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gourmandise g... est un stabilisateur à glace, il rend ta glace plus "crèmeuse, souple", moins dure après au congel... (elle sera un peu plus molle au sortir de la turbine que sans)
ça s'incorpore au mélange (à chaud) et avant de turbiner
on peut mettre de la crème dans dans une glace, mais de la chantilly, ..ce n'est peut-etre pas utile..
si tu as des cristaux (d'eau?), c'est autre chose; recette mal équilibrèe, pales de la turbine qui ne tournent pas assez vite, qui raclent mal..
jp
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mais non, ça n'est pas diabolique!!!
ce sont des "emulsifiants" naturels qui ont la faculté d'épaissir les preparations (entre autre)
certains sont à base de farine de graines, d'autre ( comme le carrghénate, spécial pour les glaces) est extrait d'algues..
tout cela est alimentaire bien sur mais porte le mon peu flateur de E... , appellation qui a été utilisée à tord et à traver il y a quelques années mais qui est à present fort réglementée
... pour ceux qui en recherchent, ils en vendent sur le site; pour les parisiens, il existe un magasin dans l'ancien quartier des halles qui s'appelle G.DETOU, ou on trouve tous les produits alimentaires pro/pâtissier... me rapelle plus la rue, c'est pas loin du magasin MORA..
jp
jp
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Bonjour a tout le monde. J'ai quelques questions. Quest ce que est la "gourmandise glace"; vous avez besoin de la sorbetière? Est ce que la glace n'aurait pas de "cristeaux" sans la chantilly? Merci beaucoup.
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S'il n'y a pas moyen de connaître la composition de ce "STAB-2000", on est en droit de penser que ça ne doit pas être joli joli !
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Bonsoir, les sachets de gourmandises glaces se vendent en réunion avec des moules souples noirs très connus des cuisinières. Cordialement
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si vous mettez un stabilisateur,il faut laisser le mélange minimum 4h au frigo avant de turbiner,sinon ça ne sert a rien d'en mettre, le mieux est de préparer et de laisser 24h au frigo avant de turbiner
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Bonjour à tous,
Oui, moi aussi, j'aimerais savoir ou je puis me procurer ces sachets de "gourmandise glace".
Tout le monde en parle, mais personne ne dit ou les trouver.
Peut-être est-ce interdit à la vente...
A propos de STAB 2000, quelqu'un connaît-il la composition ?
J'ai posé la question par deux fois sur ce site, jamais eu de réponse !
Bonne soirée à tous.
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bonsoir Alors là je suis déçue juste le niveau...
Mais au risque de vous décevoir je ne suis plus aussi jeune (au nombre d'années car dans la tête....)
Ah il en faut de l'humour sur ce forum alors que vous avez été le seul à me contredire pour la "elle et vire"... Non je ne suis pas rancunière....
Bonne soirée
Amitie
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amitie a un niveau bac pro
bravo
jp
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Oui, exact, lorsque je prépare la glace je mets le lait et le stabilisateur ensembles pendant 20mn environ, ensuite je prépare ma crème anglaise avec le reste du lait, et lorsque la préparation est prete elle attend une nuit au froid avant d'être mise en sorbetière.
Ce qu'il faut savoir aussi c'est que la température du congél fait bcp, pour avoir des glaces "comme achetée" il faudrait un congélateur très très froid, la glace est ainsi prise rapidement.
Les notres même à température la plus basse ne suffisent pas.
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bonjour Je vais vous dire ce que je fais en attendant la réponse des pros...
Dés que vous mettez un stabilsateur (style farine de caroube) vous êtes obligée de laisser "mâturer" c'est-à-dire laisser reposer (au frais surtout) la préparation minimum 30 minutes maximum 24 heures pour que la préparation "gonfle" (augmente de volume) donc pdt ce temps là vous y laissez la gousse de vanille ouverte et raclée de ses grains (donc inutile de rajouter de l'extrait de vanille)...
