Recettes de desserts

macarons

quelles sont ces messages ? je ne comprends pas ; il faut être positif. Ai précisé que j'avais 57ans : femme au foyer et sans être dans le métier, c'est gratifiant d'évoluer et ce site m'a permis aussi de pouvoir réaliser de la pâte feuilleté au lieu de l'acheter en super marché ou autre. Je pense qu'il faut penser qu'il y a des personnes comme moi, non professionnelles. Ma pensée est gentille, je ne veux pas de querelle. Bon Week-end très ensoleillé

c marrant ca , c des paroles de patissier qui ce la pete, sous pretexte qu'il fond de la patisserie haut de gamme

et je sais de quoi je parle je suis dans le métier

:-)

certainement pas des anciens Pâtissiers, peut-être des Boulangers que je respecte.

oui il y a une logique a mettre du colorant rouge alors que c des macarons au cacao, la couleur rouge intensifie la couleur et donne un brillant.

en patisserie certain le fond avec le fondant qui est mis sur les eclair , et c valable pour le fondant au café on peut mettre du colorant jaune .
mais je te cache pas que ce sont les anciens patissier qui fond ca.
voila :-)

svp, qu'el est le rapport entre le couleur rouge et le chocolat? il doit y avoir une logique entre le visuel et la garniture.

depuis peu (à 57ans), je fais des macarons (ai suivi la mode) beaucoup moins chers et aussi bon.
Pour 3 blancs j'utilise 200g sucre glace, 30 de sucre en poudre, 125g d'amandes en poudre, 2Cs de cacao amer. Je tamise sucre glace + cacao + poudre d'amande et jette le non-passé. La suite comme toute préparation puis j'incorpore du colorant rouge. Je forme mes macarons avec une poche à douille et les laisse à l'air libre pour qu'ils croûtent environ 1H puis je les cuis à 160°/12mn. Je les garnis tout simplement avec une ganache au chocolat. C'est plaisant de réussir.

bj inconnu
je suis tres content de voir que vous aimez la patisserie moderne et ancienne et egalement les bons produits n oublliez pas surtout d acheter de beaux ouvrages ils ne sont pas tres chers et donnent des impulsions nouvelles aux createurs allez bonne journee et bonne patisserie
lafont

Bonjour chef pâtissier,

Je ne comprends pas bien votre agacement par rapport aux macarons et autres productions pâtissières du moment.
Serait-ce la nostalgie de votre jeunesse ou un comportement un peu passéiste qui vous rend si aigri ?
Le monde change, tout change.
Les modes doivent changer rapidement, c'est une incitation à la consommation. On peut le regretter mais c'est ainsi.
Comme moi ( nous sommes de la même génération ) vous avez du suivre des modes aujourd'hui oubliées.
Comme on ne peut pas créer à l'infini, on se contente de remettre au goût du jour, on revisite les recettes mais seules les bonnes perdurent.
Alors, oui après les macarons voici venir les Paris-Brest, les St Honoré, babas, choux et tous les classiques.
Heureusement que Messieurs Lenôtre, Roux, Hermé ou Michalak passent par là pour améliorer les produits et les techniques car grâce à eux la pâtisserie occupe le devant de la scéne.
Sachez que sur ce forum, il n'y a pas que les professionnels qui s'expriment. Il y a aussi pas mal d'amateurs comme moi qui trouvent un certain plaisir à s'exercer à des techniques nouvelles, évaluer leur savoir et régaler leurs proches avec des douceurs dignes de certains professionnels.
Je trouve que c'est une saine émulation et un très bon passe temps pour mes journées de retraité actif.
Je n'ai vraiment pas honte de dire que mes macarons valent très largement ceux que je vois parfois dans le commerce. Il n'y a rien de plus simple à faire et au moins les miens je sais avec quoi ils sont fait. Et que dire de mon Paris-Brest ou de mes entremets dont je régale mo entourage.
La bonne pâtisserie me permet de donner beaucoup de plaisir autour de moi avec ( assez ) peu d'invetissement. Je me moque de la mode pourvu que je donne du bonheur dans ce monde qui en manque tant.

A vous croiser sur le forum, je vous souhaite le bonjour.

