Donuts extra moelleux framboise et chantilly

Pour réaliser cette recette de donuts extra moelleux framboise et chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à donuts.

Pâte à donuts : Chauffer le lait dans le four à micro-ondes afin qu'il titre environ 35°C.

Verser le lait à 35°C dans la cuve du batteur...

...et y ajouter la levure fraîche de boulanger.

Mélanger au fouet à main de façon à bien dissoudre la levure dans le lait.

Ajouter la farine type 45...

...et les oeufs entiers.

Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin...

...et le beurre fondu et refroidi.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur pendant 1 minute, à vitesse lente.

Au bout de cette minute, nous obtenons une pâte grossière. Décoller cette dernière des parois de la cuve à l'aide d'une corne, de manière à ramener toute la préparation au centre du récipient.

Poursuivre le pétrissage durant 5 bonnes minutes à puissance moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle légèrement des parois de la cuve comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là.

Corner les parois de la cuve pour rassembler la pâte au centre.

Puis tendre une feuille de papier film sur la cuve...

...et perforer la surface de ce papier avec la pointe d'un couteau. Déposer le tout dans une chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure. À défaut de chambre de pousse, placer le récipient près d'une source de chaleur comme un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30°C maximum, et éteint.

Au terme de la pousse, la pâte à donuts a doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film.

Fariner la surface de la pâte avec la petite quantité de farine...

...et dégazer la pâte avec le poing en tapant dessus pour la faire retomber.

Débarrasser cette pâte à donuts sur le plan de travail légèrement fariné. En sachant que les 30 g de farine type 55 serviront pour toutes les étapes de pétrissage et malaxage.

Saupoudrer de nouveau la farine sur la pâte qui est assez collante, jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte qui ne colle plus.

Ramener la pâte sur elle-même...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1,5 cm.

Ne pas hésiter à bien étirer la pâte au rouleau jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée.

Une fois la pâte à donuts étalée à la bonne épaisseur, la transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Repasser un petit coup de rouleau à pâtisserie afin de bien l'abaisser...

...et recouvrir la pâte d'une feuille de papier film (ou d'une feuille guitare) au contact. Placer au frais durant au moins 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur). Si vous optez pour le congélateur, attention à ne pas l'oublier.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir la pâte à donuts du réfrigérateur. Celle-ci se sera légèrement raffermie. Ôter la feuille de papier film.

Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 10 cm...

...sur toute la surface de la pâte en collant les disques les uns aux autres de manière à éviter le maximum de chute.

Puis évider le centre de ces disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm, de sorte à former des anneaux.

Retirer l'excédent de pâte pour obtenir ceci. La pâte à donuts restante pourra être remise en boule puis étalée de nouveau et redécoupée en anneaux. Faire pousser les donuts dans la chambre de pousse à 28°C pendant 1 heure.

Cuisson : Mettre à chauffer un bain d'huile (de préférence de l'huile d'arachide) jusqu'à ce qu'elle titre 180°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape. Vous pouvez utiliser une friteuse ou une casserole comme ici.

Au terme de la pousse, les donuts ont gonflé.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et découper au cutter le papier de façon à séparer tous les donuts un à un, sans pour autant les manipuler avec les doigts afin de ne pas les abîmer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre une feuille de papier avec un donut posé dessus, et la déposer doucement dans l'huile bouillante à 180°C. Si vous utilisez une casserole, surveillez régulièrement la température de l'huile pour ne pas qu'elle monte au-delà de 180°C ou qu'elle ne descende pas en dessous de 180°C, étant donné que nous n'avons pas de thermostat.

Au bout de quelques secondes, le donut va se détacher automatiquement de la feuille de papier sulfurisé qu'il ne restera plus qu'à retirer et à jeter.

Laisser cuire le donut sur la première face pendant 1 minute à 1 minutes 30. C'est sa coloration qui va vous guider.

Puis retourner le donut à l'aide d'une écumoire...

...et laisser cuire la seconde face durant 1 minute à 1 minutes 30. Au terme de la cuisson, le donut doit être bien doré et moelleux. Le retirer de l'huile de friture et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de feuilles de papier absorbant.

Procéder de même avec les autres donuts, toujours en les manipulant avec le papier sulfurisé pour ne pas les abîmer et pour qu'ils gardent leur jolie forme ronde.

Cuire les donuts sur leur première face, avec la possibilité de les cuire deux par deux ou trois par trois en fonction de la dimension de votre récipient de cuisson.

Retourner les donuts avec l'écumoire afin de cuire leur deuxième face.

Au terme de la cuisson, sortir délicatement les donuts de la casserole...

...et les égoutter sur les feuilles de papier absorbant.

Glaçage : Verser le fondant blanc dans une casserole et y ajouter la valeur d'une ou deux cuillères à soupe d'eau.

Faire chauffer à feu très doux, sans jamais dépasser la température de 37°C, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Le fondant va s'assouplir et rester tout de même bien blanc.

Lorsque le fondant titre 37°C et qu'il est souple...

...ajouter un peu d'eau si nécessaire. Le rajout d'eau sera à renouveler durant tout le processus de travail du fondant, car la texture de celui-ci s'épaissit très vite.

Ici j'utilise du colorant rose naturel en poudre.

Ajouter le colorant rose dans le fondant par petites doses...

...et mélanger soigneusement. La quantité de colorant est en fonction de l'intensité de couleur désirée.

Ici je recherche un rose plus soutenu, j'ajoute donc du colorant. Mélanger le glaçage encore une fois de façon à ce qu'il soit bien lisse.

Puis tremper une des faces d'un donut dans le glaçage rose.

Soulever le donut avec deux doigts sans toucher la partie glacée et le laisser égoutter.

Retourner le donut et lisser la bordure du glaçage du bout du doigt pour une finition nette.

Faire de même avec les autres donuts, en les trempant dans le glaçage...

...et en lissant leur bordure.

Nous obtenons tous nos donuts glacés.

Finition : Avant que le glaçage fige, venir déposer les pistaches hachées au contact de celui-ci qui fera office de colle. Puis laisser figer.

Conseil : Parsemer les pistaches hachées sur le donut sitôt ce dernier glacé avant de passer au suivant.

Chantilly : Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur, commencer à fouetter et ajouter dès le départ le sucre en poudre.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly qui a une bonne tenue. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter au risque d'obtenir du beurre.

Notre crème chantilly est prête.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille sultane cône à ras. Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux.

Bien caler la douille sultane dans le fond de la poche pâtissière.

Placer cette poche sur un support poche à douille.

Garnir la poche à douille avec la chantilly...

...et pocher une collerette de chantilly sur chacun des donuts en plein centre.

Couper les framboises en deux et les déposer en rosace sur la collerette de chantilly.

Autre possibilité de finition : Venir déposer une framboise au centre dans le creux, comme ici sur la photo. Pour cela, vous aurez besoin de framboises d'assez belle taille afin qu'elles ne tombent pas au fond des donuts.
Nous obtenons nos donuts extra moelleux framboise et chantilly ainsi décorés, qu'il faudra conserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !