Recettes

Pâte maison quelle recette choisir?

Je conserve les pâtes que je fais sécher dans un linge.
Elles cassent très facilement et je ne peux pas dire combien de temps on peut les garder ..... je ne les ai jamais conservées longtemps.

Bye

Bonjour et merci à tous pour vos conseils et merci de me faire bénéficier de vos experiences.

Au menu ce week end, pâtes fraîches maison.

Je voulais également savoir, car je pense en faire secher un peu, que dois je faire de mes pâtes une fois seches? Comment les conserver?

Merci d avance pour vos réponses, après, je ne vous ennuierai plus, mais vous tiendrai au courant de mes esssais.

Rectif. Au moins 1 kg de boeuf .... et même 1.5 kg ... tout dépend de la quantité du fromage, de la sauce etc

Bonjour Agachaire

Comme équipement j'ai aussi simple une machine manuelle. Avant je le mettais en forme à la main (bande de pâte sur laquelle on met de petites boules de farce, on replie la pâte en l'écrasant autour de la farce pour bien la souder et découper à la roulette dentée ou à l'emporte pièce) car les systèmes pour ravioli ne me satifaisaient pas, mais j'ai maintenant une sorte de moule que l'on farine, recouvre de pâte, mets la farce et recouvre d'une deuxième couche de pâte avant de passer un mini rouleau à pâtisserie pour souder et couper les ravioli : c'est plus régulier, surtout un peu plus rapide, mais laisse de l'air dans les ravioli ....

Pour en faire autant que cela c'est assez long mais somme toute simple ! Je fais braiser une morceau de boeuf d'au moins 1 kg, quand il est cuit je fais fortement réduire la sauce, je hache la viande à laquelle j'ajoute le petit reste de sauce, j'ajoute une belle quantité de parmesan, 1-2 oeufs et épices (cela doit être un peu relevé) afin d'obtenir une farce qui ne soit pas trop collante.

Je prépare la pâte, la laisse reposer, fais les ravioli et les congèle aussitôt faits (dès qu'un plateau est fait, je congèle, quand le suivant est fait, je mets les ravioli congelés dans une boîte et congele le nouveau plateau).

Je ne prépare que la quantité de pâte que je peux faire sans la mettre au frigo car à mon avis si la farce peut attendre le lendemain au froid, la pâte ne supporte pas le frigo : elle devient grisâtre et peu apetissante.

Autre farce : celle des classiques tortelli. Epinards + ricotta + fromage + oeufs.

Ou : Saucisse cuite + fromage + oeufs

Ou : jambons + fromage + oeufs

Plus simplement sur une base de 100 g de pain râpé 300 g de parmesan 2 oeufs et épices

Ces ravioli ont beaucoup de goût, je préfère les cuire dans un excellent bouillon et les servir avec le bouillon de cuisson et un peu de parmesan (sauf les tortelli que je cuis à l'eau et sers avec un beurre à la sauge).

Que la quantité ne fasse pas peur : ils n'ont rien à voir avec les ravioli du commerce, même frais...... et congelés frais ils se conservent très bien.
Et le fait de pouvoir congeler permet de réduire le temps de travail et l'encombrement de la cuisine.

Bon travail

bonjour liliane:

comment on fait pour faire 1000 raviolis?combien de farce doit on préparer ?qu'elles sont vos recettes de farce? autant de question qui peuvent interresser les mangeurs de pate que nous sommes !.
1000 a 1500 raviolis a la fois ,a ce niveau là ,je pense que l'équippement doit suivre .
moi qui est un simple laminoir a main ,çà craint!!!!!!!!lol!
a+

Bonjour.... Lili-it pour "Liliane l'italienne" et j'ai une expérience certaine des pâtes maisons pour les avoir faites et vu faire des milliers de fois pour lasagne et ravioli (j'en fais 1000 à 1500 à la fois....)

Il s'agit bien de pâtes maison et non des pâtes industrielles et donc la législation n'intervient pas à mon avis.

Si je n'utilise pas de semoule de blé dur c'est simplement parce que je n'en aime pas le goût.

La recette est très simple + ou - 8 oeufs selon la taille pour un kg de farine (sa valeur boulangère n'intervenant pas je préfère la type 45) , j'ai expérimenté l'ajout de sel : sans intérêt à mon avis. Plus d'oeufs ou de l'huile rendrait la pâte collante et difficile voir impossible à étirer à la machine.
Additifs possible : épinards pour les lasagnes vertes à conditions de les avoir parfaitement egouttés et de diminuer fortement la quantité d'oeuf, ou, aux mêmes conditions, peu de concentré de tomate pour obtenir des pâtes rouges.

Après chacun est libre de faire toutes les expériences qu'il souhaite.

Dernière petite information : al dente ne veut pas dire crues et en général contrairement à ce qu'il est indiqué sur certains produits friais industriels, 3-5 mn de cuisson sont nettement insuffisants, en particulier pour les pâtes ne contenant que de l'oeuf. C'est suffisant pour les pâtes contenant des épinards.

