Recettes de desserts

Recherche la vrai recette de la crème glacée a la vanille

Si à la dégustation (à l'aveugle) d'une crème anglaise avec gousse de vanille Madagascar et réunion vous faite la différence alors là vous êtes très très très très très très très très très très très fort.

il faut du lait entier jaunes d'oeufs sucre vanille faire comme une crème pour la cuire je compte jusqu'a 180 feux baisser c'est a dire petite flames faut que la creme nappe la cuiellere

recette de glace aveque machine

Merci pour cette recette, que je vais tester bientôt. J'adore la glace à la vanille, mais je n'ai jamais tenté l'aventure à la maison.

bonjour,
on incorpore le stabilisateur et le sucre inverti lorsque l'on fait chauffer le lait pour la crème anglaise; cependant suivant la recette (dans mon cas c'est une recette du magazine Thuriès), il faut respecter certaines températures. A 30° pour le stabilisateur.

Voici un lien vers mon blog où tu auras plus de détails :

http://lechaudronmagique.blogspot.com/2008/09/glace-la-vanille-et-caramel.html

Bonjour Applemini,
Je suis intéressée par ta recette de crème glacée à la vanille. Toutefois peux-tu me dire dans quel ordre tu incorpores les différents ingrédients et surtout le stabilisant et le sirop de glucose.
Quel temps de pose au réfrigérateur ?
Merci pour ton aide.

GRAND MERCI à tous pour vos précieux

bonjour
pour qu'une glace foisonne il faut que la recette soit pas tros grasse et la maturtion c'est impératif ensuite le foisonnement est dans la caratéristique de la machine à gla ce plus est tourne vite plus elle emmagasine de l'air ne pas empécher l'air de rentrer par un couvercle à la fin du foisonnage arrétez le froid tout en la tourner 2mn environ et c'est la qu'elle sera mousseuse le turbinage a autant d'importance que la recette par elle meme

TASSY ET CIE n'a pas encore de site internet. à que coucou.

LE SUPRAGUM STABILISATEUR EST UNE POUDRE BLANCHE QUI PROVIENT UNIQUEMENT DES COLLOIDES VEGTAUX NATURELS 2 GRAMMES POUR LES GLACES .

LE SUPRAGUM EST CHEZ

ETS TASSY ET CIE SARL

TEL : 0491221890
E-MAIL : tassyetcie@free.fr

Bonsoir,
Merci pour votre réponse.
Je désire effectivement faire de la glace dans un cadre familiale et le plus naturelement possible.
MAIS je désire aussi mettre ma glace au congélateur afin de pouvoir en disposer a tout moment.
J'aimerai ne plus a devoir en acheter en grande surface...
Et pour cela il faut absolument que j'arrive à la congeler avec un résultat crémeux... Ce qui n'est pas simple, je m'en rend bien compte en lisant les différents post du forum.
Surtout que tout cela est un peu disparate en fonction des conversation.
POurriez vous me dire ce que je pourrais mettre comme addifif (naturel bien sur)
Et apparement mettre simplement du sucre n'est pas suffisant, il faut mettre différent sucre ensemble pour obtenir un bon résultat?...
Merci pour votre réponse
Fili

salut
on peut utiliser du lait de ferme; il faut bien le faire bouillir;
oui pour y ajouter de la crème; créme 35 ou 40, c'est à peu près équivalent;
l'additif n'est pas indispensable dans le cadre d'une production "familiale"
pour le chocolat, je penserais plutot à un chocolat riche en % de cacao
bonnes glaces !!
jp

Bonjour
J'ai parcouru le forum, et c'est très intéressant mais j'avoue que j'ai encore quelques question :-)
Je suis très amatrice de glace Hagend.. et surtout la straciatella :-) mais impossible de faire une glace qui me plaise vraiment.
Donc je fais des recherches...
POurriez vous me dire si j'utilise du lait entier de ferme,
- si je dois tout de même mettre la 1/2 de crème 40% ou 35%.
- si je dois mettre un additif (multi composé tout préparer ou bien un truc simple genre agar agar ou autre...)
- combien d'oeuf je dois mettre dans 1 litre de lait, car vous disiez trop d'oeuf fait une glace aux oeufs...
- pour les morceaux de chocolats dans la straciatella y a t'il un chocolat mieux à utiliser ou bien du chocolat pour cuisiner c'est bien?
Un tout grand merci d'avance pour vos réponses.
mes petits neveux et nièces (6, 10,2 ans serons ravis :-) )
Merci
Fili

