonaise.

Faire de même avec la poire. On pourrait tailler ces fruits au couteau, mais ça serait beaucoup plus long.

Terminez enfin avec le coupe oignon Alligator...

...afin d'obtenir notre brunoise de fruits d'hiver.

Débarrassez la brunoise dans un petit bol et l'arômatiser avec le concentré d'arôme grand cru au gingembre. Le dosage reste le même : 1 à 3 gouttes de concentré d'arôme par personne.

Mélangez délicatement avec une cuillère. Réservez au frais en couvrant la préparation avec un film alimentaire pour que les fruits ne noircissent pas.

Coulant inversé aux 2 chocolats : Versez la crème bouillante sur les chocolats en pistoles...

...et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu...

...et que la préparation soit bien homogène.

Ajoutez les œufs entiers et fouettez vigoureusement.

Versez la préparation dans un pichet avec bec verseur...

...et la répartir dans 6 verres, tasses ou 6 mugs, juste au dessus de la moitié.

Cuisson du coulant inversé aux 2 chocolats : Placez les coulants inversés au chocolat dans votre four à micro-ondes. Faites les cuire environ 45 secondes à puissance maximum.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. La consistance doit être très mousseuse à l'intérieur et encore coulante à l'extérieure. Si les coulants inversés ne sont pas assez cuits, continuez la cuisson en vérifiant toutes les 15 secondes.

Dressage : Répartir le tartare d'hiver au gingembre dans les verres ou mugs...

...puis rajouter une belle rosace de mousse au mascarpone et au Yuzu.

Terminer la présentation en râpant sur le dessus un biscuit rose de Reims.

Dégustez immédiatement.