Ceci est le résultat d'une très longue expérience .... après chacun est libre .....

Bye

La législation en vigueur vis à vis des pâtes industrielles est très drastique. C'est ainsi que les pâtes faites uniquement à la farine sont interdites à la vente ; ce sera toujours " semoule de blé dur". Quant à la quantité d'oeufs, elle est variable suivant l'appellation ( pâtes de qualité supérieure doivent en avoir un pourcentage obligatoire) ; mais c'est sans dire que la plupart des fabricants y mettent de la poudre d'oeufs et non des oeufs frais. Il s'avère donc qu'il existe une véritable différence entre les pâtes industrielles et les pâtes dites "maison" ; mais il semblerait que l'on s'habituât à tous les goûts, d'autant plus exacerbés que l'achat de produits "tout faits" aura magnifié notre sens du péché capital qu'est La Paresse.

Je vous livre une recette simplette (appelée "Règle de Faust") pour confectionner des pâtes fraîches en 30 minutes...cuisson comprise !!! Cette recette convient largement pour deux personnes :

Ingrédients :

_100 g de farine T55_
_ 1 oeuf (50/65 g coquille comprise)_
_1/2 cuillerée à café de sel (2 g...le ratio étant de 20 g au kg de farine)_
_ une cuillerée à soupe d'huile d'olive_

Procédure:

_Mettre ces ingrédient dans une jatte ou un cul-de-poule et commencer à mélanger à la cuillère en bois ou en métal_
_Quand les ingrédients commencent à s'amalgamer, pétrir assez rapidement à la main (la chaleur de la main est assez importante)
_ Quand la pâte (jaune) est devenue lisse et élastique, non collante, former une boule et laisser reposer quelques instants au frais_
_Couper la boule en deux et abaisser au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail largement fariné. L'abaisse devrait faire à peu près 1 mm d'épaisseur (ou légèrement plus suivant votre desideratum)_
_ Quand l'abaisse est prête, prendre un bon couteau d'office tranchant et découper vos tagliatelles (personnellement, je prends une règle): on peut aussi rouler l'abaisse sur elle même et par les deux bouts, la découpe en sera plus aisée, mais attention que la pâte ne soit pas collante, sinon il y aura problème_
_Pendant ce temps, vous aurez amené une casserole d'eau salée à ébullition (1 litre d'eau pour 200 g de pâtes est le ratio)_
_Mettre les pâtes à cuire al dente (3/5 minutes à la reprise de l'ébullition) puis les égoutter soigneusement.
_Servir avec une sauce de votre choix (la sauce " al pesto" façon gênoise est une excellente chose)

Note : cette "règle de Faust" est à multiplier, grosso modo, par le nombre de convives. Si vous voulez provisionner, vous pourrez monter au kg de farine (+10 oeufs, 20 g de sel et 10 cuillerée à soupe d'huile d'olive). Il vous faudra alors vraisemblablement une petite machine à laminer et à découper pour simplifier le travail. Après séchage sur un étendoir ad-hoc ( ou des manches à balai placés entre deux chaises si vous n'avez pas de jeune chat joueur) vous aurez ainsi une provision intéressante de pâtes sèches (gain de temps lorsque que l'on décide ex abrupto de manger des pâtes...surtout si l'on a préparé ses sauces à l'avance et congelées). Le ratio des pâtes sèches est de 50/80 g par personne_

Cordialement

Cinquesse

PS: un mien ami m'a dit n'utiliser que les jaunes d'oeufs pour ses pâtes "maison" ( son ratio est de 4 jaunes et un oeuf entier pour 500 g de farine). Je n'ai encore pas essayé, mais ça ne saurait tarder!

Bonsoir Les pâtes faites à la semoule c'est un classique, mais je fais comme ma mère et mes grand mères avant moi : j'utilise simplement de la farine et comme elles je mets plus ou moins 8 oeufs (cela dépend de la taille) pour 1 kg de farine, sans huile ni sel.
Je mélange et je mets la pâte dans un film plastique pendant une heure environ ensuite je l'étire à la machine.
Si la pâte est trop dure je mouille légèrememtn les mains pour la travailler, si elle est trop molle (colle à la machine) je la farine légèrement.
Si tu n'as pas de machine je te conseille de l'étirer au rouleau à pâtisserie et, quand tu as atteint la bonne épaisseur, de la laisser sécher lègerement sur un linge avant de la couper afin que tes pâtes ne collent pas entre elles.

Bonne soirée

Bonjour, j aimerais beaucoup faire des pâtes fraîches "maison" et toute une liste de recette s offre à moi.
je ne sais la quelle choisir, j aimerais savoir quelle est la différence entre la pâte faite avec de la semoule de blé et la farine?
Merci d avance pour vos réponses.