Alimentation

bj : que veut dire svp ( sucre massé) pour le sucre tiré) merci

et pour répondre à la question initiale, oui, il existe une technique de réalisation de fleurs en sucre massé; je ne vais pas rentrer plus dans les détails, l'explication serait longue! (et là, j'ai pas le temps!)

salut
pour que le sucre masse, il ne faut pas le cuire plus fort qu'au gros boulé (126°); on y ajoute alors une pincée de sucre en poudre et (hors du feu!) on "frotte" le sirop contre les bords de la casserole avec une spatule (en bois) ... et ça masse petit a petit;

s'il est déjà jaune, c'est qu'il a depassé cette temperature (ou qu'il y a des impuretés dans le sucre...)
plus il y a de glucose, plus c'est long à maser....

jp

Bonjour,

J'ai le problème inverse, je VEUX que mon sucre masse mais n'y parviens pas ?!
Soit :
-il jaunit (alors que mon thermomètre indique autour de 110 à 118 degrés
-il reste liquide malgré que je le remue longtemps et ai jeté quelques grammes de farine comme corps étranger

Je voudrais mouler des sucres avec, pourriez vous m'aider ?

oui, le glucose empéche le sucre cuit de masser (en fait, il retarde ...)
pour info, l'isomalt est bien plus chaud qu'un sucre normal...
mais en fait, on ne comprend pas bien ta question...
ou bien la traduction est mauvaise??
jp

le sucre(caramel) quand il masse redevient du sucre cristal mais avec des cristaux + ou - gros pas pratique pour faire du sucre tirée. le glucose quand à lui empéche le sucre de massé. j'espéreavoir répondu à ta question car j'ai pas bien compris

bonjou,r merci pour ta réponse j' ai lu dans une recette justement de sucre tiré ca r je veux sa ,que le glucose empêchait le sucre de massé mais alors quel désordre a le sucre quand il masse?
bonne soirée

bonjour,

le sucre massé est le nom d'un sucre qui re-cristallise lorsque tu fait (en général) un caramel (eau+sucre).

Pour faire masser ton caramel il suffit juste de rajouter un corps étranger dans ton caramel (non coloré +/- 114°c) et bien remué avec ta spatule. principe du sablage par le sucre.

sinon fait un caramel eau+sucre vers +/-114-120°C non coloré tu sors ta casserole du feu et tu remues avec ta spatule ton caramel jusqu'à apparition de cristaux sur les paroies. tu remets sur le feu et tu continues à remuer.

le sucre tiré est un caramel que tu peut travailler pour faire des rubans et autres mais normalement tu rajoute du glucose et tu cuit jusqu'à 165-170°C avec du saccarose ou sinn tu utilise de l'isomalt (plus simple car moins chaud 150°C si j me trompe pas).

mais je ne vois pas de rapport entre les deux. Que veux - tu faire?

Merci