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ganache

Par contre combien de creme on calcule par rapport a uchocolat admettons du 75 %Tanzanie combien de creme liquide à 30 %? si je rajoute du miel et sirop de glucose combien en faut il ?
A vous lire

Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces explications je viens de commencer à pâtisser le succes a u chocolat
Je m'attèle à la ganache, j'espere que je vais réussir ,je vais la mettre a u congélateur plusieurs heures.
Cdt

Bonjour,
Une ganache est le mélange de la crème et du chocolat - Tout est permis, c'est une question de goût personnel -
Quelques bases à connaître :
Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Elles peuvent être faites de différentes façons et des parfums variés -
Elles peuvent, notamment, être à base de crème, de lait, de sirop de sucre, de jus ou de pulpes de fruits, de beurre ou de matières grasses végétales.
Elles peuvent être infusées, natures, composées, aromatisées (liqueurs, alcools, extraits naturels, vins divers, poudres ou pâtes diverses (pralinés gianduja …)
Plus on augmente la quantité de chocolat, plus la ganache est dure et de bonne conservation (le chocolat est l’agent de texture) – En réduisant la quantité de chocolat, la ganache sera plus molle mais se conservera globalement moins bien –
Toutes les sortes de chocolat conviennent (noir, lacté ou blanc) -
Une ganache foisonnée (aéro-battue) se conservera moins bien (présence d'air, donc de bactéries, dans l'appareil.
LES PRINCIPALES COMPOSANTES D’UNE GANACHE
Une ganache n’est jamais élaborée sans que chacune de ses composantes soit précisément déterminée - Chaque composant d’une ganache joue un rôle important sur le résultat final et n’est pas utilisé au hasard dans une recette – Quant aux principaux composants :
La crème liquide (32 à 35% de MG) : elle sert à diluer le chocolat et influe sur la finesse de la ganache – Son goût doit être le plus neutre possible –
Le chocolat : C’est un élément de goût et de texture car c’est lui qui donne sa tenue à la ganache en durcissant grâce au beurre de cacao qui le compose –
Le beurre laitier : il influe directement sur la texture (point de fusion différent de celui du beurre de cacao) et la fusion de la ganache.
Le lait : Il est utilisé surtout pour diluer le chocolat –
Le sucre : C’est l’agent adoucissant de la ganache
Le sucre inverti ou "interverti" : agent anticristallisant, il agit directement sur la texture qu’il ramollit – Son pouvoir sucrant = à 120 % de celui du saccharose (sucre de betterave blanc) – A défaut de sucre inverti, on peut utiliser une quantité égale de miel liquide (attention le goût peut être modifié ) –
Le Sorbitol (E 420) : Facultatif, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la ganache et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits. Il peut être ajouté à toutes les ganaches à hauteur de 5% du poids total de la préparation –
Les agents « liants » : on peut utiliser plusieurs liants pour les ganaches afin d’améliorer leur texture : Lécithine (ganache aux œufs), ajouter de l’eau (l'eau fait durcir la matière grasse comme le beurre de cacao), le sirop de glucose, la gélatine, l’amidon (maïzéna, fécule …), les durcir au congélateur …

Bonjour Pouvez vous me donner les proportions pour faire une ganache avec200g de pistoles a 75% combien de creme fraiche et sucre puis je placer par du miel et combien ?
Merci de votre aide

super merci :)

foisonner veut dire : fouetter , mélanger énergiquement pour incorporer de l'air

Bonjour,

Tout d(abord quelqu'un peut-il m'expliquer ce que veut dire "foisonner du lait d'amande"?

et 2°) Vu que je ne tolère pas tout ce qui ce rapporte au lait de vache je voudrais savoir par quel type de lait et/ou de crème fraiche?

Merci d'avance