Nuage choco/coco et ses éclats de gourmandises

Pour réaliser cette recette du nuage choco/coco aux éclats de gourmandises, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

Rassembler le sucre, la farine tamisée et le beurre tempéré.

Bien mélanger.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé en une couche très fine de 2 mm d'épaisseur et réserver au frais jusqu'à durcissement.

Crème choco/coco : Préparer tous les ingrédients.

Dans un récipient verser le sucre, la poudre à crème et l'oeuf.

Mélanger au fouet.

Verser le lait tiède sur cette préparation...

...mélanger...

...et transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Porter à ébullition pendant environ 2 minutes.

Retirer du feu et la verser sur le beurre et les chocolats hachés ou en pistoles.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Couvrir au contact de papier film...

...et réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole le sucre, l'eau, le beurre et la fleur de sel.

Porter à ébullition.

Ajouter la poudre de lait...

...et faire bouillir à nouveau.

Ajouter la farine hors du feu...

...et mélanger avec une spatule Exoglass. Dessécher la pâte pendant quelques minutes à feu doux. Il faut qu'elle se détache des parois de la casserole.

Tranvaser la pâte dans un cul de poule froid.

Incorporer les oeufs un à un.

Bien mélanger chaque oeuf...

...avant de rajouter le suivant.

Pocher les éclairs sur une plaque à revêtement anti-adhérent.

Détailler le craquelin au couteau en bande de la longueur et de la largeur des éclairs crus.

Déposer délicatement une bande de craquelin sur chacun des éclairs.

Veiller à bien le positionner sur l'éclair.

Enfourner pour 40 minutes à 180°C.

Durant la cuisson les éclairs vont gonfler...

...et le craquelin va venir couvrir parfaitement chacun des éclairs d'un glaçage craquelé, croquant.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème fleurette à feu modéré.

Dès la première ébullition, la verser sur le chocolat coupé en morceaux ou en pistoles.

Bien mélanger jusqu'à fonte totale du chocolat.

Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante. Il faut que la ganache obtienne la consistance d'une pommade.

Crème choco/coco : (suite) Monter la crème fleurette en crème fouettée.

L'incorporer délicatement à la crème chocolatée froide.

Ajouter la noix de coco râpée.

Mélanger et réserver au frais.

Montage : Couper l'éclair en deux dans le sens de la longueur.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 1 cm avec la crème choco/coco.

Pocher la crème choco/coco sur la partie inférieure de l'éclair en formant un gros cordon de crème. Pour obtenir plus de volume, il est également possible de pocher un cordon de crème un peu plus fin dans la partie supérieur de l'éclair.

Assembler les deux parties sans trop les écraser. Il faut garder du volume.

Faire de même avec tous les éclairs.

Disposer sur tout le pourtour de l'éclair des noisettes caramélisées en les faisant se toucher les unes à côté des autres.

Déposer un cordon de ganache au chocolat sur la longueur de l'éclair.

Terminer par quelques touches de feuilles or.