Bonjour,
J'ai lu les échanges du forum sur la glace.
J'avoue que c'est très intéressant, mais je me pose encore une ou l'autre question... OUps sorry mais suis une novice ;-)
Je suis une grande adepte de la Hagendaz (surtout straciatella) D'ailleurs du chocolat noir pour dessert c'est ok?
Voilà, si on mets trop d'oeufs on fait de la glace aux oeufs, mais combien d'oeufs pour 1 litre de lait de ferme?
Dois je juste mettre les jaunes ou bien les blancs aussi?
Et comment les incorporés dans la recette?
Vous parlez aussi de glucose, faut il remplacer le sucre par cela?
Suis je obligée de mettre de l'additif dans ma glace?
Si oui lequel est le mieux adapté? Un truc multi composé tout préparer ou bien simplement de l'agar agar par exemple ou un dans ce genre là (que naturel svp)
Un tout grand merci de prendre le temps d'éclairer ma lanterne, cela ravira mes neveux et nièces ;-)
Fili

salut psyco
pour les additifs, j'ai (en papier) la:
fiche technique 1/12-98, de l' INC HEBDO n° 1058
Intiti. Nation. du Consomm.. , 80 rue lecourbe, 75732 paris cedex 15
tel: 01 45 66 20 20

pour les mac, ta recette semble tenir la route (la mienne pour info:
MACARONS.petits fours et individuels.
a) 230gr de blancs
150 gr de sucre semoule

b) 250gr d’amande poudre
450gr de sucre glace
+arôme et/ou colorant
ou 50gr de cacao (en ce cas, oter 50gr d'amandes p.)
ou 30gr de café extrait…

..
sensiblement identique!!)

je fais aussi comme toi, par contre , je cuit tout ouvert, houra et porte (entr'ouv) et à 180,
et pis t'a peut etre eu un un problème s'il y avait encore un peu de vapeur dans ton four quand tu les a enfournés?
tout ça, c'est pour cuire dans un four à sole, dans un fentilo, ... (j'aime pas les ventilés....!!)
A+
jp

salut,
merci jp

euuuuuuuuh je peut abuser et te demander la total si tu les as sur ton pc ? ? ?

psyco_mantis_01@yahoo.fr

tien autre chose qui n'a rien a voir
j'essaie de faire des macarons et je bloque sur les chocolat je sort des merde craqueler sans nom c'est la deuxiemme venu que je rate
ma recette :
400 g de sucre glace
250 g de poudre d'amande
50 g de cacao
200 g de blanc
pm de blanc en poudre
60 g de sucre pour les blancs

sucre glace + cacao + poudre d'amande
blanc + poudre de blanc
monter pas serré + sucre

je mélange le tout en retombant les blanc , je détaille , et je cuit sur plaque doublé a 200° environ
10 mn four fermé et 2 mn four ouvert

si t'as des conseil , je suis preneur

psyco_mantis

euuuh... de tète...!!
..
non, bien sur, j'ai les tableaux...voila les principaux;
v

Les Additifs Alimentaires

Code Nom Utilité dans les produits
E 100 Curcumine Colorant jaune
E 102 Tartrazine Jaune
E 110 Jaune orangé S Colorant orange
E 120 Cochenille Rouge
E 132 Carmin d’indigo Rouge
E 140 Chlorophylles Vert
E 150 Caramel Brun
E 160 Caroténoides Jaune orangé
E 162 Rouge de betterave Rouge
E 330 Acide citrique Acidule, maintient la couleur, aide la gélification Extrait du citron
E 334 Acide tartrique Remplace l’acide citrique. Issus de la fabrication du vin.
E 336 Crème de tartre Graissage des sucres. Composant du ‘’baking’’
E 401 Alginates Stabilisateur à glaces Extrait d’algues
E 406 Agar-agar Gélifiant Algue d’Asie
E 407 Carraghénates Stabilisateur à glaces Extrait d’algues
E 410 Gomme de caroube Stabilisateur, épaississant Extrait du caroubier
E 412 Gomme de guar Stabilisateur à glaces Extrait d’un végétal
E 413 Gomme adragante Pastillage Extrait d’arbustes
E 414 Gomme arabique Protège de la dessiccation Sève d’acacia
E 420 Sorbitol Texture, produits allégés (chocolat) Sous-produit du glucose
E 440 Pectines Gélifiant : pâte de fruits, confitures Pomme (pépins, peau)
E 471 Mono et diglycérides d’acide gras Emulsifiant pour glace, crème glacée Extrait des matières grasses
E 621 Glutamate de sodium Exhausteur de saveurs salées Extrait du gluten
E 901
Cire d’abeille Enrobage de fruits (agrumes) Produit naturel

Les additifs se divisent en plusieurs familles ; les colorants (autorisés), les conservateurs, les anti-oxygènes, les acidifiants, les épaississants, les stabilisateurs, émulsifiants et gélifiants.
(cours de techno jp.)

salut,
dit moi jean philippe tu les trouve ou les corespondance E... avec le nom du composant

psyco_mantis

salut apple!!
et je compléte:
E401= alginate (algue)
E407= carraghènate (algues)
E410= gomme de caroube
E471= mono et diglycérides d'acide gras, (extrait de matière grasses)..
rien d'effrayant, non?
jp

voici la composition du stab2000 : sirop de glucose - gélifiants : E401 E407
épaississant : E410
emulsifiants :E 471.

si ça peut éclairer votre lanterne