La poudre de lait sauf erreur de ma part c'est le lait en poudre instantané 0% que je mets dans la recette que j'ai déjà donnée... je mets tout ensemble et après la maturation j'enlève la gousse...
La texture de la glace dépend de la présence de crème fraîche de la machine aussi (une sorbetière ne vous donnera pas la même texture qu'une turbine) et de la manière qu'à la machine d'incorporer l'air dans la préparation en faisant actionner ses pales (foisonner)...
Je ne puis vous en dire plus parce que je n'en sais pas plus...
Cordialement
Amitie
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Bonjour a tous.
Ben & Jerry's utilise des stabilisateurs E-412, E-407.
E-412 = FARINE DE GUAR (Extraits de graines de légumineuses Cyanopsis tetragonolobus).
E-407 = CARRAGHENANES (Extraits d'algues rouges
Chondrus crispus Eucheuma spinosum).
Plus de l'arome de vanille, car les batton de vanille ne sufisent pas pour donner le gout!
en plus ils utilisent de la poudre de lait non grace!Mais j'aimerai savoir la quantitee d'oeufs qu'ils utilisent?
Et a quel instant ils incorporent la poudre de lait a la texture????
d'apres mois ca doit etre autour de 2/3 par litre de lait!
Il y a uassi une chose que je vien de decouvrire c'est que la texture de la glace va deppendre de la machine, et surtout de la rapidite a laquel la turbine va tourner!
a plus...
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Il doit être plus concentré, mais j'ai du revoir les doses car avec 4g, jse les trouvais encore dures, et cela dépend aussi des ingrédients, pour en revenir au prix, lorsque j'achetais les glaces hagen...je les trouvais excellentes mais chères tout de même.
Ma petite famille les trouve aussi bonnes que la marque hollandaise, donc c'est tout benéf!
Sur le site chefsimon.com, il y a de bonnes idées pour les glaces, je ne sais pas si vous connaissez, si vous ne connaissez pas, je vous conseille d'y aller faire un tour, on apprend plein de choses, et pas seulement en glacerie.
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bonjour Il est vrai qu'une glace "maison" est souvent meilleure...moins chère pas tjs car comme l'on met des bons ingrédients... mais je suis surprise du peu de stabilisant que vous mettez (mais peut être le vôtre est "force 8"...je plaisante !!!!)
Amitie
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pour la date, c'est en nombre d'années, pour le stabilisant, c'est 4g pour 500ml de lait, alors j'ai de quoi en faire!
pour la composition, pas de risque d'espionnage, glucose, emulsifiant, et que des E, avec cela si c'est du bio!!
Mais je me dis, que de toute façon, les glaces que je fais seront toujours aussi bonnes, sinon meilleures que celles que j'achete, et en plus, cela coûte moins cher, et je fais la quantité que je veux!
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bonjour J'espère pour vous que la date de préremption est éloignée car à raison de 11 g pour un litre de sorbet et 22 g pour un litre de glace...
Pour parler de chimie le gourmandise glace est conditionné par boîte de 5 sachets de 11 g et comme ingrédients il y a du sucre du sirop de glucose 2 épaississants (farine de graine de caroube et alginates de sodium) et carraghénanes de sodium (géléifiant)
Donc chimie quand tu nous tiens...
Amitie
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J'ai trouvé du stab 2000, sur internet et je le mets dans mes glaces, il a les mêmes propriétés que la farine de caroubes mais helas je pense que c'est plus chimique.
En revanche vendu par 1kg j'en ai pour un bon bout de temps.
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Désolée Matière grasse (au lieu de matière glace)...
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Bonsoir gourmandise glace est un stabilisant (farine de caroube) pour faciliter la bonne incorporation de l'air ds la préparation améliorer la bonne répartition de la matière glace rendre la texture plus fine et éviter la formation de cristaux ainsi que de prévenir la fonte trop rapide...
Cordialement
Une non pro...
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recette tout a fait equilibrée!!!
gourmandise glace?
un arôme?
bonapp'
jp
