Manchons de canard confits

Pour réaliser cette recette de manchons de canard confits, commencer par préparer tous les ingrédients.

Frotter les manchons au gros sel sur toutes les faces. Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais sur un plat recouvert d'un papier film.

Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards à l'aide d'un hachoir à viande.

Placer cette graisse hachée dans une casserole...

...et faire fondre à feu très doux.

La graisse fond lentement.

Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des manchons de canard.

Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux.

Sortir les manchons du sel en les rinçant sous l'eau claire. Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

Les plonger dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.

Deux heures plus tard les manchons sont cuits. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans un cul de poule. Passer la graisse au chinois étamine ou à la passoire fine, sur les manchons confits encore chauds. Laisser refroidir dans la graisse.

Préparation : Sortir les manchons et les mettre dans sur un plat pouvant passer au four.

Cuire à four chaud...

...jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante. Servir avec des pommes de terre sautées ou une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.