Recettes de desserts

Comment faire son propre fondant blanc

Bonjour sainty,

Tout d'abord, je ne suis ni marsien ou martien et si tu as bien lu, je répondais entre autre à une demande de anismedhi qui demandait comment faire SON fondant blanc. Je lui ai donc communiqué une recette relevée ici même dans le forum de MDC. J'ai moi même utilisé cette recette pour faire MON fondant blanc comme j'ai déjà réalisé MON praliné amande noisette. Maintenant je commande l'un et l'autre à MDC.
Je te précise que je ne suis pas un professionnel comme tu sembles l'être et nos attentes ne sont pas les mêmes.
Au final, si je n'avais pas le goût de faire de la pâtisserie je pourrais me contenter d'acheter des gâteaux tout faits au lieu de dépenser mon argent en ustensiles et ingrédients. A+++

à Michel 31 c'est une recette de marsien, les pâtissiers ne font plus leur fondant depuit au moins 60 ans. Il y a n'a en vente sur le site, c'est pas cher et mieux que le fait maison.
Pour la recette à votre disposition.

Voila la recette de MDC.
FONDANT blanc. *

Nom : Forum MDC Dossier : Préparations / Fondants
Quantité : 300 g
Préparation : 30mn COMMENCEZ LA VEILLE
Cuisson : 10mn Repos : 12h 00
Mise à jour : 13 / 09 / 2010

Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients à T° ambiante.

250 g de sucre – 50 g de sirop de glucose

Ustensiles : 1 casserole à fond épais – spatule inox – maryse – thermomètre sonde

Préparation : LA VEILLE

Commencez par frotter la casserole avec du sel et un peu de vinaigre d'alcool. ( Astuce anti-masse )

Dans la casserole mettez le sucre, le sirop de glucose et 3 cs d'eau.

Cuisson : Portez à ébullition sur feu doux, puis faîtes cuire jusqu'à 120°/125°C.

Huilez légèrement le marbre à l'endroit de la zone de travail.

Finition : Dès que la T° est atteinte, versez la préparation sur le marbre huilé.

Travaillez immédiatement avec la spatule jusqu'à ce que la masse devienne blanche et brillante.

Conseil : Débarrassez le fond blanc dans un Tupper étanche et réservez-le dans le bac à légumes du frigo.

Bonjour ;

Dite moi comment faire le fondant blanc pour les milles feuilles
merci d avance

qui pourrait m indiquer la recette du fondant blanc

oui au batteur electrique dans la casserole directement , ca fonctionne bien.
Moi j'ai fais chauffé mon sucre avec un peu de glucose et un peu d'eau, une fois qu'il devient pâteu , j'arrete la cuisson en passant la casserole sous l'eau froide , puis aussitot je plonge le batteur electrique, puis il devient vite blanc et brillant.

Faire par petites quantité avec cette methode car le batteur a beaucoup de mal vers la fin.

Ca durcit trés vite aussi , mais ca se rechauffe au four a micro onde sur decongelation et il garde son brillant .

le probleme dans une pieces montee c est une reprise d humidite du caramel.

elle est fortement reduite en utilisant du fondant et du glucose. la raison en est simple.
un sucre masser se cristalise malgrer l eau et la chaleur, il n absorbe plus l eau d une casserolle et encore moins celle de l air ( dans la mesure du raisonnable bien sur).

un fondant est un sucre que l on fait volontairement masser c est pourquoi il resiste plus longtemp.

si tu n utilise que du sucre, du glucose et de l eau ton auras un bon caramel mais qui ne se tiendra sec qu une heure ou deux apres il deviendra collant en bouche et au doigt puis finira par imbiber ton choux pour apres tomber sur ta table ( cela m est arriver en apprentissage c est tres desagreable d autant que c etait pour des amis pour feter mon cap)

bye

bonjour, je doit faire une piece montée et il me faut du fondant blanc pôur le caramel mais j'en ai pas...

est ce que je peux melanger directemen glucose + suxcre + eau et laisser monter en caramel?

jai passé comande voila 1semaine mais jai tjs pas recu ma commande donc jai aps les ingredient kil faut (fondant blanc..) mais il me reste tout de meme u glucose...

puis je faire autrement svp?

je vais faire exactelment cette recette:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/piece_montee_chapelle_ill.html

merci bcp!!
c'est urgent c'est pour demain!!!!!!!!!!!!!!!!!

aie aie aie!

Tu peut aussi executer la rectte donné si contre dans un batteur menager type kenwood avec la pale.

Sa seras plus simple ou encore plus simple commande à la boutique tou pret si tu n'en na jamais realiser tu risque de rater la premiere fois je suis patissier je sais de quoi je parle!!!!!!!!!!! attention si tu veut la realiser toi meme avant de mettre ton sucre et un peu d eau nettoi bien ta casserole avec du sel et du vinaigre cela eviteras que le sucre "masse" salut loic

pour 300g de fondant 250g de sucreven poudre, 50g de glucose,
Materiel: un themometre à sucre, un spatule metallique rigide, une casserole à fond epais.dans la casserole sur feu doux metre le sucre et le glucose et 3 cuillerées à soupe d'eauetlaisser cuire j'usqu'à 120°-126°c au thermometr à sucre.
verser aussitotsur le marbrec huilé( gare aux brulures) et travailler immediatement la masseavec la sopatule en ramenant toujours du bord vers le centre jusqu'a ce que la masse deviène blanche et brillante.

Moi je ne fabrique plus j'achete tout pret chez un fournisseur pour patisserie

Quelqu'un pourrait me délivrer sa recette du "fondant blanc"?(ce serait pour glacer des éclairs au chocolat)
Merci d'avance!