Ok pas de probléme ! @ plus

on reste en contact je vais vous demander parfois sur les viennoiseries
merci et a bientot

Merci Lafont de soutenir mon agacement sur les macarons devenus phénomène de société ! Mais les grands "Barrons" de la pâtisserie un peu fatigués des macarons recouverts d'or, lancent une nouvelle spécialité : le "chou à la crème" (tu parles!!) Une nouveauté qui paraît il fait grand bruit dans les quartiers chics de Paris. 47ans de pâtisserie derrière moi me laissent dubitatif quant aux prétendues nouveautés!

bs oui vous etes dans le vrai
maintenant tout es question de mode
lafon
ancien cuisinier paquebot france et maisons bourgeoises

Ah ces macarons !

Nouveau sur ce forum je suis étonné de l'engouement que suscite cette petite friandise toute simple remis au goût du jour par les grands PÂTISSIERS en vogue. Exorbitant le prix de ces délicieuses gourmandises! Rien ne justifie une telle envolée tarifaire sinon l'effet de mode.
Jeune pâtissier à Paris dans les années 1955, je me souvient que même dans les pâtisseries les plus modestes nous faisions des macarons en grandes quantité. Certes, il n'y avait pas tant de choix qu'aujourd'hui, moins de couleur (?) et aussi moins de parfum; nature, café,chocolat et simplement accolés à la sortie du four, c'était simple et délicieusement bon.
Les macarons d'aujourd'hui ressemblent à la cuisine moléculaire. Qui nous dira les ingrédients qui entre dans la composition de ces chatoyantes et chères bouchées ? Certainement pas les livres de recettes !
Un conseil, pour réussir les macarons à la maison commencer par la recette de base, blancs d'œufs, poudre d'amande, sucre c'est tout ! Il faut souligner que le « ratage » vient souvent de la cuisson, les fours de nos cuisines sont mal adaptés à ces cuissons délicates, la buée ne pouvant s'évacuer correctement. Ne pas hésiter à doubler et même tripler les plaques, BONNE CHANCE !

bonjour,

Combien de sucre glace? ne pas fouetter les blancs au batteur mais à la fourchette?

Bonjour,

Tu n'as pas à t'excuser.
C'était juste un conseil car je constate que beaucoup de gens posent des questions ( pas toujours dans la bonne rubrique et pas toujours avec courtoisie ) sans avoir pris la peine de vérifier si ce sujet n'a pas déjà été traité.
Depuis que ce forum existe, je pense qu'il y a peu de sujets qui n'ont pa été abordé.
Il est dommage que des gens ne connaissent pas l'existance ou l'usage du moteur de recherche de ce forum car la plupart du temps les réponses existent déjà et s'y trouvent.
Si tu as un problème avec tes macarons reviens vers nous. A+++

autant pour moi j'ai repondu un peu vite sans penser qu'il y aurait un sujet sur les macarons
je le ferais plus promis!!! lol

Bonjour,

Je me permets de te conseiller de lire d'abord tout ce qui a déjà été dit et écrit à ce sujet "dans le forum" sur le moteur de recherche du forum.
Ici à gauche juste un peu plus haut :
RECHERCHER + Macarons + OK

j'ai une petite astuce aussi pour les macarons
une fois qu'il sont posé à la poche à douille sur une plaque il fo laisser crouté pendant au moins une h c ce qui fait que le macaron est mou dedans et croquant à l'exterieur

bonjour,
dans mon livre de recette j'ai une recette de :
macarons au chocolat.:
250 gr d'amande en poudre
25gr de cacao
3 blanc d'oeufs
250gr de sucre en poudre
sucre glace.


Astuce:
Ne fouettez pas les blancs d'oeufs, contentez vous de les liquéfier en les battant légèrement avec la fourchette.

secret de fabication :
La pâte doit être très molle mais elle ne doit pas être coulante. Utilisez des petits blancs d'oeufs et n'en rajoutez pas lorsque votre pâte atteint une bonne consistance.
a+
fritsch s.

bonjour à tous
j'ai besoin d'aide, je m' essaie aux macarons depuis des années sans gd succés , trop mous , trop durs, jamais satisfaisants, merci d'avance a celles et ceux qui viendront à mon secours
béatrice