Recettes de desserts

conservation meringue italienne help svp

Bonjour, Je suis moi même pâtissier et je vous assure que j'ai fait plusieurs pâtisserie et que toute les tartes aux citrons que j'ai pus réaliser été faite avec de l'italienne et c'est comme ca aussi que l'on m'apprennais a l'école donc normal que il y est des tartes avec celle-ci au C.A.P

Bonjour pourquoi ne faite vous ps une italienne elle tiendras parfaitement dur vos tartes y compris au frais poché ou en poche. Douille un ti coup de chalumeau une déco et c'est réglé

bonjour, je suis tres etonné de vos réponses a tous car j'ai deja vu plusieurs fois dans des patisseries des tartelette citron meringué dont la meringue ne bougeait pas du tout alors comment expliquer sa ?
le fait de mettre du glucose en plus du sucre dans l'italienne changerait quelque chose ?

bonjour,
je suis un peu surprise par toutes tes questions ,es tu vraiment patissier comme tu l'as indique plus tot?donne moi l'adresse de ta boutique que je n'y aille pas.

tout à fait d'acord avec toi, on ne trouve jamais de tarte citron meringuée à l'italienne en boul/pat, ça coule, ça tient pas, c'est un truc de cuistot (que je respecte, chacun son metier) .. ....
mais voilà, on la retrouve maintenant dans les tartes demandées au nouveau cap pat ...
je ne donnerais pas mon avis là dessus, je risquerais de devenir grossier....
...
jp

Bjr, il faut faire une meringue italienne, une meringue crue (française) relache c'est normal, se sont les blancs qui revienne à leur état liquide. Cela ne se fait jamais pour les boutiques.

Salut à tous,
après ce que tu viens de dire jp, on pourrait ajouter que la meringue italienne doit être montée ferme.Flamber au chalumeau elle tient parfaitement une journée sur une tarte au citron ou autre entremets. Pour la conservation de la meringue elle-même au frigo c'est risqué et absolument proscrit dans une pâtisserie.
bonne soirée

Bonjour JP,
j'aimerai faire la tarte au citron meringuée pour 1 dîner.
Dois-je la faire le matin et la converver à température ambiante jusqu'au soir ?
Dois-je la faire l'après-midi ?
il me faudrait tout faire en une fois...
Maria Isabel

merci c'est d'ailleur ce que j'ai fait.

c'est un peu normal que ta pâte sucrée s'effondre au four; chemise ton fond cru de papier alu, rempli le de haricots secs ou noyaux, puis cuit comme ça, ; tu otes tout à la fin de cuisson, comme cela, tu evitera à tes bords de retomber
la recette est correcte
jp

merci
j'aurai une autre question svp cette fois -ci concernant une pate sucrée que je fais et dont les bords tombe une fois que je la met au four, elle devient presque plate c'est:

1 kg farine
600g beurre en petits dés
385g sucre glace
65 g poudre d'amande
165 g oeufs
vanille
sel
zestes citron

donc je sais pas si c'est du a la recette ou a qqc d'autre!!!!!!

biscuit sur papier + plaque, ça marche bien
jp

svp est ce que c possible de faire cuire le biscuit de savoie sur papier cuisson sur plaque???
merci

c'est bon je la fais a la minute les clients désirants une tarte au citron meringuée sont informer que la meringue se fait a la minute, sinon ils la prennent ss meringue.
en tt cas merci bcp.

les pâtissiers de boutique, pour decorer leurs tartes au citron, les décorent d'une tranche de citron confit, ou encore d'une écriture "citron" ... on ne mets jamais de merinque crue car ça finirait par s'écrouler rapidement:
il n'y a pas de solution, une meringue crue ne tiendra jamais longtemps
jp

oui mais d'abord je fais une meringue francaise, et vs m'avez pas tout a fait donner de solution, vs avez parlé de citron confit, où est ce que je le met? et est-ce que ca empechera ma meringue de rendre l'eau??
MERCI BCP

salut saiyan
ta meringue italienne rend de l'eau, et c'est normal; c'est un dessert de cuisine, fait pour manger dans l'heure qui suit...
c'est pourquoi nous mettons plutot une tranche de citron confit...
jp

salut, je suis patissier, je fais la tarte au citron meringuée, or si j'y met la meringue sur la tarte et que je la garde au réfrigérateur elle forme de l'eau et tombe peu a peu (la meringue), et si je fais la meringue et la garde au réfrigerateur afin de la mettre sur la tarte au moment de servir elle tombe aussi et forme un liquide. et si je la fait a la minute elle me prend du temps.
que devrait-je faire svp???

attention, dans le cadre professionnel, ce genre de congèlation, c'est interdit, et pour une utilisation "ménagère", chacun fait ce qu'il veut, mais là, attention à l'intox alim... car le produit(amimal ou "carné") est cru, congelé, dégelé et consommé cru.. il y a un risque.
jp

Bonsoir,

Pour ne pas avoir de reste de meringue, il suffit de faire une tarte meringuée au citron, c'est à dire de mettre un bon quart de la meringue dans l'appareil - crème au citron - qui va devenir très moelleux et ensuite garnir du reste de meringue à la douille avant de passer sous le gril pour dorer.
C'est sublime!